잘게 mat은 matzo 식사는 누룩을 넣은 빵에 밀가루를 대신 할 수 있습니까?

matzo 식사로 만든 빵이 유월절을 위해 정결한지 아닌지 에 대한 질문 의 맥락 에서, 나는 그런 빵이 실용적 일지 궁금해 왔습니다 .

matzo 식사가 충분히 미세하게 분쇄 된 경우 (식품 가공기에 matzo를 넣음으로써 빵 부스러기의 일관성이 아니라 실제 밀가루의 입자와 일치하도록) 빵 레시피에서 밀가루로 대체 할 수 있습니까? "마토 가루"로 만든 빵과 실제 밀가루의 차이점은 무엇입니까?

substitutions bread

— A_S00
소스

여기 에 대한 답변을 바탕으로 나는 추측하지 않습니다. 그러나 합의가 무엇인지 보는 것은 흥미로울 것입니다. :)

— Catija

이 사람이 중복으로 간주 할 필요가있는 경우 다소 불확실 cooking.stackexchange.com/questions/79291/...

— rumtscho

그 질문은 "글루텐 구조를 얻습니까? 그리고 그 뒤에 화학 성분은 무엇입니까?" 이 질문은 "이런 식으로 빵을 만들 수 있습니까? 그리고 시도하면 무엇을 얻습니까?" 이것에 대한 대답은 관련이있을 수 있습니다. 즉, 제 대답은 "빵이 글루텐 구조가 아니기 때문에 나쁘게 될 것입니다. question] ")이지만 동일한 질문이 아닙니다. 또한, 그 질문에 대한 해답이없는 것처럼 보이므로 이기적인 이유로이 질문이 계속 열려 있기를 바랍니다.

— A_S00

참고 사항 : 구운 밀가루를 사용하는 빵 조리법 kingarthurflour.com/recipes/toasted-wheat-bread-recipe thefreshloaf.com/node/7324/roasted-flour-bread-anyone-tried 구운 밀가루가 같은 거래인지 확실하지 않습니까?

— A_S00

@ A_S00 빵의 일관성이 어떤지 궁금합니다. 나는 레시피를 보았고 밀가루 5 1/2 컵을 요구하고 1 1/2 컵 만 토스트되었습니다. 나는 구운 밀가루의 글루텐이 기능하지 않을 것이라고 생각합니다 (아래 답변 참조). 글루텐 개발은 다른 4 컵 밀가루에서 나올 것입니다.

— Jude

답변:

먼저, 나는 묻습니다-왜 밀가루의 일관성이 있더라도 matzo 식사에서 빵을 만들고 싶 습니까? 빵에는 누룩 (효모)이 있으므로 matzo 식사를 사용하더라도 누룩이 허용되지 않는 유월절에는 적합하지 않습니다.

그러나 사용이 가능한지 궁금하다면 대답은 '아니요'입니다. Matzo는 조리되어 열 처리 된 글루텐은 빵에 필요한 구조를 늘리거나 유지할 수 없습니다. 시도하면 효모에 의해 방출 된 이산화탄소로 인해 상승하려고 시도하지만 구조를 유지할 수없는 거품 반죽이 생길 것입니다. 너무 젖지 않으면 분해되지 않고 모양을 만들 수도 없습니다. 베이킹은 아마도 전체를 무너 뜨릴 것입니다.

글루텐의 베이킹 성능은 가열에 따라 점진적으로 감소했으며 그 기능의 대부분은 75 ° C에 의해 파괴되었습니다.

... 데이터는 55 ° C 이상의 온도에서 글루텐 단백질에 열에 의한 변화가 있으며, 이는 가열시 기능성 (베이킹 성능)의 손실과 관련이있는 것으로 보입니다.

Journal of Cereal Science의 밀 글루텐에 대한 열의 영향 및 설 프히 드릴-설파이드 상호 작용 반응의 관련 .

반면에 베이킹 파우더를 대신 사용하면 빠른 빵을 만들 수 있습니다. 빠른 빵은 구조를 위해 글루텐에 의존하지 않습니다.

— 주드
소스

이 답변의 첫 번째 부분에 대한 인용이 있다면, 그 빵이 유월절을 위해 정결한지 여부에 대한 동반자 질문에 위의 링크에 게시하십시오. 나는 단지 내일 matzo를 사고 그것으로 빵을 만들려고 생각하고 있습니다-빠른 빵은 좋은 생각입니다, 감사합니다!

— A_S00

나는 질문 아래에 관련 / 중복 제안으로 당신을 오도하지 않기를 바랍니다. 이제 다시 생각하면 글루텐 프리 빵이 있습니다. 부스러기로 만들어지지는 않았지만 순수한 전분 (아몬드 가루 등)에 의존하지 않는 버전이 있다고 생각합니다. 나는 matzo에서 글루텐 자유로운 빵을 만들 가능성이 있는지 궁금합니다.

— rumtscho

@ A_S00은 우리가 종교적인 문제에 대한 권위있는 출처가 아니라는 점에 주목합니다. Jude가 코셔가 아닌 효모를 넣은 빵에 대한 링크를 추가하면 정말 좋지만, 퀵 브레드가 코셔라고 말하더라도 베이킹 소다로 잎을 타는 것이 허용되는지 여부를 다른 사람과 상담하는 것이 가장 좋습니다.

— rumtscho

@rumtscho 물론, 나는이 답변의 첫 번째 단락 (올바로 백업 된 경우)이 내 다른 질문에 대한 답변이 될 것이므로 Jude가 적절한 출처를 보여 주면 거기에 게시하고 둘 다 대답 할 수 있습니다 내 질문 중! 그렇지 않다면 평소와 같이 Mi Yodeya 사람들에게 의지 할 것입니다.

— A_S00

A_S00 Quickbreads이 (화학 leaveners 포함)에 의해 유월절 정결 한 것으로 간주됩니다 @ 일부 (REF. 미 Yodeya Q ) ... 내 머핀 조리법에 밀가루 matzoh 식사를 대체 시도 적이 있지만이 실험에 좋은 주입니다 :)

— Erica

matzo 식사에서 존경 할만한 빠른 빵을 만들 수 있습니다 .

Jude의 답변 은 제빵 matzo와 관련된 가열이 글루텐 구조를 형성하는 능력을 손상시키고 따라서 그러한 "밀가루"가 빵을 올리는 정상적인 레시피에서 밀가루를 대신 할 수 없다는 강력한 증거를 제공합니다.

그러나 그녀는 효모 이외의 누룩을 사용하여 빠른 빵에서 사용할 수 있다고 제안했으며, 나는 이것이 일어난 일을 보러 가기로 결정했습니다.

나는 아일랜드 소다 빵 에이 레시피 를 사용 하여 모든 양을 반으로 줄였습니다 (이것은 2 컵의 matzo 식사 또는 4 제곱의 가치가 있습니다). 성분 :

나는 matzo를 불합리하게 오랫동안 식품 가공기에 담은 다음 작은 배치에 박격포에 넣고 갈아서 더 further습니다. 이것이 나에게 대부분의 상업적 matzo 식사보다 더 좋은 일관성을 얻었지만 여전히 밀가루만큼 좋지는 않았다. 밀가루와 빵 부스러기의 50/50 혼합과 비슷합니다.

반죽은 쉽게 가단성되었지만 글루텐의 부족은 매우 눈에 띄었습니다. 전혀 달라 붙기를 원하지 않았고 부서지기 않도록 조심스럽게 다루어야했습니다. 'X'를 상단으로 자르는 것은 이 비디오 에서 볼 수 있듯이 절개면이 자발적으로 분리 될 것으로 예상되는 "스프링"또는 경향을 보여주지 않았습니다 . 그러나 나는 그것이 온화한 한 공을 쉽게 만들었습니다.

사용하는 레시피에 대한 의견을 추천하고 더 작은 부분을 수용하기 위해 375 대신 350에서 구워 약 45 분 동안 오븐에 덩어리를 두었습니다 (외관이 멋지게 갈색으로 변하고 포크가 올 때까지) 청소). 많은 양의 산 (버터 밀크)과 화학적 누룩 (베이킹 소다 및 분말)에도 불구하고 빵은 베이킹 중에 거의 팽창하지 않았습니다.

최종 결과는 꽤 좋았지 만 아일랜드 소다 빵과는 전혀 다릅니다.

맛 : 토스트 / 캐러멜, 섬세하게 달콤하고 매우 풍부합니다.

질감 : 유쾌하게 바삭한 빵 껍질. 조밀하고 축축한 부스러기. "밀가루"의 거친 부스러기는 매우 눈에 띄고 좋은 씹기를 제공합니다. 전체적으로 굵고 미세한 옥수수 가루를 섞어 만든 옥수수 빵과 매우 유사합니다.

전반적으로 : 유쾌하게 놀랐습니다. 나는 이것을 의도적으로 먹을 것입니다. 약간의 버터로 좋습니다. 수프 나 스튜에 좋습니다. 너무 달지 않은 콘 브레드로 할 수있는 모든 것을 기본적으로 할 수 있습니다.

이미지 :

— A_S00
소스

결과에 대한 매우 흥미롭고 훌륭한 설명! 절단 할 때 문지르면 많이주는 것처럼 보입니다.

— Jude