답변:
요리는 요리되는 음식 내에서 특정 화학 반응을 일으켜, 그 중 다수는 다양한 맛을 갖는 화합물을 생산 (및 소비)합니다.
구체적인 내용은 모르겠지만 두 사례가 다른 이유를 간략하게 설명하고 시각적으로 확인할 수 있습니다. 감자를 가져 가서 자르고 끓이면 창백하게 유지됩니다. 식감이 먹기 훨씬 더 좋아지고 맛은 생 감자가 가지고있는 생 전분을 잃습니다.
같은 감자 (또는 사실주의를 위해 매우 유사한 감자)를 가져 와서 자르고 베이킹 트레이에 넣고 오븐에 넣어 구우면 황금 갈색 가장자리와 다른 질감이 있습니다. 표면의 약간의 피부. 왜? 오븐은 다르게 열을가합니다. 오븐 안에는 200도 정도의 공기가 들어 있습니다. 이것은 스튜 냄비의 물보다 훨씬 뜨겁습니다 (압력 밥솥이 아닌 한 해수면에서 100C에서 튀어 나옵니다). 따라서 첫 번째 잠재적 인 차이는 온도입니다. 끓는 동안 달성 할 수있는 온도에서는 일부 반응이 일어나지 않습니다.
두 번째 차이점은 환경입니다. 반응이 대기 중 가스 중 하나에 의존하는 경우 (산소 일 가능성이 높음), 음식이 공기보다 훨씬 적은 산소를 함유 한 물에 잠긴 경우에는 같지 않습니다.
따라서 스쿼시를 오븐에서 구울 때 끓일 때 일어날 수없는 반응이 일어나서 다른 맛이 나게됩니다. 특히 Maillard 반응은 지방과 설탕, 그리고 많은 양의 열을 필요로하며 프라이팬에서 고기를 굽거나 뜨거운 오븐에서 양파를 구울 때 발생합니다. 여러 가지 가능한 최종 제품이있는 복잡한 비즈니스입니다. 그 중 일부는 다른 제품을 다시 만들기 위해 더 반응 할 수 있습니다. 세부 사항에 관심이 있다면 Wikipedia에서 읽어보십시오. 요점은 반응이 일어나기에는 너무 낮은 온도에서 이러한 향료 화합물을 얻을 수있는 방법이 없다는 것입니다. Maillard는 약 155C, 해수면의 비등점보다 훨씬 높은 온도를 필요로합니다. 다른 맛을내는 반응 인 캐러멜 화도 있습니다.
나는 두 배치의 수프를 만들고, 하나를 끓이고 다른 하나를 굽는다면 볶은 것의 맛이 매우 다르다는 것을 알게 될 것입니다. 그렇다고해서 생 야채를 끓여서 좋은 수프를 만들 수는 없지만 동일한 수프를 만들 수는 없습니다 .