베이킹하기 전에 쿠키 반죽을 식히는 이점은 무엇입니까?

나는 초콜릿 주름 쿠키를 만들고 있는데 , 레시피 단계 중 하나는 베이킹하기 최소 4 시간 전에 반죽을 냉장하는 것입니다.

이것이 글루텐 형성 (또는 이완)과 관련이있는 반죽의 변화를 유발합니까, 아니면 베이킹하는 동안 쿠키가 제대로 형성되도록 일관성이 좋은가? 내가 굽는 쿠키와 함께이 작업을 수행해야합니까? 4 시간이 중요합니까, 아니면 시간 제한이 아닌 온도를 찾고 있습니까?

일화 적으로 그 차이는 스프레드에 있습니다.

테스트 할 때 이것이 브라우닝과 질감에 영향을 미치는 것과 함께 확인됩니다.

차가운 반죽으로 시작할 때 중간이 많이 예열되기 전에 쿠키의 바깥 쪽 가장자리가 굳어지기 시작합니다. 즉, 중간 지방이 퍼지기 전에 껍질이 벗겨지기 시작합니다. 쿠키는 키가 크고 발자국이 더 작으며 (빵을 굽지 않으면) 중앙에서 잘 che 깃 거리게됩니다.

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위의 쿠키는 무게와 크기가 같습니다. 그러나 냉장 된 쿠키 반죽의 확산 차이는 덜 퍼집니다.

냉장하지 ​​않은 쿠키 반죽도 갈변이 적습니다.

보시다시피 냉장고에서 30 분 만에 큰 차이가 있으며 60 분 후에도 크게 개선됩니다.

저자는 쿠키를 10 일 이전의 쿠키와 비교했지만 기다린 시간이 길어질수록 반품이 줄어들 었다고 언급했습니다.

무슨 일이야? 글쎄, 블로그는 다음과 같이 말합니다.

1. 식히는 과자 반죽 통제는 퍼집니다.
굽기 전에 쿠키 반죽을 식히면 쿠키의 지방이 고형화됩니다. 쿠키가 구워지면 식힌 쿠키 반죽의 지방이 실온 지방보다 녹는 데 시간이 더 걸립니다. 지방이 오래 유지 될수록 쿠키가 덜 퍼집니다.
또한 반죽의 설탕은 점차 액체를 흡수합니다. 설탕이 많은 액체를 흡수 할 수 있기 전에 반죽을 즉시 굽는다면 그 액체는 반죽에“자유”로 남아 확산을 촉진합니다. 얇은 팬케이크 반죽과 두꺼운 팬케이크 반죽의 측면에서 이것을 생각하십시오. 반죽에 액체가 많을수록 더 많이 퍼집니다. 쿠키와 동일합니다.

2. 식히는 과자 반죽은 풍미를 집중시킵니다.
반죽이 식 으면 서서히 건조되어 모든 재료의 맛을 집중시킵니다. 물이 적은 레모네이드와 물이 적은 레모네이드 : 둔한 맛 대 밝고 톡 쏘는 맛. 쿠키와 동일합니다.
밀가루 반죽의 일부는 간단한 탄수화물, 설탕을 포함하여 구성 요소로 분해됩니다. 따라서 설탕은 소금과 같은 풍미 증강제이므로 쿠키는 더 맛이 좋을뿐만 아니라 단 맛이 좋을 수도 있습니다.

3. 식히는 과자 반죽은 짜임새를 바꿉니다.
다시 말하지만, 그것은 실제로 차가워지지는 않지만 반죽이 점차 건조되어 텍스처 변경을 담당합니다. 반죽이 건조할수록 설탕이 더 집중됩니다. 그리고 설탕의 비율이 높을수록 부드럽고 / 두껍지 않은 식감의 씹는 맛이 나는 쿠키를 만듭니다.

따라서 재료를 쉬게하면 액체의 일부를 흡수 할 수 있고 덜 퍼지고 키가 크고 갈색 쿠키가 줄어 듭니다. 이제는 브라우닝이 문제가되지 않지만 씹는 맛이 좋은 씹는 질감을 원합니다. 기사를 바탕으로, 당신은 아마하지 않는 이 전체 네 시간 기다려야하지만 한번 시도해 재미있을 및 쿠키 당신은 시간을 기다릴 것이 아니라 네 수 있는지 확인하기 위해 서로 다른 시간에 베이킹 후 변경하는 방법을 볼 수 있습니다 .

이 아니기 때문에 참고 만 당신의 결과에 영향을 미치는 차게 요인이 아니다, 그건 단지 당신이 반죽을 차게하기 전에 쿠키를 모양의 경우는 아마 동일한 결과와 프로세스의 속도를하지 않을 반죽 차가운보기에 대한, 그래서. 수분 흡수가 그것의 큰 부분이라면, 표면적 대 부피 비율은 아마도 속도에 영향을 미치지 않을 것입니다.

이 블로그는 특히 초콜릿 칩 쿠키에 관한 것이 었습니다. 쿠키가 퍼질 때 추가적인 우려가 있습니다. 반죽이 끈적 거리면 반죽이 따뜻할 때 반죽을 공과 가루 설탕으로 굴리는 것이 어려울 것입니다. 식히면 반죽을 더 잘 관리 할 수 ​​있습니다.

또한 가루 설탕 코팅을 사용하면 스프레드를 줄이고 너무 크지 않고 멋진 크레바스를 얻을 수 있습니다. 쿠키가 덜 퍼지면 가루 설탕이 더 좁아집니다. 반죽이 가루 설탕을 흡수하지 못하게하여 원하는 대비를 얻을 수 있습니다.