구리 조리기구가 스테인리스 스틸보다 정말 좋습니까?

이것은 구리 대 주철 에 관한 질문과 다소 관련 이 있지만, 이것은 구리 대 순수 스테인리스에 관한 것입니다.

나는 낡은 스테인레스 스틸 스톡 팟을 가지고 있었고 (매우 저렴한 스테인레스 스틸, 종이는 얇았습니다) 최대한 빨리 교체해야합니다. 나는 더 비싼 브랜드 중 하나에 대해 깊은 할인을받는 몇 가지 연결을 가진 가족이 있습니다. 나는 그녀에게 나에게 구리 스톡 팟 (스테인레스 스틸로 안감을 지어서 반응성 문제가 어느 정도 사라지는 지)을 찾아달라고 요청했고, 왜 여기에서 분명히 사용할 수 없는지에 대한 설명 으로이 응답을 얻었습니다.

[...] 구리를 사용하는 것보다 요리 측면에서 유리한 이점이 없으며 사람들은 단지보기 위해 그것을 구입합니다.

[...] [XYZ] 등을 포함하여 우리의 큰 계정 중 어느 것도 그것을 구입하는 데 관심이 없었기 때문에 결코 가져 오지 않았습니다.

이 매장에는 구리가 아닌 동일한 브랜드의 스테인레스 스틸 제품이 사용됩니다.

지금, 나는 이것을 가지고 곡물 (a)이 가족은 절대 요리를하지 않으며 (b) 현지에서 구할 수있는 제품을 밀고 싶어하는 마케팅 관리자의 조언이 있었기 때문에 소금 더미 . 그럼에도 불구하고, 나는 지식 / 경험을 가진 사람들에게 물어볼 가치가 있다고 생각합니다.

구리 조리기구의 장점 (내구성, 전도도, 열 확산 등)을 확인하는 실제 증거가 있습니까? 실제로 구리가 스테인리스 강보다 우수하거나 그렇지 않다는 것이 어디에서나 입증 되었습니까?

또는되는 기사 와 같은 이들은 단지 신화의 무리를 앵무새처럼?

여기서 강력한 증거를 찾고 있으므로 백업 할 준비가되어있는 경우에만 대답하십시오.

설명 (와드에게 사과와 함께) : 나는 실질적인 혜택의 증거를 찾고 있습니다. 구리가 강철보다 더 나은 도체이며 더 가볍다는 사실을 쉽게 알 수 있습니다. 문제는 응답 성, 핫스팟 등과 관련하여 중요합니까?

클래드 바닥이있는 최신 스테인리스 스틸 팬은 구리 팬만큼 좋습니다. 맥기 는 팬 바닥에 종이 한 장을 맞추고 팬을 버너 위에 놓고 종이 갈색이 어떻게 조심스럽게 보이는지 열 분포를 테스트하는 간단한 기술을 개발했습니다 . 두꺼운 알루미늄, 클래드 바닥 스테인리스 및 구리는 모두 똑같이 잘 작동했습니다. 

요리에 사용되는 기술과 관련된 차이점이 있습니다. 얇은 구리 팬은 버너에서 버터 또는 초콜릿을 똑바로 녹이는 데 좋습니다. 현대식 에어 갭 벽 스테인리스 스틸 팬 은 열을 잘 유지하고 끓이거나 끓는 데 더 잘 작동합니다. 구리는 유지하기가 더 어렵습니다.

팬은 더 나은 도체 인 구리까지 핫스팟을 발생 시킵니다.  열을 분배 하기 위해 흑연을 클래딩 또는 기타 이국적인 재료에 첨가 할 때까지 두께는 열 분배에 가장 중요합니다.

팬에 대한 몇 가지 소비자 테스트와 리뷰를 읽었으며 팬의 온도 분포와 열 유속의 균형을 맞추기 위해 열전도 도와 두께를 모두 사용할 수 있다는 점에 주목하지 못했습니다.

요약 : 모든 재료가 다르고 구리도 예외는 아닙니다. 일부 응용 분야에 바람직한 고유 한 열 특성을 가지고 있습니다. 그러나 현대식 스테인리스 팬에 포함 된 재료 (특히 알루미늄)의 다른 조합은 구리의 특성에 근접하고 어떤 방식으로는 다른 고유 한 장점을 가질 수 있습니다.

(열 특성에 대한 자세한 비교는 아래의 (4), (5) 및 (6)을 참조하십시오.)

첫째, 설명 : 질문의 첫 문장에서 "순수한 스테인레스 스틸"에 대한 언급에도 불구하고, 문제는 "순수한"스테인레스 팬을 (후속 의견을 기반으로) 비교하는 것이 아니라 오히려 현대 팬이 기본적으로 스테인리스 스틸에 관한 것입니다 요리 표면과 스토브 표면도 가능합니다. (순수한 스테인리스는 끔찍한 열 전도체이며 요즘에는 자체적으로 조리기구에서 거의 사용되지 않습니다.)

개별 팬의 설계 요소가 팬 외부 표면보다 훨씬 큰 역할을하기 때문에 이는 중요한 차이를 만듭니다. 스테인레스 팬에 알루미늄 디스크 또는 "코어"(또는 구리 또는은 또는 다른 것)가 포함되어 있습니까? 팬에있는 각 재료의 두께는 얼마이며 어떻게 배치됩니까? 모양, 크기 및 기타 요소가 더 작은 역할을합니다.

디자인상의 이러한 모든 차이로 인해 "실제"증거를 평가하기가 매우 어려워집니다. "순수한 스테인리스 스틸"팬이 특정 구리 팬과 "동일한"것을 정의하기 어렵 기 때문입니다. 정확히 같은 치수 중 하나입니까? 직경과 디자인이 같지만 두께가 다르면 무게가 동일합니까? 조리면에서 비슷한 열전도도를 얻는 데 필요한 직경은 같지만 두께는 어느 것입니까? 이런 이유로, 나는 다른 반응에서 인용 된 나의 측정 조차도 "비례적인"증거로 취급되어야 한다고 말할 것 입니다. 그들은 단지 내 특정 팬에 차이가 있음을 증명합니다. 나는 주로 주철이 일반적으로 주장되는 요리 표면만큼 "평평하지 않은"것이 아니라는 것을 증명하기 위해 그들에게했다. 나는 구리 팬이 다른 물질보다 열전도에서 "더 나은"지 여부에 대한 절대적인 증거로 간주되어야한다고 주장하지 않습니다.

(예 : 맥기의 다른 답변에서 인용 된 모든 다른 "실험" 테스트 이미 언급 또는 이 또 다른 예는) 유사하게 비판 할 수있다. "냄비는 크기와 모양이 거의 같습니다."라고 말하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 두께와 디자인의 세부 사항은 큰 차이를 만들 수 있습니다. 비교를 위해 "동일한"팬을 구성하는 요소에 대한 명확한 기준을 설정하지 않으면 측정은 일반적 으로 구리 팬 (또는 다른 재료)이 아닌 다른 팬이 아닌 한 팬에서 다른 팬으로의 성능 만 비교합니다 .

어떻게 않는 일반적인 시나리오에서 적어도 - - 증거로 내 측정을 수행한다는 것입니다 다양한 재료 인용 전도도 번호 할 대략 실제적인 증거를 줄 것으로 보인다 . 예를 들어, 주철은 끔찍한 전도성 수치에도 불구하고 마술처럼 "매우 고르지"않습니다. 반면에 구리와 알루미늄은 더 균일 한 것으로 보입니다. 그리고 구리는 일화 테스트에서 약간의 열적 이점이있는 것으로 보이며, 이는 다시 이론적 예측과 일치합니다.

그 도성의 숫자는 평균에 보이지 않는 지식으로 무엇인가 , 질문은 다음이된다 : 우리는 클래드 스테인레스 스틸 디자인을 포함하는 팬 설계 할 수 있습니다 (아마도과 구리의를 전통적인 구리 팬에 유사한 특성을 가지?)? (그리고 그러한 팬을 사용할 수 있습니까?)

대답은 : 종류입니다.

문제의 일부는이 질문에서 "더 나은"의 의미를 결정하는 것입니다. (1) 내구성, (2) 디자인, (3) 유지 보수 및 청소, (4) 가열 균일 성, (5) 응답 성, (6) 열 흡수 및 방출 능력 등 여러 가지 바람직한 요소를 차례로 살펴 보겠습니다. 및 (7) 비용. 질문은 열 능력에 중점을 두지 만 다른 질문은 질문에 의해 명시 적 또는 암시 적으로 호출됩니다.

다음 논의에서는 알루미늄 디스크 또는 "코어"로 강화 된 가장 일반적인 유형의 최신 스테인리스 스틸 팬을 가정합니다. 몇몇 고급 제조업체는 내부에 두꺼운 구리 층 (때로는 더 나은 도체) 이있는 라인을 생산 했지만 실제로는 구리로 만들어지기 때문에 구리 팬처럼 효과적으로 작동합니다. (이 "구리 코어"라인 은 종종 예로 인용되지만 제조업체는이 팬의 구리 두께에 대한 세부 정보를 공개하지 않았기 때문에 실제로 알루미늄 코어 일 수 있습니다.)

(1) 내구성 -현대식 스테인리스 스틸 팬, 심지어 비교적 저렴한 팬은 일반적으로 내구성이 있습니다. 서로 다른 재질의 층 (예 : 알루미늄)이있는 스테인리스 팬이 뒤틀 리거나 분리 될 수 있지만 실제로는 저렴한 팬을 제외하고는 거의 없습니다. 구리 팬은 종종 내구성이 뛰어나다는 명성을 얻지 만, 소수의 제조업체가 고급 품질의 생산자 인 경향이 있기 때문일 수 있습니다. 팬에서 가장 일반적인 실패 지점은 손잡이와 포트 사이의 리벳 팅 또는 용접이지만 팬 재료에 따른 문제가 아니라 설계 및 제조 문제입니다.

얇은 구리는 얇은 순수한 알루미늄 팬과 마찬가지로 경우에 따라 휨 증거가 있습니다. 대부분의 경우 간단한 도구를 사용하여 구리에서 경미한 뒤틀림을 수정할 수 있습니다. 스테인리스 팬은 매우 드물게 휘어집니다. 그러나 그들이 할 때, 특히 뒤틀림이 알루미늄 또는 다른 재료의 층에서 분리로 이어진 경우, 고정하기가 거의 불가능 할 수 있습니다. 그러나 두 가지 종류의 고품질 두꺼운 팬은 매우 내구성이 있어야합니다.

(2) 디자인 -분명히 두 가지 유형의 팬 모두 다양한 디자인으로 제공되지만 재료에는 특정 제약 조건이 있습니다. 주요한 것은 구리의 밀도이며 알루미늄의 약 3.3 배입니다. 따라서, 알루미늄 또는 스테인레스 / 알루미늄 팬과 동등한 두께의 구리 팬은 일반적으로 훨씬 무겁습니다. 프로페셔널 라인 구리 팬 (보통 2.5-3mm 두께)은 비슷한 치수의 주철 팬과 무게가 거의 비슷합니다. 어떤 사람들에게는 무거운 팬을 다루는 불편 함이 열 특성을 추가 할 가치가 없을 수도 있습니다.

구리의 무게는 전통적인 구리 팬이 무게를 take 수있는 주철 손잡이와 무거운 리벳이있는 디자인을 선호한다는 것을 의미합니다. 더 가벼운 스테인리스 / 알루미늄 하이브리드는 과도하게 가열되지 않도록 설계된 다른 손잡이를 사용할 수 있습니다. 구리의 주철 손잡이는 장시간 조리하는 동안 매우 뜨거워집니다 (냄비 홀더, 수건 또는 실리콘 냄비 손잡이 덮개 필요). 더 얇은 구리선 (두께 1 ~ 2mm)에는 손잡이를위한 다른 재료가 있지만, 요리하는 동안 거의 모든 것이 상당히 가열됩니다.

일반적으로 구리 팬 디자인은 매우 전통적인 모델을 따르는 경향이 있으므로 더 다양한 디자인이나 인체 공학을 원하는 사람들은 스테인레스 팬을보아야 할 수도 있습니다.

(3) 유지 보수 및 청소 -구리는 유지 보수가 높은 것으로 유명합니다. 거울 마감재로 팬을 밝게 유지하려면 정기적으로 (아마도 팬을 몇 번 사용할 때마다) 연마해야합니다. 그러나 점차 구리 외관을 산화 어두운 "녹은" 하지 (것이며, 실제로 팬의 성능에 해로운 도움이 , 때로는 크게, 그것을 아래) (6 참조).

벽에 매달리고 방문자에게 보여주기 위해 밝고 반짝이는 팬이 필요하다고 생각되면 실제로 팬을 요리하거나 항상 닦을 준비를하지 마십시오. 많은 진지한 요리사들이 짙은 외관이 단지 정상임을 깨달았습니다. 다른 것들은 일년에 몇 번만 또는 심각한 바람직하지 않은 얼룩이 발생할 때만 닦습니다.

전통적인 구리 팬은 일반적으로 주석으로 늘어서 있으며, 시간이 지남에 따라 점차적으로 마모되고 재 청색이 필요합니다. 또한 주석은 저온에서 녹기 때문에 팬을 고온 그라인딩에 사용할 수 없습니다. 건식 팬을 가열하면 주석 코팅이 버블 링되거나 녹을 수도 있습니다. 결국, 주석을 다시 작성해야하고 오늘날이를 수행 할 수있는 상점이 제한되어 있으므로 몇 주 또는 몇 달 동안 팬을 운송해야 할 수도 있습니다. (비싸기도합니다.) 대부분의 가정 요리사의 경우, 아마도 10 년에 한 번 정도만 사용하면 냄비를 많이 사용하면되지만, 유지 보수 문제는 고려해야 할 중요한 문제입니다.

그러나 지난 수십 년 동안 가정 요리사에게 가장 일반적인 선택은 구리를 매우 얇은 스테인리스 스틸 층 (보통 0.2mm 두께 정도)으로 정렬하는 것이 었습니다. 이것은 팬의 성능을 실제로 변화시키지 않으며 스틸 라이닝은 영구적이며 더 높은 온도로 가열 될 수 있습니다. (일부 고급 구리 팬은 은 라이닝으로 도 제공됩니다 . 이들은 일반적으로 상당히 비싸지 만, 은은 구리보다 전도성이 높고 주석보다 녹는 점이 훨씬 높아서 팬이 스테인리스 스틸 구리보다 조금 더 좋습니다. )

반면에 스테인리스 팬은 일반적으로 유지 보수가 적고 식기 세척기에 넣을 수 있지만,베이스에 여러 층의 다양한 재료가있는 고급 팬은 가능한 경우 손세탁을 제안하기도합니다. 음식은 열 특성이 나쁜 팬에 더 잘 붙는 경향이있어 요리 후 싼 스테인리스 팬을 청소하기가 조금 더 어려워 질 수 있습니다. 그러나 좋은 스테인리스 / 알루미늄이나 구리는이 문제가 없어야합니다.

(4) 난방의 균일 성 -여기에서 가장 일반적으로 인용되는 구리의 이점을 얻을 수 있습니다. 구리의 전도성 이 알루미늄보다 약 70 % 높다는 것은 사실이며 , 대부분의 사람들은 구리가 상당한 요리 적 이점을 가지고 있다는 증거로 사용합니다.

그러나 전도도는 한 차원에서 열전도를 추상적으로 측정하기 때문에 항상 가장 유용한 방법은 아닙니다. 따라서 재료가 버너 너머로 방사상 바깥쪽으로 상당한 열을 전달할 것인지 (예 : 큰 팬이 작은 버너에 있거나 팬 측면에있을 때) 추정치로 다소 유용하지만 팬의 특정 부피에서 팬이 얼마나 많은 열을 견딜 수 있는지 설명하십시오. 후자 ( 볼륨 열용량) 또한 핫스팟이없는 팬을 원하는 경우 고려해야합니다. 구리는 여전히 알루미늄 부피에 비해 이점이 있지만 (약 40 % 더 많은 열용량) 알루미늄은 무게에 의해 이점이 있습니다 (알루미늄은 밀도가 훨씬 낮기 때문에 열용량의 약 2.3 배 열량을 가짐). 이 마지막 사실 은 다소 두꺼운 경우에도 구리에 비해 열을 잘 유지 하는 더 가벼운 알루미늄 팬 을 얻을 수 있음을 의미합니다 .

그러나 내 말을 받아들이지 마십시오. 최근 책 Modernist Cuisine 의 저자는 다양한 모델의 균일 성 을 테스트 하기 위해 세부 모델을 설계하고 실험을 수행했습니다 . 그들은 당신이 7mm 알루미늄 팬을 사용함으로써 2.5mm 구리 팬의 프로 라인의 동일한 균일 성을 얻을 수 있음을 발견했습니다 . 사실, 균일 성은 실제로는 두께에만 의존하기 때문에 두께가 두껍기 만하면 아주 느린 재료를 만들 수 있습니다. 2.75 인치 두께의 스테인레스 스틸 슬래브도 2.5mm 구리. 불행히도, 두께가 두꺼운 (구리 팬 두께의 22 배) 강철로 만든 팬의 무게는 수백 파운드에 달할 것이며 다른 문제가있을 수도 있습니다 (다음 항목 참조). 그러나 1/8 "두께의 구리와 마찬가지로"짝수 "입니다.

유일한 목표가 균일하고 핫스팟이 없다면, 재료로 만들어진 재료를 두껍게 만들어야합니다. 실제로, 버너에 구리 또는 알루미늄으로 만든 금속 슬래브 (또는 열 확산기 디스크)를 놓고 그 위에 팬을 놓아서 같은 목표를 달성 할 수 있습니다. 어떤 재료를 사용하든 열은 전반적으로 "균일 한"상태가되므로 매우 작은 버너에 매우 넓은 팬을 놓아야 할 때 유용한 기술이 될 수 있습니다. 현대 요리의 사람들은 실제로 열원이 이유 균일 성을 얻기의 측면에서 훨씬 더 중요한 당신의 팬 디자인보다 더이라고 결론을 내렸다.

(5) 응답 성 -천천히 조리하는 스톡 포트 또는 칠리로 채워진 큰 수프 포트에서 균일 성이 최우선 순위 일 것입니다. (따라서 스톡 냄비에 대한 특정 질문에 대답하기 위해 바닥이 두꺼운 냄비를 구입하고 균일 성이 주요 관심사 인 경우 열 확산기를 얻는 것이 좋습니다.)

그러나 균일 성이 전부는 아닙니다. 일부는 위에 인용 된 모더니즘 요리 결과 의 데이터를 잘못 해석하여 구리 또는 다른 고가의 팬에 추가 비용을 지출 할 이유가 없다고 결론 내 렸습니다 ( 예를 들어 여기 참조 ). 그들의 해결책은 재료에 상관없이 "두꺼운 팬"을 구입하는 것입니다. 팬이 여전히 나쁘면 버너 위에 두꺼운 알루미늄 판을 두십시오.

그러나 이것은 스토브의 두꺼운 알루미늄 판이 예를 들어 열을 얼마나 빨리 변화시킬 수 있는지와 같은 고성능 가스 스토브를 저렴한 전기로 효과적으로 전환하기 때문에 결함이있는 결론입니다.

고가의 조리기구는 고르게 가열되기 때문에 사람들은 비싼 조리기구에 대해서만 비용을 지불하지 않습니다. 어떤 재료로든 그렇게 할 수 있습니다. 문제는 균일 성과 응답 성의 균형을 맞추는 것입니다. 예를 들어 주철 팬의 열을 너무 많이 올리면 버너를 끈 후에도 음식이 계속 가열됩니다. 조심하지 않으면 이런 식으로 음식을 쉽게 태울 수 있습니다. 계란이나 우유, 찌거나 타거나 타거나 찌를 수있는 두꺼운 소스 또는 설탕이나 초콜릿 등을 조리 할 때와 같이 훨씬 더 민감한 요리의 경우 좁은 온도 범위에 도달하면 팬이 즉시 가열을 중지하려고합니다. 지나치게 두꺼운 팬과 같이 열용량이 높은 팬으로는 보정하기가 매우 어렵습니다. 쿡탑의 두꺼운 금속판도 마찬가지입니다.

응답 성을 위해 전도성 또는 열 용량에 관한 것이 아닙니다. 열전도와 보온이라는 두 가지 개념 사이의 관계는 이러한 핫스팟이 주어진 팬에서 고르게 퍼질 지 여부를 결정합니다. 이를 위해 확산 성은 가장 적절한 측정 기준입니다. 두 가지를 모두 결합하기 때문입니다. 버너가 켜졌을 때 핫스팟 또는 콜드 스팟 또는 열의 "새로운 물결"에 관계없이 팬 전체에서 온도가 균일하게 퍼지는 속도를 효과적으로 측정합니다. 여기서 구리는 알루미늄보다 20-25 %의 납만 가지고 있습니다.

구리의 확산 성이 그다지 높지 않기 때문에 알루미늄으로 온도를 거의 빠르게 변화시키는 팬을 설계 할 수 있습니다. 실제로 온도를 매우 빠르게 변화시키는 팬을 쉽게 설계 할 수 있습니다. 이것을 극단적으로 가져 가려면 알루미늄 호일 조각으로 요리하는 것을 상상하십시오. 호일은 온도를 거의 즉시 조정하지만 열 용량이 없으므로 균일 한 열을 전달하기가 어렵습니다. 열점이 고르지 않은 곳에서는 열점이 발생합니다.

반면에 2.5mm 구리의 균일 성을 가질 수있는 7mm 두께의 알루미늄 팬 (스테인리스로 덮여 있음)을 만들 경우 7mm 알루미늄 / 스테인레스 팬은 2.5 구리 팬의 열 용량이 거의 두 배가 됩니다.

7mm 팬 아래에서 버너를 끄면 열에서 두 배나 더 많은 열이 방출되기 때문에 응답 성이 크게 떨어집니다. 계란 기반 소스가 이미 너무 빨리 설정되기 시작하면 알루미늄에 문제가있을 수 있습니다.

이것이 대부분의 전문 구리 팬의 최대 두께가 2.5 ~ 3mm 인 이유입니다. 스톡 팟이나 실제로 팬이 온도를 빠르게 바꾸고 싶지 않은 곳을 만들지 않으면 두꺼운 구리가 비생산적 일 것입니다. 그것은 조리기구를 무겁게 만들뿐만 아니라 덜 반응하게 만듭니다. 수세기에 걸친 시행 착오를 통해 구리 제조업체는 대부분의 요리에서 구리 두께에 대한 "스위트 스폿"이 약 2mm ~ 3mm임을 발견 한 것 같습니다. 더 얇고, 팬은 핫스팟을 고르게하기에 충분하지 않습니다. 더 두껍고 응답하지 않습니다. (당신은 종종 하이 엔드 요리 상점에서 볼 수있는 1.5mm의 선이 너무 얇은 : 최고 레스토랑들이 사용 에 음식을 제공하는그들의 외모, 진지한 요리가 아닙니다. 1.5mm 구리의 낮은 열 용량과 균일 성을 기꺼이하고자한다면, 더 두껍고 저렴하며 가벼운 알루미늄 팬을 사용할 수도 있습니다.

마찬가지로, 스테인리스 스틸로 만들어진 팬 팬 제조업체는 7mm가 다용도 조리기구에 비해 너무 두껍다는 것을 깨달았으므로 큰 냄비 (보통 스테인리스가 아닌 순수한 알루미늄 상업용 무거운 냄비)를 제외하고는 두꺼운 알루미늄을 거의 볼 수 없습니다.

대신, 대부분의 고품질 알루미늄 / 스테인레스 라인은 두께가 3 ~ 5mm 인 디스크 나 코어를 사용하므로 팬이 두꺼운 구리의 응답성에 더 가깝지만 균일하지는 않습니다.

따라서 실제로 알루미늄 / 스테인레스 팬을 사용하면 구리의 열 특성과 정확히 일치 할 수 없습니다. 그러나 당신은 가까이 갈 수 있습니다. 항상 최고라고 말하는 "구리 스위트 스폿"에 대한 마법은 없습니다. 구리보다 약간 빠른 반응 속도를 유지하면서도 무게가 훨씬 가벼우면서도 균일하지 않은 팬을 원한다면 좋은 알루미늄 / 스테인레스 팬으로 얻을 수 있습니다.

(6) 열을 흡수하고 방출하는 능력 -이것은 종종 비교에서 무시되지만 실제로는 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 지금까지 논의 된 모든 특성 은 팬 내부 에서 열이 얼마나 빨리 이동하는지와 관련이 있습니다 . 뿐만 아니라 요리하는 것은 전송하는 열을 필요로 팬에 다음과 팬으로부터 음식으로. 전통적인 가스 조리에서이 열의 대부분은 전도 (직접 접촉하는 재료)와 대류 (냄비 주위의 기류)를 통해 전달됩니다. 그러나, 방사선을 통한 열 전달의 세 번째 방법이 있는데, 이는 특히 전기 스토브 (특히 많은 유리-톱)와 관련이있다.

어두운 팬은 열을 더 잘 흡수하여 더 빨리 방출합니다. 다크 베이킹이 갈색 케이크를 더 빨리 팬하는 이유와 주철 갈색이 다른 재료보다 빨리 음식을 먹는 이유입니다. 이것을 측정하는 속성을 방사율이라고 합니다.

이것이 바로 구리 팬을 너무 많이 비추어 구리 팬에 해를 끼치는 이유입니다. 반짝이는 팬은 가시 광선을 반사하는 것처럼 열을 반사합니다. 스테인레스 스틸 팬은 자연스럽게 광택 처리되어 실제로 사라지지 않습니다 (시간이 지남에 따라 둔해질 수 있음). 발열체가 많은 복사열을 사용하는 경우 스테인리스 팬은 항상 그 많은 열을 반사하고 효율적으로 작동하지 않습니다.

반면에 구리는 사용함에 따라 점차 색이 어두워 지므로 팬이 열을 흡수하는 속도 (열에서 제거 할 때 얼마나 빨리 소모되는지)가 증가합니다. 다시 말하지만, 복사열이 많은 요리 상황과 관련이 있지만 그 효과는 눈에 띄고 중요 할 수 있습니다.

(다시 "실제적인"증거를 원하십니까?이보기 스레드 남자가 거울 마무리 아주 새로운 구리 냄비를 인수 그는 심지어 자신의 유리 탑 전기 난로에 신속하게 물을 끓일 수 없었다. 그는이 결함이 생각났습니다. 일주일 사용 후 구리가 흐려지고 어두워졌으며 실제로 반응해야했습니다.)

(7) 비용 -이것이 마지막이자 가장 명백한 요소입니다. 구리는 많은 비용이 듭니다. 그만한 가치가 있습니까? 위에서 언급 한 특정 특성을 원하는 경우에만 : 균일 성과 빠른 응답 성의 특정 조합. 이것은 대부분 고르지 않은 팬을 필요로하고 필요할 때 가열 할 때 한 덩어리로 멈출 수있는 민감한 접시에 특히 유용합니다. 끓는점 이상으로 가열 할 필요가없는 한, 이들 중 많은 것들은 이중 보일러 또는 그 대신에 준비 될 수 있습니다.

스톡 팟과 같은 일부 응용 분야에서 주로 균일 성을 원한다면 더 두꺼운 팬을 사용하십시오. 더 빠른 반응을 원한다면 더 얇은 팬으로 가십시오. (몇 년 전, 일부 주철은 다목적 요리를위한 것이기 때문에 오늘날보다 상당히 얇았습니다. 주철조차도 충분히 얇 으면 비교적 반응 적으로 보일 수 있지만 주요 핫스팟이있을 것입니다.)

구리는 아마도 균형이 뛰어나지 만 많은 경우 알루미늄 / 스테인레스 콤보가 잘 작동합니다. 사실, 내가 지적했듯이, 경우에 따라 더 가벼운 팬에서 다소 높은 응답 성을 원한다면 더 좋을 수 있습니다. (이것은 단지 외모를 위해 구매하지 않는 한 1.5mm 구리선을 권장하지 않는 이유입니다. 내구성이 떨어지지 않으며 기본적으로 저렴한 알루미늄 팬으로 성능을 모방 할 수 있습니다. 구리, 대부분의 팬의 평균 균형은 약 2.5mm입니다.)

비용에서 고려해야 할 마지막 요소는 효율성입니다. 열을 더 빨리 전도 할 수있는 팬은 열을 반사하지 않고 열을 통해 더 많은 열을 전달합니다. (그리고 위에서 언급했듯이, 잘 낡은 구리의 어두운 마감은 이것에 훨씬 좋습니다.) 대부분의 조리기구에서는 스토브에서 나오는 많은 열이 음식 대신 팬 주위에 반사되어 부엌을 따뜻하게합니다. 구리는 더 많은 에너지를 음식으로 직접 옮길 것입니다. 시간이 지남에 따라, 이것은 에너지 절약으로 적은 양의 돈을 절약 할 수 있습니다. 잘 설계되지 않은 알루미늄 냄비와 비교할 때 아마도 많지는 않지만 덜 효율적인 조리기구와 비교할 때 정기적으로 요리하면 한 달에 몇 달러의 에너지를 절약 할 수 있습니다. 수십 년 동안 한 달에 몇 달러가 수백 또는 수천 달러에 축적 될 수 있습니다.

이것이 구리를 사기위한 논쟁입니까? 반드시 그런 것은 아닙니다. 그러나 더 저렴한 것처럼 보입니다. 실제로, 그것은 더 효율적이고 내구성있는 조리기구에 대한 논거이며, 심지어 조금 더 비쌉니다. 마찬가지로, 더 나은 알루미늄 / 스테인레스 팬은 더 많은 비용이들 수 있지만, 알루미늄 두께의 균형이 더 좋고 내구성이 높고 (수년 동안 지속될 수 있음), 에너지 효율이 높으면 시간이 지남에 따라 자체적으로 비용을 지불 할 수도 있습니다. 에너지 절약.

나는 구리와 스테인레스를 모두 사용하면서 (주로 다소 주관적인) 경험을 추가 할 것입니다. 나는 선물로 얻은 몇 가지 구리 팬 (모두 스테인레스 라인)과 고급 스테인레스 스틸 팬을 가지고 있으며 두께 (바닥과 측벽 모두)와 비슷하지만 구리는 캐스트 청동 손잡이로 인해 무겁습니다. .

구리 냄비에서 밥을 스테인리스와 같은 방식으로 요리하려고하면 물을 더 많이 사용해야하거나 열을 더 많이 줄여야합니다. 구리 팬은 스토브에서 동일한 화염 설정으로 냄비의 측면에서 더 뜨거워 져 물이 더 빨리 끓는 것처럼 보입니다.

또한 구리 프라이팬이 팬 바닥 전체에서 더 빨리 가열되는 것을 발견했습니다. 소스를 줄이려면 가장자리 주위와 핫 스팟이 아닌 팬의 전체 바닥에서 끓을 수 있기 때문에 소스를 사용합니다. 스테인리스 팬 (주철)은 결국 전체 표면에 걸쳐 고르게 가열 될 것이지만, 구리 팬은 훨씬 더 빠르게 진행되는 것처럼 보이므로 감소가 더 빠릅니다.

단점은 구리 냄비의 손잡이가 스테인리스 손잡이보다 더 뜨겁다는 것입니다 (냄비 측면의 전도가 좋으며 청동 손잡이의 구리 함량이 높기 때문입니다). 주철 손잡이는 구리 손잡이와 같은 정도로 뜨겁습니다.

그래도 열을 차단할 때 열 유지에 큰 차이는 없었습니다.

나는 구리 냄비를 구입하는 것을 귀찮게하지 않을 것입니다. 왜냐하면 나는 그것이주는 특별한 이점을 볼 수 없기 때문입니다. 당신이 하나를 요리하는 것은 다른 구리에서 발견 한 (아주 작은) 차이로부터 이익을 얻지 못할 것입니다. 구리 냄비는 훌륭하고 고급 조리기구처럼 작동하지만 때로는 물건을 과열시킵니다. 나는 전체 표면을 균일하게 뜨겁게 원할 때 프라이팬을 많이 좋아하며 액체를 줄이는 데 탁월합니다. 내가 지금 아는 것을 알면, 내 도난 당했을 경우 다른 구리 프라이팬을 구입하고 싶을 수도 있지만, 아마도 냄비를 다시 구리로 바꾸지 않을 것입니다.

구리는 열의 좋은 전도체입니다. 열전도도는 스테인리스 강보다 훨씬 높습니다. 다른 유형의 조리기구를 사용하는 동안주의를 기울인 사람은 이것이 유익한 방법에 대한 증거를 보았을 것입니다. 열 분배가 더 많고 스테인레스와 같이 뜨거운 부위, 특히 얇은 물건을 얻지 못합니다. 적층 구리 또는 알루미늄 층이 없습니다.

나는 모든 구리 라이닝 팟과 팬을 위해 상용 18/10 스테인레스를 클래드 바닥으로 지속적으로 교체하고 있습니다. 여기 저기 조각; 이베이, 도망 시장 등 나는 화학자이자 "가려운 나무"셰프로서 헛소리를 "hype"에 빠르 게 불렀던 분석적 사고 중 하나, 특히 소박하고 "잘 팔리는"명품 아이템, 즉 혜택 때문에 성능에 투자합니다.

"스테인레스는 고통이 없다"는 말이 있습니다. Easy Off 오븐 타입 클리너로 복원해야 할 때 구타가 발생할 수 있습니다. 그리고 오븐 클리너를 사용하는 것보다 구리를 연마해야하므로 스테인리스에이 이점을줍니다. 따라서 요리하는 경우 음식이 요리되지 않도록 표면을 깨끗하게 유지하려고합니다. 이것은 물론 상업용 주방에서 쉽게 할 수는 없지만 어쨌든 대부분의 훌륭한 음식 요리사는 줄 지어 구리를 선택합니다.

내가 찾은 이점은 구리가 단순히 더 빠르고 더 고르게 가열되고 모든면에서 방출된다는 것입니다. 스토브 탑 라자냐와 같은 것을 만들거나 벨벳, 초콜릿을 녹이거나 계속 저어주지 않으면 바닥에 타기 쉬운 물건을 만들면 구리는 단순히 음식을 더 빨리 뜨겁게 가져옵니다. 단순히 열을 끄면 매우 빨리 식혀서 금속이 열을 "잡아 두지"않아 음식을 너무 익히거나 "호터 스팟"에 타지 않습니다. 기본적으로 열 분포가 좋을수록 열점을 줄이고 불균일 한 요리 / 불타는 음식을 만듭니다.

나는이 모든 언어가 나에게 특별한 종류의 재미 있다고 말해야한다? 개인적으로, 저는 조리기구와 관련하여 "구리 속물"이라고 부르는 것이 조금 있습니다. "connesieur"lol이라는 용어를 선호합니다. 나는 51 세이고, 고등 교육을받은 따끔한 괴짜이며, 의견을 제시 할 때 실험을 주도했습니다.

요즘에도 많은 요리를하고 있습니다. 즐거움, 휴식을 위해 ... 취미 45 세의 나이에 진정한 요리 전문 지식이 부족하여 PTSD를 가진 구리 조리기구가 어린 시절 내내 엄마를 청소해야하는 것을 피했습니다. 진실은, 여자는 훌륭한 요리사였습니다

금식 : 나의 범법에 대한 비난과 엄마의 구리 조리기구를 취하지 않음. 정말? 내 것으로 알려진 모든 "지능"에는 상식이 없다는 또 다른 빛나는 예가 있습니다.

나중에 $ 6,000 그리고 3-4mm, 하이 엔드, 헤비, 망치로 깎은 Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Jo 's Heinrichs 스털링 줄 지어 구리 조리기구 ~ 53 조각의 자랑스러운 주인이 ..... 내가 말할 수있는 것은 다시 돌아 가지 않아도됩니다!

화려한 Le Creuset, Griswold 및 Staub 주철 조각과 함께, 나는 거의 완벽하게 요리하는 요리 및 / 또는 서빙 조각을 sans-serif합니다.

GENERALLY가 주장하는 "당신이 지불하는 것을 얻는다"는 오래된 속담이 있습니다. 물론 아무것도 아닙니다. 그러나 그러한 조리기구가 저렴한 사람들이 아닌 이유가 가장 확실합니까? 요리 경험은이 포럼에서 찾는 답변을 제공 할 진정한 테스트 스토리입니다. 모든 것과 마찬가지로 인식과 의견은 인간만큼 다양합니다. 개인적으로 말하자면, 나는 좋은 구리 나 주철 이외의 다른 요리는 결코하지 않을 것입니다. 일부 요리법은 에나멜을 요구하지만 일부는 그렇지 않습니다. 그리고 그 라인 중 어느 것도 계산서에 맞지 않는 드문 접시에서? 나는 가능한 공극을 채우기 위해 여전히 모든 Clad & Ruffoni Stainless 조각을 가지고 있습니다.

그러나 48 세 이전에는 일을 너무 바빠서 가족을 키우면서 훌륭한 요리 나 절묘한 조리기구의 사치를 누릴 수있었습니다. 모든 것은 계절이 있습니다. 내 개인적인 의견? 누구나 다용도 고품질 구리 및 에나멜 처리 된 주철 조각을 하나 이상 가져 와서 사용해야합니다. 아마 하나만 왜이 작품들이 많이 찾는 지 알 것입니다. 그리고 당신이하지 않으면? 그것들을 판매하고 당신의 필요를 위해 충분한 다른 것을 선택하십시오?

항상 실용성 ..... 모두에게 축복 ....

이것이 여전히 중요한지 확실하지 않지만 구리 팬을 소유하고 팬에 버터를 빨리 태 웠습니다. 화상을 입히기 위해 이틀 동안 작업했습니다. 팬!

그래서 나는 아마 당신의 라자냐를 위해 말하지 않을 것입니다. 미안하지만 난 믿지 않아