판 체타 몰드. 먹는 것이 안전한지 어떻게 알 수 있습니까?

나는 Ruhlman의 'Charcuterie'책의 레시피를 기반으로 내 자신의 Pancetta를 걸었습니다. 곰팡이의 작은 흰색 점들이 나타나기 시작했습니다.

이 곰팡이가 예상되는지 또는 그것이 보존의 잘못인지를 확인하고 싶습니다. 나는 곰팡이가 곰팡이에 거의 항상 존재한다는 것을 알고 있지만 위험한 곰팡이로부터 안전한 곰팡이를 어떻게 알 수 있습니까?

다른 사이트 ( 처음 에는 Ruhlman )에서 이에 대한 답을 찾았습니다. 곰팡이는 때때로 Pancetta 제작 과정에서 예상되는 것처럼 보이며 너무 녹색이 아니고 모피가 아닌 한 일반적으로 경험할 수 있습니다. 나는 Ruhlman의 조언을 따르고 식초를 적신 천으로 곰팡이의 반점을 톡톡 두드렸다.

내 고기는 어쨌든 매달려있는 시간이 끝날 때까지 올라 갔으므로 더 이상 걱정하지 않고 냉장했습니다.

나는 이것이 같은 문제로 넘어지는 사람에게 도움이되기를 바랍니다.

곰팡이는 경화 과정에서 중요한 부분이며 일반적으로 곰팡이가 흰색이고 고기가 어떤 식 으로든 '나쁜'냄새가 나지 않는 한, pancetta는 원래 의도 한대로 작동합니다. 죄송합니다. '나쁜'것은 객관적 일 수 있지만 일반적으로 치료와 함께 고기를 알리는 것이 매우 분명합니다. 곰팡이가 흰색이거나 검은 색 또는 대부분 검은 색 또는 녹색으로 얼룩 져 있으면 판 체타에 문제가있는 것입니다.

Stble control 금형 (예 : Bactoferm 600 또는 mondostart 등)을 사용하는 경우 금형이 흰색으로 나타납니다. 청색 포자를 얻기 시작하면 공기 순환 또는 챔버의 상대 습도에 문제가있을 가능성이 높습니다. 적절한 곰팡이 성장을 위해 습도는 70 년대 중반에 도달해야합니다. 곰팡이를 막기 위해 녹색과 청색의 전쟁에서 소르빈산 칼륨을 구입할 수도 있습니다.

당신의 pancetta가 tesa이기 때문에 나는 내부 금형의 가능성이있는 것을 보지 못합니다. 당신이 똥 일 정육점을하지 않았다면.

나는 치료 된 육류 생산 업체에서 일하며 판체 타는 정기적으로 방의 나머지 부분에서 곰팡이를 제거합니다

곰팡이를 먹지 말고 잘라내십시오. 아마 고기를 긁어 낼 것입니다. 알코올로 문지르는 것과 같이 성장을 막기 위해 무언가를 사용하는 것에 대해 의견을 말할 수 있는지 모르겠습니다.

내가 착각하지 않는 한, 당신은 아마 고기의 바깥 층을 전혀 먹지 않아야합니다.

나는 아버지의 방법에서 배웠다. 우리가 Pancetta를 준비하는 방식에는 곰팡이가 거의 없으며 그것이 형성되면 (흰색 퍼지 물질) 어떤 식 으로든 잘립니다. 일단 그것이 소금에서 씻겨지면 그것은 그것의 무게를 위해 머물 렀습니다. 우리는 갈비뼈로 굳은 고추 조각 / 고추 가루로 덮습니다. 나는 작년에 소금에 절인 후 후추로 만든 Pancetta의 그림을 첨부했습니다.

나는 처음으로 프로슈토를 만들고 있습니다. 30 일 동안 소금으로 덮은 냉장고에 앉아있었습니다. 그런 다음 몇 달 동안 내 지하실에 매달 렸지만 여름이 왔고 습도가 상승했습니다. 프로슈토는 흰색 퍼지와 연한 녹색 곰팡이로 자랐습니다. 포장을 풀고 물 식초 혼합물로 문질러 닦았습니다. 그런 다음 치즈 천으로 다시 싸서 냉장고의 와이어 랙에 넣었습니다. 아마도 이것이 도움이 될 것입니다.