매운 소스 분리 방지

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지난 가을 나는 집에서 만든 매운 소스를 만들기 위해 노력했다. 본질적으로 : 후추를 굽고 식초, 마늘, 소금 및 기타 향신료와 혼합하고 3 주 동안 항아리에 넣고 긴장을 풀면 매운 소스가 있습니다.

소스는 훌륭했지만 냉장고에서 항아리에 앉아 약 일주일이 지나면 분리되어보기 흉한 상태가되었습니다. 물론, 흔들린 후에는 정상으로 돌아 왔습니다. 이와 같은 소스를 분리하지 못하게하는 방법이 있습니까?

감사!

hot-sauce

— 벡타
소스

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소스가 분리되어있을 때마다 두 개 이상의 혼합 불가능한 액체 인 에멀젼 이 있기 때문 입니다. 요리 할 때 이러한 액체는 일반적으로 물과 지방입니다.

에멀젼을 안정화하기 위해, 당신은 사용하는 유화제를 . 가장 일반적인 식품 유화제는 레시틴 이며 레시틴 의 가장 일반적인 천연 공급원은 난황입니다. 계란의 맛을 원하지 않거나 음식을 요리하지 않으려는 경우 (예 : 비네 그레트) 실제로 나가서 순수한 레시틴을 구입할 수 있습니다 (대두 레시틴이 일반적입니다).

위키피디아 항목에서 언급했듯이 꿀, 겨자와 같은 다른 천연 유화제가 있으며 종종 치즈 성분과 같이 첨가해야 할 이상한 성분 인 겨자를 요구하는 레시피를 볼 때 그 이유는 유제.

또한, 포장 또는 가공 식품에 사용되는 가장 일반적인 유화제 는 스테아 로 일 나트륨 나트륨 입니다. 그것보다 무섭게 들린다; 레시틴과 마찬가지로 매장에서 구입할 수 있습니다.

— 아로나 우트
소스

이 경우 pectin을 유화제로 사용할 수 있는지 궁금합니다.

— ThinkingCook

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@ThinkingCook : 가능하지만 pectin은 젤 링제이므로 조심해야합니다. 소스가 잼으로 변하는 것을 원하지 않습니다.

— Aaronut

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@mfg : 말린 겨자는 겨자에서 물을 뺀 것이므로 어느 쪽이든 괜찮습니다. 어떤 것을 사용할 것인지는 주로 내가 가지고있는 것과 레시피의 수분 함량에 따라 다릅니다. 수분 함량이 최소라면 준비된 겨자를 사용하거나 마른 겨자를 물에 녹여서 만들 것입니다. 마음에, 어느 것도 나를 위해 "선호하는"유화제입니다-나는 Mac 'n Cheese와 같이 그 풍미를 원하는 선택된 요리에만 사용합니다.

— Aaronut

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그래서 마카로니와 치즈 레시피가 겨자 가루를 요구 한 이유입니다! @Vecta, 고추의 기름은 향신료를 포함하고 식초는 대부분 물이므로 기름과 물이 섞이지 않습니다. 옥수수 전분과 비슷하지만 약 10 배 더 강한 구아 검 파워와 같은 증점제를 사용해보십시오. 두 가지 길항제 성분이 제자리에 고정됩니다. 나는 frappaccinos에 사용합니다!

— Chloe

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@Aaronut-정확하게 말하면, 말린 겨자는 물이없는 특정 준비된 겨자입니다. 다른 종류의 준비된 겨자와는 매우 다를 수 있습니다. 내가있는 곳에서 구할 수있는 건조 된 겨자 는 예를 들어 샌드위치에 뿌려두기 위해 구입하는 겨자보다 훨씬 더 날카 롭고 거칠다. 머스타드가 유화 목적으로 소량으로 사용되는지는 중요하지 않을 수 있지만, 맛이 예상과 매우 다른 경우 또는 머스타드가 향료에도 사용되는 경우가 있습니다. 나는 적어도 하나의 레시피가 차이에서 벗어날 수 없게되었습니다.

— Megha

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Xanthan gum은 이러한 종류의 소스를 함께 유지하는 데 매우 효과적입니다. 약 0.2 ~ 0.5 중량 % 정도가 적당합니다. 오랫동안 블렌더로 깎으십시오. 나는 소스의 식품 안전에 대해 약간 걱정하고 있습니다. 계획하고있는 동안 몇 주 동안 지속될 것이라고 확신하십니까?

— 마이클 나트 킨
소스

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식초가 최소한 몇 주 동안 재료를 보존해서는 안됩니까? 당신이 항아리에서 사는 그 jalapeño 고추는 산세 식초에서 몇 달 동안 지속되며 다른 방부제를 사용하지 않는다고 생각합니다.

— Aaronut

실온에서 무기한으로 소스를 남길 수 있습니다. 당신이 알아야 할 유일한 것은 시간이 지남에 따라 매운 소스가 덜 뜨거워진다는 것입니다.

— sarge_smith

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나는 그것이 산도 수준에 많이 의존 할 것이라고 생각합니다. 통조림 jalapenos 또는 상업용 매운 소스를 구입할 때 아마도 레벨이 충분한 지 확인했습니다. 나는 Vecta의 소스가 안전하지 않다고 말하는 것이 아니라 단지 생각해야 할 것입니다.

— Michael Natkin

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여기 다른 관심사는 물론 보툴리눔 포자를 운반하는 마늘입니다. 포자는 혐기성입니다. 그들은 산소에 접근 할 수 없을 때 자랍니다. 그렇기 때문에 생 마늘을 기름에 담아서는 안됩니다.

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사실입니다. @roux. 팬 프라이팬 수분을 끌어 것 고열에 먼저 마늘을 아마 대부분의 포자를 죽일 (그들은 내열성,하지만 120 ° C 정도 이상 면역되지 않습니다). 마늘을 산성 용액에 보관하면 보툴리누스 성장이 느려지고 냉장고에 보관하면 더 느려집니다. 마늘 유는 몇 년 동안 보관할 수 있다고 들었습니다. 안전하지 않을 수도 있지만 튀긴 / 볶은 마늘, 식초 및 냉장의 조합으로 인해 몇 주에 걸쳐 위험을 줄일 수 있습니다.

— Aaronut

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우리는 오랫동안 소스를 블렌딩하면 소스가 분리되는 것을 막아주는 것을 발견했습니다. 약 3 일의주기적인 혼합 후 소스가 더 이상 분리되지 않습니다.

— 매운 소스
소스

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아마도 어떤 종류의 유화제가 필요할 것입니다. 매운 소스와 같은 장기 소스의 경우 아마도 산업 강도를 원할 것입니다. 그리고 실제로 많은 제안이 없습니다 ... 나는 겨자 나 달걀 노른자를 사용할 수없는 곳에서는 소스를 만들지 않습니다. .

또는 블렌더에 모든 것을 잠시 동안 붙일 수 있습니다. 샐러드 드레싱 (예 : 샐러드 드레싱)을 사용하면 소스에도 효과가 있습니다.

— 사탄의 강아지
소스

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나는 옥수수 전분이 전자 레인지에서 재가열하기 위해 크림 소스에서 작동 할 것이라고 생각했습니다.

— 토니
소스