다른 답변은 치즈가 더 빠르고 더 균등하게 녹는 것을 돕는다는 것을 언급합니다. 이것은 진정으로 치즈를 갈가리 찢거나 격자를 그리는 데 하나의 큰 이점입니다.
또 하나의 요인은 수분입니다.
특히 더 건조한 치즈의 경우 열을 가해 녹이기 만하면 단백질이 고르지 않고 지방이 분리되기 때문에 쉽게 고무질의 기름과 기름이 생길 수 있습니다. 젖은 치즈는 더 녹고 건조한 치즈는 액체를 첨가하여 근사 할 수 있습니다. 작은 조각과 더 오래 담가두면 치즈가 고르게 흡수됩니다. 우유와 같은 단지 액체로 녹이는 것은 계획대로 항상 작동하지는 않습니다 - 액체가 치즈를 잡기에는 너무 얇아서 액체에 퍼지기보다는 그 자체가 달라 붙어서 적당한 온도에 도달 할 때, 같은 고무 같은 유성 결과로 덩어리.
소스에 녹는 것은 치즈가 달라 붙을만큼 소스에 충분한 재료를 가지고 있기 때문에 더 잘 작동합니다. 소스에 치즈를 뿌려 소스를 녹여 소스에 녹일 수 있습니다. 그 결과는 부드럽고 엉키지 않습니다.
간단히 말해, 작은 조각 또한 기계적으로 작동 - 치즈는 치즈 덩어리에 머무르는 대신 소스에 둘러싸여 신속히 퍼지며, 가열되는 습기에 더 잘 접근하면 소스에 섞이지 않고 소스에 섞이는 경향이 있습니다 (앞서 말한 고무 덩어리와 기름).
큰 덩어리로 가장자리와 표면이 소스에 노출되어 잘 녹아야합니다. 내부는 거의 노출이 거의 없습니다. 온도가 약간 낮고 교반이 빈번하다면, 그 외부 가장자리가 녹아서 믹스가 그들을 잡아 당기는 동안 가능합니다. 다음 층이 축축하게되고 가열되어 용융되기에 충분한 시간이되도록 소스에 넣는다. 더위가 높거나 혼합이 덜 부지런 할지라도 치즈의 내부가 소스에 빨리 빨리 노출되지 않고 바깥 쪽 레이어가 소스로 올바르게 녹을 수 있기 때문에 내부가 올바르게되지 않을 수도 있습니다 수분에 충분히 노출되어 소스가 아닌 그 자체를 고수하고 고무질 덩어리와 기름을 마칩니다. 다시.
그래서 치즈를 갈가리 찢는 것은 여러 단계로 진행됩니다. 하나는 치즈가 수분에 매우 잘 노출되어 응고되는 대신 녹아 내리는 데 도움이된다는 것입니다. 또 다른 이유는 치즈가 소스의 고형물을 잡아 당겨 펼쳐지기 쉽기 때문입니다. 다른 치즈 조각을 잡아 당겨서 뭉치지 않고 퍼뜨리는 것입니다. 세 번째 요인은 갈가리 찢긴 치즈가 덜 교반 할 필요가 있다는 것입니다. 파쇄물이 빨리 녹고 몇 번의 저어 섞음이 소스에 섞일 것이기 때문입니다. 더 큰 덩어리의 경우, 덩어리에서 녹아내는 치즈의 각 층이 덩어리를 막기 위해 소스에 휘저어 질 필요가 있고, 내부 층은 당연히 열을 더 늦추고 녹을 때까지 더 오래 걸릴 것이기 때문에 더 오래 지속되어야합니다 바깥 쪽 (그러므로 더 감동).
마지막 요소는 치즈가 첨가됨에 따라 텍스처가 변하고 (물론) 파쇄가 부분적으로 혼합되어 점진적으로 혼합되기 쉽다는 것입니다. 얇은 소스는 치즈가 녹아 들어가는 것이 더 까다로울 수 있으며 소스에 대한 노출을 최대화하기 위해 치즈를 한 번에 덜 넣고 잘 저어주는 것이 도움이됩니다. 치즈가 두꺼워지면 이전에 녹인 치즈에서 한번에 치즈를 더 넣는 것이 더 쉽고 더 잘 녹을 수 있습니다 (이 시점에서 다소 큰 조각 포함). 물론 분리하기가 쉬우 며 온더 플라이 (on-the-fly) 방식으로 약간의 큰 덩어리가 아닌 작은 파편이 쌓인 점진적 첨가를 위해 치즈의 양을 조정합니다.