크림 brulee에는 단단한 최고 층이 있습니다

당신 중 일부는 알다시피, 나는 완벽한 크림 brulee 을 만드는 흔적에 있습니다.

최근에 나는 큰 성공을 거두었고 좋은 일관성의 크림 brulee로 끝났습니다 ... 그러나 최상위 레이어는 나머지 레이어보다 두껍고 단단해 보입니다.

정교하게 말하자 :
오븐에서 크림을 꺼내어 냉장고에 넣고 설탕을 녹이기 전에 크림의 상단 층 (약 너비 cm)이 단단하고 눌렀을 때 지표수가 얼어 붙는 것처럼 표면이 얼어 붙는 것처럼 거의 "파손"합니다.
그 층 아래에서 크림은 카라멜과 같으며 전혀 단단하지 않으며이 상단 층의 "경도"는 냉장고의 저온으로 인한 것이 아닙니다 (제 생각에).

이것은 상단과 하단 요소가 모두있는 오븐의 베인 마리 / 수조에서 크림을 굽기 때문일 수 있습니까 (즉, 램킨이 상단과 하단 / 측면에서 열을 받고 있음)?

내 레시피 :

• 계란 노른자 3 개
• 휘핑 크림 250ml
• 70ml의 평범한 흰색 과립 정제 설탕 (모든 사람들이 같은 종류의 사람들이어야 함)

나는 노른자, 크림 및 설탕을 믹서 그릇에 넣습니다. 믹서를 몇 분 동안 섞어 라메 킨에 부어 넣으십시오. 라메 킨을 깊은 팬에 넣습니다. 물이 라메 킨을 반 정도 덮도록 팬을 물로 채우십시오. 라메 킨에 물이 들어 가지 않도록주의하십시오. 오븐을 켜십시오. 물에 온도계를 넣으십시오. 물이 섭씨 ~ 85도에 도달하면 잠시 그대로 두십시오. 오븐을 끄고 식히십시오.

결국 커스터드는 여전히 "부드럽습니다". 실온보다 약간 더 따뜻하게 식은 후에도 계속 부드럽습니다. 한두 시간 동안 홀로 남긴 후에야이 "지각"이 생깁니다.

업데이트 :
방금 바닥 가열 요소 만 켜고 크림 Brulee를 만들었습니다. 같은 일이 일어났습니다.
나는 크림을 식힌 후에 만 ​​발생한다는 것을 언급해야합니다-오븐에서 똑바로 꺼내면 더 단단한 층이 없습니다. 푸딩과 마찬가지로 플라스틱 랩으로 덮지 않으면 말라 버릴 수 있습니까? 크림 카라멜 (크림 brulee의 가까운 친척)에서는 발생하지 않습니다.

어쩌면 나는 대부분의 요리법보다 낮은 온도에서 더 오랫동안 요리한다고 언급해야합니까? 그러나 당신이 그렇게 생각할만한 확실한 이유가 없다면 이것이 바로 그 이유라는 결론으로 ​​넘어 가지 마십시오.

나는 이것이 나에게 일어났다-지방이 크림의 상단에 모이기 때문이다.

크림을 가열 한 후에는 어떤 이유로 든 크림의 상단에 지방 / 오일이 모이고 냉각되면 설명 된 딱딱한 층이됩니다. 식힐 때 일반적으로 뚱뚱한 일이 일어나는 것입니다. 힘들어집니다.

크림을 완전히 식히기 전에 크림을 저어 볼 수 있습니다. 불행히도 나는 왜 이런 일이 발생했는지 또는 어떻게 고칠 지 모르겠습니다.

편집 : 분명히 @mathgenius가 지적했듯이 식물성 기름 크림을 사용하면 이런 일이 발생합니다. 그는 동물성 원거리 크림을 사용할 때 문제가 해결되었다고보고했습니다.