빵에 무슨 문제가 있었나요?

나는 오늘 일찍 challah를 만들었고 질감은 약간 벗어났습니다. 그것은 너무 조밀하고 푹신하지 않습니다. 내가 사용한 레시피는 베이킹 소다가 아닌 효모만을 요구합니다. 다음에 내가 어떻게 다르게해야하는지 아십니까?

편집 : 내가 사용한 요리법은 이것이지만 사과를 채우지 않고 https://toriavey.com/toris-kitchen/apple-honey-challah/

나는 2 시간 동안 상승시켰다 (반쯤 표시에서 펀칭). 350 °에서 20 분 동안 구워서 180도 돌리고, 다른 20 개를 굽고, 포일로 덮은 다음, 더 빈 소리가 들리고 내부 온도가 약 190 °가 될 때까지 30 분 동안 10 분 간격으로 구 웠습니다.

성형 후 나는 약 40 분 동안 쉬게했다.

맛은 좋지만 질감이 약간 떨어 졌으므로 다음 시도에 대한 통찰력을 얻고 싶습니다.

나는 당신이 매우 가까워 졌다고 생각합니다. 단지 몇 번의 조정이 필요합니다.

일반적으로 조밀 한 덩어리의 이유는 반죽이 너무 건조하거나 글루텐이 부적절하기 때문입니다. 만약 꿀을 적게 넣고 다른 것으로 대체하지 않으면 서 레시피의 액체를 줄 였다면 글루텐은 풀기 위해 물이 필요하고 효모는 기능하기 위해 물이 필요하기 때문에 글루텐 발생이 줄어 듭니다. 반죽 할 때 밀가루를 너무 많이 넣을 수도 있고, 레시피가 요구하는 것보다 더 많은 밀가루를 넣지 마십시오. 끈적 거리더라도 글루텐이 발달함에 따라 끈적 끈적 해집니다. 마른 반죽은 공기와 수증기가 팽창하여 오븐 스프링이 줄어 듭니다. 이 경우에 사과를 내버려두면 빵이 실제 반죽이 아니라 충전물이므로 밀집하지 않아야합니다.

충분히 증명하지 못했을 수도 있습니다. 레시피는 종종 교정을위한 타이밍을 제공하지만 결과를 찾아야합니다. Challah는 농축 반죽이며, 꿀, 계란, 기름 및 설탕은 모두 효모 작용을 지연시켜 상승 속도를 늦 춥니 다. 농축 반죽이 작동하는 데 시간이 오래 걸릴 수 있으므로 추가 예산을 책정하는 데 도움이됩니다. 다음 단계로 넘어 가기 전에 challah의 크기를 두 배 이상 늘리고 싶습니다.

또 다른 문제는 충분히 반죽하지 않았을 수 있습니다. 반죽은 글루텐 가닥을 풀고 얽히게하여 반죽의 탄력성을 부여하고 예스 작용에 의해 생성 된 공기를 가두도록합니다. 충분히 반죽하지 않으면 글루텐 발생이 적고 탄력이 떨어집니다. 이것이 당신에게 해당되는 것처럼 보이지는 않지만 고려해야 할 사항입니다.

이제 꼰 빵에 관해서는 몇 가지 문제가 있습니다. 빵을 꼬고 형성 할 때의 목표는 반죽의 공기만큼을 보존하는 것입니다.

• 롤링 : 머리띠를 굴릴 때 칼라 반죽을 많이 사용해야하며 개별 머리띠를 늘릴 때 실제로 누르는 경향이 있습니다. 이것은 공기를 qu 아내는 효과가 있는데, 이는 효모가 수행 한 모든 노력이 취소되는 것을 의미합니다. 반죽을 짜내기 위해 누르거나 누르는 대신 롤링 동작을 사용하여 반죽을 늘려보십시오. 더 좋은 공기를 유지하게됩니다.
• 취급 : 브레이드를 약간 조심해서 다루십시오. 거친 취급은 공기를 녹아웃시킵니다. 큰 기포를 제거하기 위해 충분한 롤링과 꼬기를 수행하므로 상승 중에 반죽을 밀쳐 낼 필요가 없습니다.
• 꼬기 : 조밀 한 꼰 빵의 한 가지 일반적인 이유는 꼬임이 너무 단단히 조여져 마지막 상승 동안 확장의 여지가 없기 때문입니다. 빵 반죽은 살아 있으며, 머리띠를 굴리면 약간의 상승이 없어지지 만 건강하고 활동적인 반죽은 다시 생겨납니다. 이것을 허용하기 위해 약간의 공간을 남겨 두어야합니다. 그렇지 않으면 가운데 반죽이 갈 곳이 없을 것입니다

그림을 보면 빵의 가장자리가 중앙보다 더 큰 공기 구멍을 가지고 있기 때문에 빵을 땋을 때 너무 빡빡하거나 너무 거칠다고 생각하게됩니다. 그래도 가장자리는 여전히 약간 조밀 해 보입니다. 아마도 너무 건조했을 것입니다.