신선한 파스타를 요리하는 데 사용할 수있는 가장 낮은 온도는 얼마입니까?

신선한 파스타를 요리하고 싶다고 말하면 스토브 또는 핫 플레이트를 사용할 수 없습니다. 침지 순환 장치로 물을 가열 할 수 있습니다. 나는 가까이 갈 수는 있지만 끓일 수는 없다. 신선한 (물 및 / 또는 달걀을 기반으로하지만 건조하지 않은) 파스타를 요리하는 데 필요한 최저 온도는 얼마입니까? 서큘 레이터를 예로 들었지만, 이것은 모더니스트 기법의 질문과 파스타 문제를 요리하는 과학에 대한 것보다 적습니다.

temperature food-science pasta

— moscafj
소스

고마워요 .Jolenealaska. 건조한 파스타에 글루텐의 중합을 조사하는 논문을 인용하는 신선한 토론에 대한 한 가지 답변이 있습니다. 초록 (내가 접근 할 수있는 누구나)은 신선한 파스타를 사용하여 단백질 중합을 처음 연구하고 두 반응에 대해 60 - 68C의 온도 범위를 제공한다고 언급했지만, 주로 건조 파스타에 관한 논문입니다. 그래서, 저에게 질문은 단백질 중합 = 완성 된 접시에서 경험할 수있는 "요리 된"것입니까?

— moscafj

@ 파파라치 지금까지, 어쨌든 140F (60C) 이상에서 temps처럼 들리 네요.

— moscafj

에서 이탈리아에서 가장 높은 마을 약 92C에서 물이 끓다 위키 백과 - 2000m 높이의 요리 . 아마도 파스타를 제대로 먹을 수 있습니다. 서큘 레이터가 그렇게 할 수 있습니까?

— Chris H

@ChrisH 고대 야산 파스타로 hipsters 준비의 그 방법을 판매하기 전에 다른 야후 그것을 :)

— rackandboneman

@rackandboneman 좋은 아이디어,하지만 당신은 그 중 하나를 가질 수 있습니다 - 엉뚱한 hipster 사업 계획의 내 파일은 오히려 꽉 차고 나는 여전히 의무적 인 수염을 원하지 않아.

— Chris H

답변:

완전 압연기 (해발 100 ° C 이하, 고지대에서는 100 ° C 이하)에서 파스타를 요리하는 것은 일반적인 방법으로 요리사 파스타를 끓는 것이 아니라 온도를 비등시키는 것입니다.

파스타 요리는 세 가지 요인에 의해 영향을받습니다 : 파스타 안의 물 침투, 전분의 젤라틴 화 (일반적으로 사이의 온도에서 발생합니다 60 ° C 및 70 ° C 밀 전분) 및 70 ° C-80 ° C에서 글루텐의 변성 및 그에 따른 응고 . 특정 시간 동안 80 ° C 이상의 온도 (파스타에 물이 천천히 침투하는 것을 보완하기 위해 100 ° C에서 필요로하는 것보다 약간 더 길다)는 완벽하게 조리 된 파스타를 보장해야합니다.

이것은 말린 파스타와 신선한 파스타에 대해 동일합니다. 신선도는 더 적은 시간에 요리 할 것이므로, 올바른 질감을 찾기 위해 조리 과정에서 맛을 느껴보아야합니다.

압연 끓임은 파스타가 잘 분리되도록 유지하고 끈적 거리는 것을 방지하는 데 도움이되지만 물 순환기는 아마도이를 처리 할 것입니다

— Andrea Shaitan
소스

출처: bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/... (이탈리아어로)

— Andrea Shaitan

가능하다면 편집하다 당신의 대답은 소스를 더하는 것이 좋을 것입니다.

— Luciano

에서 Food Lab에 물어보십시오. Cold Water에서 파스타를 시작할 수 있습니까?

비록 그것이 종기를 잃더라도, 파스타는 여전히 180 ° F / 80 ° C 이상으로 유지되는 한 계속 요리 할 것입니다.

— WitYoBadSelf
소스

나는 이것이 질문에 대답하는 것 같지 않습니다 - 그들은 말린 파스타에 대해 이야기하고 있습니다. 신선한 파스타로, 파스타의 외부를 빨리 젤라틴 화해야하므로 붙여 넣기로 변하지 않습니다.

— Joe