(왜) 저온에서 요리 할 때 양파의 맛이 더 달콤합니까?

나는 양파를 사용하여 파스타에 토마토 소스와 같은 일부 요리에 더 달콤한 맛을 더합니다. 나는 다른 재료를 첨가하기 전에 소금과 함께 기름으로 요리합니다. 온도를 너무 뜨겁게하면 양파가 전혀 달콤 해지지 않고 오히려 매운 맛을 유지하는 것 같습니다. 그들은 또한 "유리질"이 덜 보인다. 왜 이런거야?

글쎄, 당신은 확실히 맞아. 고온에서 조리 한 양파는 음식 및 요리에 나오는 "성경"에 따라 저온에서 조리 한 양파와 다르게 작용합니다. 그러나 그 이유에 대한 설명은 많이 들지 않습니다. 아마도 가장 관련성이 높은 부분은 다음과 같습니다.

양파와 그 친척이 가열되면 다양한 황 화합물이 서로 및 다른 물질과 반응하여 다양한 특징적인 향미 분자를 생성합니다. 조리 방법, 온도 및 매체는 풍미 균형에 큰 영향을 미칩니다. 베이킹, 건조 및 전자 레인지는 과도하게 익힌 양배추의 특징 인 삼황화물을 생성하는 경향이 있습니다. 지방에서 고온에서 요리하면 다른 기술보다 더 많은 휘발성 물질과 강한 향이납니다. (p.311)

저온은 휘발성 물질이 적기 때문에 양파의 천연 당이 대신 빛을 발한다고 가정합니다.

양파의 향이 어디에서 나오는지 이해하는 것이 중요합니다. 당신이 설명하는 것처럼 향신료는 양파 자연 방어 메커니즘입니다. 그러나 양파에는 사실상 존재하지 않지만 화학 반응의 결과입니다. 양파는 세포액에 반응성이 매우 높은 황과 저장 액포에 별도의 트리거 메커니즘을 저장합니다. 양파를 자르고 으깨거나 요리하거나 껍질을 벗기면 액이 깨지고 효소와 황이 화학 반응을 일으켜 향신료를냅니다. (p272 및 310 )