진공 실러를 사용하지 않고 효과 효과 [복제]

나는 물 변위 방법을 자주 사용하여 ziploc 냉동고 봉지를 밀봉합니다. 공기의 99 %를 배출 할 수 있지만 기술적으로 백은 진공 상태가 아닙니다. 가방의 상단을 용기의 측면에 끼우면 나오는 모든 공기 주머니가 상단에 모여 고기가 가방 및 침수 조와 완전히 접촉합니다. 또는 매리 네이드로 가방을 밀봉하면 고기와 침수 욕조 사이에 공기 주머니가 없습니다.

진공 밀봉시 온도 전달이 더 효과적 일 수 있다고 상상할 수 없습니다. 그렇다면 SeriousEats와 같은 사이트에서 왜 조리 시간이 길어 최상의 결과를 얻으려면 진공 실러가 필요하다고 제안합니까?

http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859 에서 업데이트

SeriousEats 는 비닐 봉지 에 식품을 보관할 때 "과도한 공기가 산화를 일으켜 풍미가 나거나 부패를 촉진 할 수있다"고 주장했다. 그러나 나는 냉동고에 대한 맹세를 결코 진정시키지 않습니다. 완료되면 제공됩니다.

48 시간 이상의 요리 시간 동안 식품 오염이 발생할 수 있는지에 대한 의견이 있었지만 답변을받은 적이 없습니다.

이 진술의 과학은 무엇입니까? 잔류 공기가 너무 많습니까?

백이 침수 된 상태로 유지되고 누출되지 않고 식품이 수조와 완전히 접촉하는 경우 진정한 진공 밀봉의 이점을 복제하기에 충분합니까?

업데이트 2

또한, 수조 위의 주머니에 소량의 잔류 공기를 가두는 과학적 영향은 무엇입니까? 이것은 수조와 소스 비디오 아이템 사이에 여전히 매우 강한 열 커플 링이 있다고 가정합니다.

아래 사진에서 수위 위의 에어 포켓과 실제 짧은 갈비뼈 사이에 최소 2 인치의 간격이 있습니다. 열 전달 관점에서 볼 때 진공 밀봉 백이 48 시간의 조리 시간과 비교하여 현저히 더 나은 성능을 발휘할 수 있다고 상상할 수 없습니다. 박테리아 오염의 가능성이 있습니까?

내가 찾은 주요 문제는 에어 포켓으로 인해 가방이 떠서 고르지 않은 가열이 발생할 수 있다는 것입니다. 가방이 가라 앉거나 가라 앉을 물건이 있으면 괜찮을 것입니다.

(참고 : 물 치환 방법은 일종의 고통이며 실제로 효과적이지 않다는 것을 알았습니다. 나는 약 10 달러에 견딜 수있는 저렴한 수동 진공 펌프를 사용합니다 . 그것은 약간 더 효과적이고 저렴합니다.)

전용 진공 실러는 ZipLoc Freezer 백 가장자리보다 더 나은 이음새를 만듭니다. 장시간 요리를하는 경우 이는 큰 이점입니다. 더 높은 온도에서 장시간 요리를 할 때는 가방을 두 배로 늘려야합니다. 그리고 두 개의 주머니와 뜨거운 물로 공기 주머니를 두 배나 아파요!