빵을 만들기 전에 밀가루를 데우는 것이 중요합니까?

빵을 굽는 법을 배웠을 때 내가받은 팁 중 하나는 밀가루를 먼저 데우는 것이 었습니다.

실제로 균등하게 (그러나 부드럽게) 따뜻하게하는 빠른 방법을 찾지 못했기 때문에 종종 건너 뛰는 단계이며 일반적으로 시간이 없습니다.

오늘, 여러 가지 이유로, 나는 2-3 시간 동안 멋진 로그 화재로 밀가루를 앉을 시간이있었습니다 ... 이봐 .. 반죽은 부드럽고 탄력있는 등으로 작업하는 기쁨이었습니다.

다른 사람들이 밀가루를 데우는 것을 얼마나 중요하게 생각합니까? "낮은 오븐"을 포함하지 않는 빠른 작업을위한 팁은 그다지 성공적이지 않다는 것입니다.

편집하다

전에 들어 본 적이없는 사람들을 위해 ... 아마도 따뜻한 물 (예, 물론 물을 데워 야 함)을 밀가루와 결합 할 때 효모를 충격 / 식히는 것을 피할 수 있습니다. 궁금해

내가 일했던 한 부엌에는 기본적으로 창고가었던 마른 가게가 있었고 겨울에는 밀가루가 특히 추울 때 빵을 만들기 전에 항상 밀가루를 데 웁니다. 항상 아름답게 작동했습니다. 문제는 효모가 활성화되기 위해 반죽의 전반적인 최고 온도를 찾고 있다는 것입니다. 따라서 따뜻한 물과 차가운 밀가루를 섞는 것은 좋지 않습니다. 반죽 온도는 효모를 느리게 유지합니다. 어쨌든 그것은 우리의 이론이었습니다.

나는 역사적으로 저열 주택에 밀가루를 저장하는 것이 서늘한 지역이나 지하실 (수량)과 같은 어둡고 시원한 장소에 있고 물을 통해 충분한 열을 추가하기 때문에 역사적 근거가 있음을 믿습니다. 소스)는 스타터에서 멋진 효모 성장을 얻기에 충분하지 않습니다 (또한 시원합니다).

나는 할머니가 밀가루를 옮기는 데 사용했던 것처럼 이것을 말하고 그녀는 가열되지 않은 방에 보관했을 때 푹신한 빵을 먹으면서 더 균일 한 질감 (구멍이 적음)을 주었다고 말했습니다. 내가 어렸을 때가 오래 전에 있었기 때문에 그녀가 말한 정확한 방식을 기억하지 못합니다.

편집 : 단지 생각 : 화강암 블록과 같은 따뜻한 표면에 무릎을 꿇는 것이 똑같은 일을하는지 궁금합니다. 이제 고급 카운터 탑을 설치할 이유가 있습니까? :)

밀가루를 데워 야한다는 빵 레시피에 대해 들어 본 적이 없습니다. 매끄럽고 탄성은 주로 밀가루 / 물 비율과 반죽 기능입니다.

따뜻함은 질감에 차이를 만들 수 있지만 가장 큰 영향은 효모 성장 촉진에 있습니다.

밀가루를 데우는 대신 조리법에 추가하기 전에 전자 레인지의 물을 1 분간 데 웁니다. 그것이 효모를 죽일 정도로 뜨겁지 않은지 확인하십시오.

나는 가루를 따뜻하게 전적으로 굽기 위해 밀가루를 따뜻하게 적이없는,하지만 난 한 사용하기 전에 오븐에 라이트 골드에 꽃을 구운. (나는 효모 대량 학살을 피하기 위해 약간 식혔다). 맛의 차이는 사랑 스러웠다; 빵은 더 깊고 영양가있는 톤으로 끝났습니다. 그러나 그 질감은 약간 영향을받는 것 같았습니다. 약간 건조합니다.

밀가루를 데우고 w / r / t를 생각할 수 있는 유일한 것은 따뜻한 전분이 감기보다 더 잘 겔화된다는 것입니다. 확실히 내가 일했던 베이커 중 어느 것도 (크루아상에 대한 집착이 30 초까지 베이킹 시간을 변경하고 오븐 수분을 단일 백분율 포인트로 조정 한 것까지 포함) 빵을 굽기 전에 밀가루를 따뜻하게하지 않았습니다. 맥기는 또한이 주제에 대해 침묵하는 것처럼 보인다.

나는 또한 밀가루를 데우는 것에 대해 들어 보지 못했습니다. 보온 전후 밀가루의 온도를 확인할 수있는 온도계가 있습니까? 냉장고 나 외부에 보관하면 차이를 설명 할 수 있습니다 ...

내 생각에 물보다 밀가루를 데우는 것이 더 안전 할 수 있으며, 효모를 죽일 위험이 있습니다. 안전하다고해서 더 빠르거나 저렴하지는 않습니다. 비용을 더 잘 알고있는 베이커는 물을 데 웁니다.

일반적으로 반죽의 최적 값은 약 75F이며 일부 책은 빵마다 다른 값을 제공합니다. 물이 얼마나 뜨겁거나 차가운 지 알아야하는 공식이 있습니다. 기본적으로 밀가루, 실내 및 물의 온도를 75F로 평균화하려고합니다 (예, 밀가루보다 물이 적지 만 반죽하면 열이 발생합니다).

Julio의 답변에 대한 추가 정보가 있습니다.

이상적인 반죽 온도는 75F이며 반죽은 여러 가지 요인에 따라 10-30도를 추가 할 수 있습니다. 반죽을 올바른 온도로 유지하는 방법은 수온을 조절하는 것입니다. King Arthur Flour Whole Grain Baking 에 따르면 물이 얼마나 뜨거운 효모인지 알아내는 공식 :

수온 = (4x 원하는 반죽 온도)-(밀가루 온도 + 실내 온도 + 스타터 온도 + 마찰)

나는 뜨거운 마찰이 얼마나 정확한지 정확히 알 수있는 방법을 100 % 확신하지 못하지만, 그들의 예에서 믹서 마찰을 사용하는 여름에는 26F이고 겨울에 당신의 손을 사용하는 것은 12F입니다.

그들의 수학 예는 다음과 같습니다.

여름

(4x75)-(80 + 85 + 75 + 26)

300-266

수온 = 34F

겨울

(4x75)-(65 + 65 + 68 + 12)

300-210

수온 = 90F

나는 이것을 당신이 그것을 일반 반죽으로 바꿀 수 있다고 생각합니다.

(3 x 원하는 반죽 온도)-(밀가루 온도 + 실내 온도 + 마찰)

하지만 저는 수학이 아니며 정확한 온도에 대해 너무 걱정하지 않습니다.

아니, 당신은 그것을 따뜻하게해서는 안됩니다, 그것은 비생산적입니다.

현재 연구에 따르면 반죽이 차가울수록 글루텐 형성이 더 좋습니다. 한 번은 물 대신 슬러시로 빵을 만들려고 시도했습니다. 몇 가지 다른 트릭 (비타민 C, 풀 스트레치 방법으로 충분한 반죽)과 함께 AP 밀가루에서 80 % 수분을 공급하여 습식을 형성하지 않고 빵을 만들 수있었습니다. 실패.

나는 연습이 어떻게 시작되었는지 모르겠다. 어쩌면 반죽이 따뜻할수록, 상승 시간이 빨라지고 많은 가정용 베이커가 빠른 상승을 좋아한다는 사실에서 벗어날 수 있습니다. 그러나 차가운 반죽 (및 가능하면 차가운 환경에서 지연)은 더 좋은 품질의 빵을 생산합니다. 따라서 밀가루가 차갑다면 그대로 사용하는 것이 좋습니다. 맛과 질감을 희생하여 빠르게 상승하고 싶다면 상온 가루와 35 섭씨 온수를 잘 섞어서 달성하기가 더 쉽습니다.

밀가루를 전자 레인지에 넣었습니다 .... 4 컵, 1 분, 완벽합니다!

오하이오 주 키드 론에있는 리먼의 통밀 빵 요리법 (아미쉬에게 많은 것을 팔고 구식으로 물건을 만드는 가게)은 밀가루를 데우는 것을 요구하지만 ... 그렇게.