집에서 만든 빵은 왜 곰팡이가나요?

저는 약 20 년 동안 파나소닉 빵 제조업자를 사용해 왔습니다. 사실, 나는 내 두 번째 컴퓨터에 있습니다. 나는 다른 분쇄기에서 나온 돌 가루 통밀 가루를 사용하고 런던에서 돌 가루 강한 흰색을 쉽게 찾을 수 없으므로 유기 공색을 사용하십시오.

300 gm 덩어리의 경우, 나는 270 ml의 좋은 물, 1 큰술 데메 라라 설탕, 1.5 ~ 2 큰술 가벼운 기름, 그리고 3/4 큰 술의 건조 빠른 다른 밀가루, 보통 100gm의 흰색과 나머지 통밀의 양을 다양하게합니다 누룩.

보관을 위해, 나는 몇 년 동안 이륙 뚜껑이 달린 좋은 나무 빵 통을 사용했지만 빵은 약 3 일 후에 곰팡이가납니다.

기름을 덜 써야합니까? 덩어리 성형을 너무 빨리 막을 수있는 다른 것이 있습니까?

글쎄, 나는 당신이 잘못하고 있다고 생각하지 않습니다. 빵에 방부제를 사용하지 않기 때문이라고 생각합니다 (좋은 일입니까?). 집에서 만든 빵은 약 일주일 안에 먹어야하지만 건조한 기후에 살고 있습니다. 더 습한 기후는 3-4 일 지속될 수 있습니다.

빵이 곰팡이를 발생시키는 속도는 주로 빵의 습도와 산도의 두 가지 요인에 달려 있습니다. 잘 구운 신 반죽 덩어리 (boule)는 정원 품종의 빵 곰팡이에서 일주일 이상, 일반적으로 더 오래 비웃을 것입니다. 농축 반죽으로 만든 부드러운 샌드위치 덩어리 (예 : 설탕 첨가)는 훨씬 더 부서지기 쉽습니다.

빵을 조금 더 길게 요리 한 다음, 빵 상자에 들어가기 전에 선반에서 완전히 식히십시오. 또한 빵을 완전히 식히기 위해 빵을 식히는 동안 뚜껑을 빵 상자에 여는 것이 좋습니다. 유효 기간이 며칠 더 늘어납니다.

산도를 바꾸는 것이 더 어려울 수 있습니다. 나는 매일 빵을 만들지 만 빵 기계를 사용한 적이 없으므로 정확한 지시를 줄 수는 없습니다. 그러나 반죽의 산도를 높이려면 더 낮은 온도에서 더 긴 대량 발효가 필요합니다. 이것은 당신의 상업적인 효모가 생산하는 젖산과 아세트산의 양을 증가시킬 것입니다. 혼합 반죽을 냉장고에 24 시간 동안두면 빵 맛이 좋아지고 오래 지속됩니다. 그래도 효과가 없다면, 아세트산을 함유하고 빵을 더 오래 신선하게 유지하는 데 도움이되는 "반죽 증강제"를 사용해보십시오. 소량의 사이다 식초를 첨가하여 실험 해 볼 수 있습니다. 그러나 맛의 이유로 냉장고를 "발효 지연 제"로 사용하는 것이 좋습니다.

나는 보통 그것을 직접 사용하지 않지만 약간의 소금 (3-6 그램이 일반적 임)을 첨가하면 곰팡이 성향을 다소 줄일 수 있습니다. 구연산 또는 효모 스타터도 도움이 될 수 있지만 분명히 향을 약간 변경합니다 (소금도 약간 변경됩니다).

빵이 특히 젖기 시작하여 더 오래 익히거나 더 통풍이 잘되는 방식으로 (적어도 초기에) 보관해야 할 수도 있습니다. 나는 일반적으로 첫날 밤 하룻밤 동안 덩어리를 버리고 습도에 따라 며칠 동안 종이 봉지로 옮기고 종이로 며칠 후에 (밀봉되지 않은) 플라스틱으로 옮깁니다.

마지막으로 곰팡이 포자가 생기면 제거하기가 어렵습니다. 썩은 빵 상자는 좋은 내기처럼 보였지만 분명히 문제의 핵심은 아니 었습니다. 포자에 찌그러짐을 만들려면 일반적이고 반복적 인 부엌 청소가 필요할 수 있습니다.

@franko는 습도와 결합 된 방부제가 부족하여 곰팡이 포자가 자라는 데 동의합니다. 생각 만해도 빵 상자는 공기 흐름을 제한하여 환경을 "조절"하기 위해 빵 상자에 넣을 때 빵이 너무 따뜻할 수 있습니까? 내 생각에는 습도가 효과적으로 거기에 갇혀서 곰팡이를위한 완벽한 조건이 될 것이라고 생각합니다. 어쩌면 냉각 선반에 조금 더 오래 두시겠습니까?

• 방부제가없는 식빵은 일부 유형의 통밀 빵보다 곰팡이가 빠릅니다. (흰 밀가루는 번식지가 더 좋습니다. 구조가 단순할수록 곰팡이와 같은 간단한 유기체의 소화가 더 쉬워집니다. 설탕, 소금, 미네랄, 습도, 산도 등 모든 것이 유리합니다. 금형.)

• 곰팡이는 어디에나 존재합니다. 나는 시골에서 좋은 빵이나 다른 유형의 발효 제품을 만드는 것이 더 쉽다는 것을 알았습니다. 런던과 같은 대도시에서는 대기의 질 이 빵의 유통 기한에 영향을 미칩니다. 특히, 끊임없이 변화하는 환경 에서는 다르게 행동 한 것이 아닐 수도 있습니다 .

• 성형 공정을 늦추는 한 가지 방법은 빵을 냉장고 (또는 냉동실)에 보관하고 식사 전에 "토스트"하는 것입니다. (토스트는 보통 오래된 빵조차 소생시켜 빵 가운데로 마지막 습도를 몰아내어 오븐에서 갓 나온 때와 같았습니다.)

덩어리 성형을 너무 빨리 막을 수있는 다른 것이 있습니까?

빵 통을 UV 광선이있는 통으로 설치하거나 교체 할 수 있습니다. 곰팡이가 죽으면 빵을 더 오래 유지할 수 있습니다.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

이것은 아마도 당신이 찾고있는 대답 유형이 아니지만 UV 조명 빵 상자의 이점을 알지 못하는 사람에게는 적합하다고 생각했습니다.

나는 문제를 해결했다고 생각하며, 원래의 질문에서 언급했듯이, 그것은 내가하고있는 일입니다. 나의 해결책은 물과 기름의 양을 줄이는 것입니다. 나는 '더 가벼운'덩어리를 만들기 위해 제안 된 레시피보다 더 많은 물을 넣었습니다. 제가 사용하는 석재 가루는 '무거운'것입니다. 나는 또한 2 ~ 3 큰술의 가벼운 올리브 오일을 사용하는 습관을 얻었습니다. 이 모든 것이 몇 년 동안 효과가 있었고 빵은 훌륭했지만 (손님 등) 곰팡이가 생겼습니다. 물과 지방이 적은 첫 덩어리는 5 일 후에 곰팡이가 나지 않았습니다 (아내가 멈췄습니다) 어떤 빵이라도 먹습니다!)하지만 훨씬 더 밀도가 높은 작은 덩어리를 만들었습니다. 좋은 맛. 제 기소에 답장을 보내 주신 모든 분들께 감사드립니다. 나는 나쁜 단계에 나 자신을 두었습니다. BTW 곰팡이 포자 및 목재 통에 대한 정보는 매우 도움이되었으므로 여전히 다른 용기를 사용해 볼 것입니다. 나를 위해 냉장고에 빵을 넣거나 얼리면 절대로 망가집니다. 나는 나의 빵을 좋아한다!

수제 빵은 반죽 컨디셔너 및 기타 건강에 해로운 첨가제가 없기 때문에 빠르게 성형됩니다. 언제든지 사용하지 않은 첫날의 슬라이스와 토스트를 슬라이스하고 필요할 때마다 토스트 할 수 있습니다.

빵을 달라 붙지 말고 새 장소에 보관하십시오. 나는 그것이 실내의 온도 일 수도 있다고 생각하므로 이것을 찬장으로 옮기는 동안 가치가있을 수 있습니다.