고구마 베이킹 온도 및 기간

나는 현재 야채에 관한 문헌을 읽고 있으며 고구마를 가장 잘 준비하는 방법을 설명하는 섹션을 보았습니다.

대부분의 고구마 품종은 전분을 공격하고 그것을 설탕으로 분해하는 말토오스로 분해하는 효소의 작용 덕분에 요리 중에 단맛을냅니다.이 설탕은 설탕보다 약 3 분의 2의 포도당 분자로 구성되어 있습니다. 촉촉한 또는“강아지”품종은 전분의 75 %가 맥아당으로 전환되므로 시럽이 스며들 것 같습니다! 효소는 단단히 포장 된 전분 과립이 수분을 흡수하고 팽창 할 때 약 135ºF / 57ºC에서 시작하여 말토오스를 만들기 시작하며, 열이 약 170ºF / 75ºC에서 변성되면 멈 춥니 다. 따라서 느린 베이킹은 효소를 증기, 끓는 물 또는 전자 레인지에서 빠르게 조리하는 것보다 작동 시간이 길어지고 더 달콤한 결과를 만들어냅니다. 가을에 신선하게 수확 된“녹색”뿌리는 효소 활동이 적어 달콤하거나 촉촉해지지 않습니다. [음식과 요리에 :

따라서 고구마는 대략 60 ~ 70 ° C 사이에서 구워 져야한다고 명확하게 언급되어 있습니다. 반대로 나는 많은 온라인 레시피와 요리법을 읽어서 고구마를 매우 뜨겁게 구워서 적어도 15 분 동안 320 ° F / 160 ° C에서 시작했습니다.

나는 고구마가 작은 입방체로 자르는 파스타가 주요 재료 중 하나가 될 준비를하고 싶습니다.

위에서 언급 한 사실에 비추어, 고구마를 구울 때 어떤 온도와 지속 시간을 제안 할 수 있습니까?

귀하가 질문에 제공 한 모든 것에 근거하여, 최선의 조치는 적어도 일련의 시한 시험과 다른 온도에서 이상적인 시한 시험을 수행하는 것입니다. 요리 시간을 제안하기에 충분하지 않습니다. 온도는 이미 범위가 있습니다.

요리 시간에 대한 귀하의 질문에 대한 답변이 없지만, 다음에 고구마를 단맛으로 요리 할 때해야 할 일입니다.

1. 오븐에서 160C로 고구마 요리
2. 57C에서 12 개의 고구마를 먹다
3. 10 분 간격으로 한 감자를 꺼내 얼음물에 5 분간 뿌린 후 맛을 내고 160C에서 조리 한 것과 단맛을 비교합니다. 모든 감자가 꺼지고 마지막 감자가 2 시간 동안 요리 될 때까지 반복합니다.
4. 더 높은 온도에서 전체 시험을 반복 할 수 있습니다.

물론 오븐과 다양한 온도 설정을 사용하여이 작업을 수행 할 수 있습니다. 나는 약 60C에서 시작하는 것이 좋습니다. 담금질하기 위해 얼음물에 담그기 전에 모든 감자의 내부 온도를 추가로 측정해야합니다.

효소 당 전환을 극대화하는 것이 목표라면 오븐을 사용한다고해서 많은 제어가되지는 않을 것입니다. 열 확산 속도를 계산하고 열 오븐에서 꺼낼시기를 결정하는 것은 너무 어렵습니다. 가장 신뢰할 수있는 방법은 부드러 우며, 고구마를 봉지에 밀봉하고, 봉지를 57C ~ 75C 수조에 아주 오랫동안 담그십시오 (정량적 인 시간이 부족하다는 점을 잠시 기다려주십시오).

많은 요리 과학 기사는 가장 유용한 정량적 부분이 누락 된 정 성적 설명에만 중점을 둡니다. 인용 한 작품은 흥미롭지 만 실제적인 가치는 없지만 흥미 롭습니다. 전분에서 말토오스로의 베타-아밀라아제 가수 분해는 흥미롭고, 대부분의 효소와 마찬가지로 베타-아밀라제는 상당히 전형적인 온도 범위에서 작동하며, 여기서는 특별히 도움이되지 않거나 매혹적인 것은 없습니다. 가장 유용한 비트가 빠져 있으며, 반응 속도론, 반응 속도 및 속도에 따라 속도를 변화시키는 요인, 즉 명시된 온도 범위에서 고구마를 요리하는 데 걸리는 시간이 중요합니다. 누군가가 요리 시간을 계산할 수있는 모든 비트. 너무 많은 요리 과학 저서에 충분한 양의 부분이 없다면 (충분한 예외가 있습니다) 실망 스럽습니다.

전분의 분석 가수 분해는 순간적으로 일어나지 않으며 타르타르 크림과 반응하는 베이킹 소다에 비해 상대적으로 느립니다. 반응 속도는 온도에 의해서만 영향을받을뿐만 아니라 선형으로도 영향을받지 않으며 전분의 농도도 pH에 영향을 미칩니다. 반응 속도에 미치는 영향은 부엌에서 실제로 할 수 있음을 측정하고 계산하기에 쉽습니다. 좋아, 맥아당 농도를 측정하는 것은 어렵지만 결국 중요한 단맛을 맛보는 것은 매우 쉽습니다. 또한, 단맛의 ​​감각은 설탕 농도와 선형이 아닙니다. 나머지는 시계와 온도계와 관련이 있습니다.