양파와 함께 스타 아니스를 요리하면 고기의 맛은 어떻게됩니까?

양파로 스타 아니스를 요리 할 때 발생하는 화학 반응은 정확히 무엇입니까?

Heston Blumenthal 에 따르면 이렇게하면 고기의 맛이 강화됩니다.

궁극적으로 내가 알고 싶은 것은 고기 기반의 레시피에서 이것을 사용할 수 있습니까? 스타 아니스의 맛이 압도적이지 않습니까?

기본적으로 양파의 황과 반응하여 황-페놀 성 방향족을 생성하는 스타 아니스의 anethole (페놀)입니다. 중국 요리에서는 오리와 돼지 고기에 동일한 반응이 사용됩니다.

유황-페놀은 또한 Maillard 반응 중에 생산되며, 구운 고기에 특징적인 풍미를주는 반응으로 양파에 스타 아니스를 첨가하면 요리에 구운 갈색 맛이 더 많이 나타납니다. 스타 아니스의 화합물과 육류의 화합물의 반응은 향이나 질감에 대한 관련 반응이 아닙니다.

나는 몇 가지 요리법을 평균하여 250g의 다진 양파마다 1 스타 아니스를 말할 것입니다. 스타 아니스가 너무 많으면 스타 아니스의 다른 아로마가 강조되므로 적당히 사용하여 반응이 일어나기에 충분한 시간을 주어야합니다.

고기 요리에 사용되는 일반적인 인도 향신료 조합 인 Garam masala에는 스타 아니스가있을 수 있습니다. 스타 아니스는 때때로 프랑스 양파 수프에 사용되며 양파의 카라멜 맛을 강화시킵니다. 그리고 오늘날 프랑스 요리를 포함하는 베트남 요리에 사용됩니다.