포르투갈의 브리가 데이로를 브라질의 브리 가디로와 유사하게 만들기

기본적으로 농축 우유, 코코아 또는 가루 초콜릿 및 버터로 만들어진 브리가 데이로 ( 브라가 데리 라고 불리는 유명한 브라질 과자 )가 있습니다.

나는 브라질 성분 (특히 농축 우유)을 사용하여 평생 동안 만들었으며 항상 다음과 같이 반짝이는 카라멜 식감으로 나왔습니다.

나는 방금 포르투갈로 옮겼으며 지역 응축 우유를 사용한 결과는 질감이 눈에 띄게 다릅니다.

제품 라벨에서 알 수 있듯이 로컬 농축 우유는 1 회 제공량 ​​당 더 많은 단백질을 가지고있는 것 같습니다. 그 곡물은 단백질의 작은 뭉치가 될 수 있다고 생각했기 때문에 의미가 있습니다. 또한, 설탕의 비율이 작을수록 캐러멜 화 (질감에 중요한)가 줄어 듭니다.

실험을 시작하고 음식을 낭비하기 전에 누군가가이 일을하는 방법을 알고 있는지 알고 싶습니다.

저의 첫 번째 추측은 가열 전에 베이킹 소다를 섞어 phdle을 조금 증가시키는 것입니다. 반면에, 설탕을 더 첨가하면 도움이 될 수 있지만, 이런 것들은 이미 달콤합니다.

이것에 대한 통찰력이 있습니까?

나는 내가 스스로 만들지 않은 농축 우유를 사용하지 않습니다. 무거운 크림을 바르고 1 : 1 (무게 기준) 제과 설탕에 천천히 털어 내고 3 분 동안 끓여 10 분마다 젓습니다. 나는 또한 당신이 사용하는 버터에 대해 걱정할 것입니다. 별도의 스튜 냄비에서 녹여 커피 필터를 통해 여과하여 카세인 고형물을 제거하고 코코아를 털어 낸 다음 우유 / 설탕 및 버터 / 코코아 성분을 함께 저어줍니다.

원하는 일관성 (및 광택)에 따라 꿀 또는 설탕 시럽을 첨가 할 수도 있습니다 ...

많은 생각과 실험을 한 후에 요리하기 전에 재료를 완전히 잘 섞는 것이 일을하는 것처럼 보입니다. 나는 최근에 구입 한 매우 강력한 핸드 블렌더를 사용하여 물건을 빨리 (많게) 사용했습니다.

저의 이론은 열과 매우 빠르게 응고 된 물질이 섞여서 덩어리가 형성되는 것을 방지하여 더 작은 입자를 형성하여 더 부드러운 질감을 만들어냅니다.

obs : 그건 그렇고, 나는 여전히 그 뒤에있는 과학에 대해 궁금합니다. 누구나 알고 있다면 공유하십시오!