냉장고에 방치하면 토마토 소스가 풍미가 변하는가?

나는 토마토 소스로 약간의 녹두를 요리 한 다음 3 일 전에 냉장고에 남겨 두었다. 나는 오늘 그것을 맛 보았다. 그리고 그것은 내가 기억하는 것보다 낫다 : 이것은 알려진 현상인가 아니면 내가 기억하고 있지 않은가?

토마토 기반이든 아니든 대부분의 소스는 밤새 방치 한 후 향이 좋아집니다. 스튜와 캐서롤도 마찬가지입니다. 내가받은 지혜는 그것이 과학이 확실하지는 않지만 맛이 '결혼'하고 혼합 할 수있는 기회를 준다는 것입니다.

세포는 복잡하다. 각각은 환경을 유지하면서 생존을 유지하고 항상성을 달성해야하는 단위입니다 (큰 그림 : 토마토 대 세계, 작은 그림 : 토마토 대 다른 세포). 이를 위해 단백질과 다른 화합물의 구색이 필요합니다.

일부 영양소는 조직의 일부인 장기의 특성으로 인해 식물에 존재합니다. 결절에는 에너지 저장 장치로서의 기능으로 인해 탄수화물을 함유하는 소기관이있는 세포가 포함되어 있으며 결실에는 종종 화학 물질 (및 효소)이 포함되어 있습니다 신진 대사 경로를 형성하여 동물을 먹는 동물의 행동에 작용합니다. 좋은 예는 담배 식물과 니코틴 (살충제)입니다. 더 평범한 예는 허브입니다.

식물의 과실을자를 때는 자른 부위의 일부 세포를 용해시킵니다. 결 실체를 퓌레 화하면 훨씬 더 많이 용해되며, 소화 효소를 저장하는 세포의 액포 (필요하지 않은 세포 구조를 분해하기 위해-토마토는 식충이 아닙니다)는 때때로 깨져서 주위의 모든 것에 작용하기 시작합니다. 그렇기 때문에 사과를 갈색으로 자르고 과일을 자르고 약초를 먹으면 맛이 없어집니다.

그러나 왜 맛이 더 좋습니까? 가장 가능성이 높은 설명은 소화 효소가 소스의 내용물을 분해 할 수 있고 일부는 소화 할 수 없다는 것입니다. 이것은 소스를 더 영양가 있고 소화하기 쉽고 혀를 알립니다.

참고로 , 토마토 소스를 제조하기 위해 펙 티나 ​​제의 사용을 언급 한이 특허 를 참조하십시오 . 펙틴은 세포와 함께 결합하며 소화 불가능한 섬유입니다. 이 과정은 준비된 토마토의 일부 펙틴을 소화 가능한 탄수화물로 전환합니다.

잘 알려진 현상입니다. 화학으로 인해 시간이 지남에 따라 향미가 발달함에 따라 많은 소스, 스튜, 캐서롤 등이 개선됩니다. 빵은 굽기 전에 천천히 교정하기 위해 남겨두면 개선 될 수 있습니다.

나는 우리 집에서 대부분의 요리를하고, 그것이 사실이라고 말해야 할 것입니다. 토마토 소스를 곁들인 점 발라야, 스파게티 소스 또는 굴 라시를 만들 때 아내는 항상 다음날 남은 음식을 내가 만든 밤보다 맛이 좋다고 말합니다. 토마토와 BBQ 소스를 사용하는 뽑은 돼지 고기도 마찬가지입니다. 주로 돼지처럼 먹기 때문에 차이를 눈치 채지 못하지만 아내의 판단을 신뢰합니다.

나는 어떤 종류의 "결혼"또는 다른 기고자 중 하나가 정착 과정인지, 또는 단순한 위약인지 또는 기대인지에 관계없이 관련된 메커니즘을 확신하지 못하지만 작동합니다.

토마토에 관한 것이 아닙니다. 이것은 잘 알려진 현상입니다.

나는 전문 요리사 였고, 내가 일했던 특정 식당의 수프 요리법은 하룻밤 휴식을 요구했습니다.

어느 날 밤, 특정 수프가 떨어졌습니다. 서버는 개점 직전에 준비 주방에서 요리 냄비가 있다는 것을 알고 있었기 때문에 86'd (간)라고 들었지만 어쨌든 주문을 받았습니다.

그가 내일까지 수프를 마칠 수 없기 때문에 식당에 "죄송합니다"라고 말해야한다고 드라마를 상상해보십시오.