더 긴 교정 시간을 수용하기 위해 빵 레시피를 수정하는 방법은 무엇입니까?


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예전에는 빵을 많이 먹었지 만 일을 바꿨 기 때문에 더 이상 저녁 시간이 충분하지 않습니다. 그러나 나는 집에서 가깝게 일하기 때문에 필요한 경우 점심을 먹으러 집에 갈 수 있습니다.

내 생각은 일하기 전에 아침에 빵을 시작한 다음 점심 식사 중 두 번째 반죽으로 돌아가서 밤에 빵을 굽는 것입니다. 나는 교정하는 동안 온도를 낮추어야한다는 것을 알고 있으므로 반죽을 냉장고에 넣는 것이 좋습니다.

이것이 효과가 있습니까? 내가 원하는 것을 성취 할 수있는 다른 방법이 있습니까?


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요컨대, 냉장고를 사용할 수 있습니다. 더 나은 답변을 얻으려면 현재 레시피를 게시하는 것이 특히 비율에 관한 한 도움이 될 것입니다. 제발 편집 가능하면 질문을.
Stephie

답변:


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온도를 낮추는 것 외에도 (또는 그 대신) 효모를 크게 줄일 수 있습니다. 초기 효모 개체수가 적을수록 많은 양의 효모와 비슷한 개체수를 곱하는 데 시간이 걸리며 이는 반죽의 활동을 감소시킵니다.

일반적으로 소금을 피하는 사람으로서, 나는 추가 소금이 발효 속도를 늦추는 것을 주저하지만, 의지 할 것입니다. 그것은 물론 풍미에 영향을 미치며 어떤 시점에서 효과적으로 먹을 수 없게되므로 그것을 과장하지 마십시오.

레시피에 설탕이 사용되면 설탕을 줄이거 나 제거 할 수 있지만 브라우닝과 풍미에도 영향을 미칩니다.

냉장고가 너무 느려서 하루 종일 덩어리가 나오지 않을 수도 있습니다. 또는 방금 냉장고 온도를 극복하기 위해 언급 한 다양한 효모 지연에 반대 방향으로 가야 할 수도 있습니다. . 또는 필요에 따라 타임 스케일을 연장 할 수 있습니다.


나는 어제 그것을 시도했다. 빵이 좋아졌다. 나는 왜 그런지 잘 모르겠습니다. 아마 밀가루가 바뀌거나 효모의 양이 바뀔 수 있습니다. 다른 레시피를 찾아 보도록하겠습니다.
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Francois와 Hertzberg가 하루 5 분만에 Artisan Breads로 시작한 빵 책을 확인해 보는 것이 좋습니다. 그들의 기술은 주말 동안 여러 덩어리의 반죽을 섞어 그것을 증명하도록 설계되었습니다. 그런 다음 사용 준비가되면 약 20 분 동안 마지막으로 상승하여 그 후에 당신이하는 것처럼 보이는 빵을 꺼내십시오.

ETA : 나는 그들이 이미 실험을했기 때문에 이것을 제안합니다. 나는 빵에 대해 나쁜 생각이있다. 만약 내가 한 가지 잘못하면 덩어리 대신 벽돌을 얻는다. 다른 모든 요리법은 요리법을 좋은 출발점으로 취급합니다. 그러나 빵, 나는 다른 사람이 먼저 그것을 얻기를 원한 다음, 그들이 한 일을 복제하려고합니다.


그건 그렇고, 그들이 그들의 요리법에서 이것을 달성하는 방법에 대한 일반적인 아이디어는 우리 대부분이 익숙한 젖은 반죽을 만드는 것입니다. 또한 덜 작동합니다. 초기 교정은 정상이지만 반죽은 냉장 보관시 노화가 느려지고 녹기가 더 잘 준비됩니다. 나에게, 덩어리는 며칠 후에 실제로 더 잘 사용하는 것으로 판명되었습니다.
dlb

젖은 반죽으로 조리법이 있습니다. 그들은 설명하는 데 더 많은 교정 시간이 필요합니다. 그러나 문제는 내가 반죽을 젖게 만들고 싶지 않다는 것입니다. 어쨌든 고마워!
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예. 빵 교정, 발효, 선호, 스폰지, 효모 등을 위해 중고 냉장고를 구입할 수 있습니다.

온도를 50f에서 60f 사이로 유지하고 일정에 맞게 공식, 타이밍 또는 온도를 조정하십시오. 루틴을 설정하면 매우 효율적입니다.


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별도의 냉장고 ( "warmer"로 설정되어 있어도)는 과잉 소리처럼 들립니다. 나는 정기적 인 냉장고에서 하룻밤을 일으켜 작동합니다.
Stephie

조잡한 @Stephie, 나는이 작업을 수행했지만 냉장고에 음식을 안전하게 보관하기위한 권장 온도는 교정에 최적이 아닙니다. 실제로 원한다면 덩어리를 얼릴 수 있습니다. 별도의 냉장고를 사용하는 경우 교정 시간이 일정에 맞게 작동하도록 온도를 조정할 수 있습니다. 빵을 굽기 전에 빵을 상온에 적응시키는 데 걸리는 시간이 줄어 듭니다. 그들은 시원하지만 오븐에 들어가는 것은 차갑지 않을 수 있습니다. 내 일정에 맞게 교정 환경을 제어하고 냉장고의 정해진 온도에 맞춰 일정을 조정할 필요가 없습니다. 나를 위해 과잉하지 않습니다. YMMV.
알래스카 맨
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