라이닝되지 않은 구리 잼 팬에 장점이 있습니까?

라이닝되지 않은 구리 잼 팬 의 장점은 무엇입니까 ?

이 긴 질문에 대한 사과지만, 이것에 대한 답을 찾기 위해 많은 시간을 보냈으며 지금까지 만족스러운 설명을 찾지 못했습니다. 그러나 나는 그 과정에서 배운 것을 적어도 공유 할 것입니다.

배경 : 전통적인 프랑스 잼 팬은 구리로 만들어졌으며, 많은 진지한 요리사는 자신이 우수하다고 주장합니다. (예를 들어, Serious Eats의 주장 과 Bon Appetit에 대해 인터뷰 한 요리사를 참조하십시오 .)

그리고 이러한 구리 팬의 장점을 살펴보면 거의 항상 구리의 우수한 열 응답에 관한 것입니다. 잼 (또는 보존 또는 무엇이든)은 빨리 조리해야하며 과일을 과도하게 조리하면 맛이 줄어 듭니다. 따라서 구리는 가열 및 냉각에 이상적입니다.

많은 구리 팬을 소유 한 사람으로서 구리의 장점이 때때로 과장 될 수 있다는 것을 알고 있습니다. 그러나 계란 접시와 같은 민감한 응용 분야에서는 반응성의 차이가 현저합니다. 따라서 가격이 비쌀 수 있지만 구리 용기의 잠재적 가치에 대해서는 의문의 여지가 없습니다.

그러나 구리 잼 팬을 검색 하면 거의 독점적으로 라이닝되지 않은 구리 로 만들어진다는 것을 신속하게 입증 할 수 있습니다 . 왜?

구리는 다량으로 유독 한 중금속입니다. 많은 사람들은 줄 지어 구리로 음식을 요리하거나 보관하는 것이 시간이 지남에 따라 위험 할 수 있다는 것을 알고 있습니다. 내가 아는 한, 부엌에는 안감이없는 구리가 일반적으로 정당화되는 두 곳이 있습니다 : (1) 달걀 흰자를 때리는 구리 그릇, 구리 이온은 달걀 흰 거품을 안정화시키는 데 도움이되는 곳, (2) 설탕을 캐러멜 화하는 전통적인 프랑스 냄비 캐러멜 화에 필요한 고온은 전통적인 주석 라이닝의 용융 온도에 가깝습니다. 이러한 응용 프로그램은 Harold McGee의 On Food and Cooking 및 Shirley Corriher의 CookWise 와 같은 평판이 좋은 출처에서 입증되었습니다.. 구리 이온이 강한 녹색을 유지하는 데 도움이되기 때문에 녹색 채소를 얇게 copper은 구리로 조리하는 한 가지 추가 적용은 McGee와 Corriher에 의해 언급되었지만, 어느 쪽도지지하지는 않습니다. )

그리고 잼 팬에 대한 검색과 줄 지어 있지 않은 구리를 사용하는 것은 걱정하는 사람들의 많은 참조를 불러 일으키는 것으로 보이며 많은 사람들이 잼이 빨리 요리되고 대부분의 사람들이 많은 잼을 먹지 않기 때문에 안감이없는 구리는 최소입니다. (예를 들어, 심각한 음식 , 고급 요리 및 이 자주 인용되는 블로그 를 참조하십시오. 다른 요리 용기를 사용하기 전에 잼 혼합물이 얼마나 산성 및 저 설탕인지에 대해 걱정하는 수많은 의견이 있습니다. .)

이러한 모든 출처 는 비선형 구리의 사용 을 변명 하기 위해 동일한 종류의 주장을 합니다. 그리고 대부분의 소식통은 사용자가이 팬에서 과일을 혼자 요리하지 않도록 조심합니다 (과일은 너무 산성 일 수 있고 구리와 반응 할 수 있기 때문에). 항상 팬에서 설탕으로 희석 된 최종 혼합물 만 기다립니다. (이러한 종류의 경고는 판매자가 가끔 언급하기도합니다. 예를 들어 Williams Sonoma 는 다음과 같이 말합니다. "안감이없는 인테리어는 설탕 함량이 높은 식품에 사용하기에 안전합니다."

또한 설탕을 첨가하면 안감이없는 구리를 안전하게 사용할 수 있다고 주장하는 유명한 과학적 참고 자료를 찾으려고 노력했지만, 지금까지는 설탕을 찾을 수 없었습니다. 산성 과일은 설탕을 첨가해도 여전히 산성입니다. 그것은 희석되고 완충 될 수 있지만 설탕을 첨가하는 것만으로 구리 흡수를 크게 억제하는 화학 작용은 즉시 확실하지 않습니다. 그리고 레몬 주스 또는 다른 산을 첨가하면 잼과 보존이 더 산성화되는 경우가 많으며, 이는 구리와의 반응성에 대한 가능성을 높이는 것으로 보입니다. 또한, 구리 염 (시간이 지남에 따라 부식성 구리 표면에 쌓일 수 있음, 친숙한 녹색 성분이 가장 친숙 함)은 종종 용해성이 높고 종종 매우 유독하기 때문에 팬 내부를 반짝 거리는 것이 중요합니다.

어쨌든, 팬을 깨끗하고 부식되지 않은 상태로 유지한다고 가정하면 잼이 빨리 익히고 사람들이 잼을 많이 먹지 않기 때문에 큰 문제가되지 않을 수 있으므로 구리 중독은 거의 없습니다.

그러나 줄 지어 구리가 부엌에서 표준 이기 때문에 그것은 이상한 주장으로 보인다 . 주석, 스테인리스 스틸, 심지어는 실버 라이닝도 가능하며 반응성이나 부식에 대한 우려가 있습니다. 그리고 얇은 코팅이 된 팬은 기본적으로 안감이없는 구리처럼 반응합니다. 잼 팬이 여전히 거의 독점적으로 안감없이 판매되는 이유는 무엇입니까? McGee와 Corriher는 잼을 만들기 위해 줄 지어 있지 않은 구리를 참조하지 않습니다 (의심스러운). 내가 상담 한 다른 식품 과학 소스도 구리 에 잼 을 줄 이도록 요구 하는 긍정적 인 이유 도 없다 .

그리고 안감이없는 구리에 비해 상대적으로 약간의 이점이 있더라도 (예를 들어 Bon Appetit는 스테인레스 스틸에 비해 "부드러움"을 언급하지만 주석 및은 라이닝도 일반적으로 매우 매끄 럽습니다), 왜 이러한 고가의 선박을 본질적으로 계속 만드는가? 부엌에서 유니스 커커? 나는 부엌에서 넓은 넓은 구리 냄비에 대한 다른 응용을 상상할 수 있지만, 안감이 있으면 산, 긴 요리 요리 등을 피하기 위해 그러한 응용을 상당히 제한합니다.

잼 제작에이 독특하고 거의 독점적으로 사용되지 않은 구리를 사용하는 이유에 대해 아는 사람이 있습니까?

@caconym이 말했듯이, 구리 이온은 펙틴에 결합 할 수 있으며, 이는 펙틴의 겔 화제입니다.

펙틴의 겔화 거동은 서버 요인에 따라 달라 지지만, 잼에 걸린 물질의 경우 중요한 것은 수분 활동이 적다는 것 (설탕 함량과 부패를 방지하는 요인 때문) 및 낮은 pH입니다. (A)의 추가 작은 구리 이온의 양이 펙틴 사슬을 가교하여 겔을 확고하게 도움을 줄 수. 그러나 우리가 매우 적은 양의 구리 이온에 대해 이야기하고 있기 때문에 다른 요인에 비해 그 영향을 판단하기가 어렵습니다.

안감이없는 구리 용기 는 내부에 산화 흔적이 없이 매우 깨끗하게 유지하는 것이 중요합니다 . 금속 구리는 산과 매우 빠르게 반응하지 않기 때문에 짧은 접촉 시간 (비등 걸림)과 같이 비교적 무해합니다. , 산화제 (예 : 식초와 접촉하여 형성되는 베르디 지)는 용기를 사용할 때 훨씬 쉽게 용해되어 구리 섭취량을 높이고 잼을 너무 견고하게 만들 수 있습니다.

그러나 구리는 미량 영양소이므로 음식에 구리가 필요하다는 것을 잊지 마십시오.

몇 달에 걸쳐 정기적으로 질문에 답한 후 몇 가지 답변을 찾았습니다. 렘코의 대답은 정당화의 일부 (가교 결합 펙틴 사슬)를 제공하지만 다른 합병증이 있습니다.

짧은 대답은 보존을 위해 안감이없는 구리에 약간의 화학적 이점이있을 수 있지만, 잼에 약간 더 산성 인 레시피를 사용함으로써 유사한 이점을 얻을 수 있습니다. 그리고 줄 지어 구리로의 혐오감은 부분적으로 잼이 변색되는 구리의 오래된 부식 된 주석 라이닝의 문제에 부분적으로 기초 할 수 있습니다. (스테인리스 라이닝에는 이러한 문제가 없어야합니다.)

제가 과학적 명성을 가지고있는 유일한 요리 자원은 Hervé This 's Molecular Gastronomy 이며,이 질문은 65-67 페이지에 있습니다.

그는 전통적인 요리 소스에서 팬을 보존하는 것에 대해 상충되는 조언이 있음을 주목하면서 시작합니다. 1800 년대로 거슬러 올라가는 많은 전통적인 출처는 안감이없는 구리 팬을지지합니다. 그러나 Gastronomie pratique (1907)의 Henri Babinski는 도금되지 않은 구리 팬이 "예리한 맛"을 전달한다고 주장하면서 "빨간 과일로 만든 보존"을 권장합니다. Hervé 이것은 또한 1900 년대 초 Ecole du Cordon Bleu의 교수들에게 보존을 위해 주석에 대해 추천했다 : "철이나 주석 도금 용기를 사용하지 마십시오." 많은 소스는 보존을 위해 열 반응이 좋은 팬을 사용하는 것이 좋습니다 (구리가 분명히 그렇듯이).

따라서 여기에는 실제로 두 가지 질문이 있습니다. (1) 안감이없는 구리에는 긍정적 인 장점이 있으며 (2) (일부?) 구리 안감에는 단점이 있습니까?

첫 번째 질문에 대답하기 위해 최소한 몇 가지 장점이 있습니다.

• Hervé 이것은 가교 pectin 설명에 중점을 둡니다. 그가 지적한 바와 같이, 펙틴은 자연적으로 서로를 격퇴시키는 화학 그룹 (카르 복실 산)을 함유한다. 산성 조건은이 효과를 어느 정도 중화시키고 펙틴이 결합되도록합니다 (따라서 일부 잼 레시피가 산을 첨가하는 한 가지 이유). 구리는 용액에서 음성 카복실산 이온에 대항하는 양이온을 제공 할 수 있고, 이에 의해 펙틴이 조금 더 쉽게 연결될 수있게하여, 본 발명의 주장과 같이 "경화 보존제"가된다.

• 그 대답에 대해 놀랍게도 그것이 거의 연구되지 않았다는 것입니다. 그것이 중대한 효과라면, 많은 식품 과학 저널이 있습니다. 산업 잼 제작은 대기업이며,이 효과가 가치가 있다면 수량화되었을 것입니다. (의견에 연결된 기사 외에도 펙틴의 구리 격리 효과에 대해 수십 년 전으로 거슬러 올라간 몇 가지 기사가 있으므로 이것은 화학적으로 다소 잘 알려진 현상입니다.) 그러나 Hervé 이것은 유일한 유일한 출처 인 것 같습니다. 이 효과에 대해서도 언급합니다. 얼마나 중요합니까?

• 안감이없는 구리에 대해 긍정적 인 이점을 주장하는 다른 출처는 그러한 용어로 말하지 않습니다. 사실, 내가 지속적으로 언급 한 유일한 것은 안감이없는 구리가 "스파클링"을 보존한다는 것입니다. 이상하게도, 온라인과 오프라인에서 여러 자료에서 본 형용사입니다. "Jams, Jellies 및 Marmalades"주장에 따른 Larousse Gastronomique 의 영어 사본 :

이러한 금속이 과일과 반응하여 보 존재를 오염 시키므로 구리 및 알루미늄 [팬]을 사용해서는 안됩니다. (한 번에, 구리는 금속과 과일 사이의 반응 이 반짝이는 보존을 생성 했기 때문에 선호 되었지만, 이는 금속 오염의 위험이 완전히 인식되기 전에있었습니다.)

• 그러나 "스파클링"효과를 만드는 것은 무엇입니까? 왜 그 특정 단어? 이것은 내 자신의 이론이지만, 일부는 구리 이온이 보존 유지에서 설탕의 역전을 촉매하는 데 영향을 줄 수 있다고 생각합니다. 조리 보존의 목표 중 하나는 자당을 포도당과 과당 (즉, "설탕 반전")으로 분해하는 것입니다. 라이닝되지 않은 알루미늄과 구리에서 설탕 반전의 촉매 작용은 제 과자들에게 잘 알려져 있습니다. . 또한 구리 잼 팬에 대한 모호한 참조가 잼 결정화에 도움이 될 수 있습니다 (설탕이 충분히 뒤집 히지 않아 설 정 후 설탕이 재결정됩니다).

이러한 장점은 심각한 식품 과학 연구에서 다루지 않을 정도로 사소한 것 같습니다. 그러나 줄 지어 구리에 대한 반대는 무엇입니까?

• Hervé This는 범인을 다시 언급합니다. 주석 또는은 안감 자체는 문제가되지 않습니다. 그러나 주석과은 염 (즉, 부식에 의해 형성 완벽하게 깨끗하지 않은 팬에 남아있는) 보존 산성 성분과 반응 : "실버 염을 나무 딸기 원인에 희게 조금, 구리 이온이 좋은 레드 오렌지 색상을 제공하는 반면. 주석 이온은 주석 도금 팬에 대한 편견을 일으킨 자주색 색조를 유발합니다. "

• 그러나이 점에 주목해야한다. "현대적인 청소 방법은 과거의 방법보다 우수합니다. 따라서 딕텀을 수정해야합니다. 붉은 과일은 부정한 주석 도금 구리 팬에 넣거나 요리해서는 안됩니다."

이것 또는 내가 찾을 수있는 다른 소스로 해결되지 않은 마지막 요점은 요즘 구리 팬에 매우 인기있는 스테인레스 스틸 라이닝은 어떻습니까? 비 반응성이므로 구리 반응성의 사소한 이점이 없지만, 제대로 세척하지 않으면 잠재적으로 유독 한 염분을 유발할 수있는 변색 냄비 (또는 주석 또는은 줄 지어)의 단점을 피할 수 있습니다. 잼.

스테인리스 스틸 잼 팬을 기본적으로 사용할 수없는 이유는 여전히 미스터리입니다. 그리고 잼 겔을 빠르게 돕도록 (즉, 펙틴 가교 및 아마도 설탕 반전을 통해) 반응하지 않은 구리 반응의 이점은 어떻습니까? 글쎄,이 두 가지 반응 모두 충분한 산도 를 가진 잼을 만들 때 구리없이 자연적으로 도움이 될 수 있습니다 .

따라서 아이러니하게도 값 비싼 인라인 구리 팬을 구매 한 다음 매우 산성 인 레시피를 사용하지 않는 (과도한 구리 섭취를 피하기 위해) 잼 제조 업체는 실제로 인라인되지 않은 구리가 더 나은 잼을 생성하는 데 도움이되는 매우 화학적 공정에 대해 작업하고 있습니다.

내 두 센트. 구리 팬은 전통적으로 항균 특성으로 사용되었습니다. 난방 품질은 보너스였습니다. 구리 용기에서 물이 더 오랫동안 신선하게 유지 될 수있는 것으로 알려져있다. 그것이 신선하게 유지 된 이유는 중요하지 않았습니다. 추가 지식으로 우리는 구리 배관으로 빨리 감을 수 있습니다. 따라서 수조, 증기 또는 압력 처리를 생각하기 전에 완제품을 병에 넣었을 것입니다. 최소한의 요리와 최소한의 설탕으로 전통적인 프랑스 식 잼의 경우 구리 팬을 사용하면 잼을 얼마나 오래 그리고 얼마나 잘 보관할 수 있는지에 큰 영향을 미쳤을 수 있습니다. (전통적인 관행의 또 다른 예는 잼 위에 라벤더 꽃을 장식하는 것입니다. 다시 말하지만, 사람들은 왜 라벤더 기름이 곰팡이를 방해하는지 알고 있습니다. 냄새와 관련이 없습니다. , 라벤더의 맛 또는 아름다움. 어떻게 든 우리는 과일에 설탕을 첨가하는 것이 항상 음식 저장에 관한 것이라는 사실을 잊어 버립니다. 상단에 걸쳐 스킨을 '설정'하기 위해 보존을 얻는데도 마찬가지입니다. 이것은 파라핀으로 항아리를 밀봉하거나 지방을 가진 고기를 포팅하는 것과 같이 실란트로 작용했습니다. 그리고 지금 나는 주제를 완전히 벗어났습니다. 죄송합니다.) 참고할 과학적 자료가 없으며 구리가 건강이나 미생물에 미치는 영향에 대해서는 아무 것도 증명할 수 없습니다. 그러나 나는 할머니가 나에게 가르쳐 준 것을 알고 있습니다. 그리고 그녀는 96 년 동안 건강하고 독립적으로 살았 기 때문에 잼에 구리에 대해 걱정하지 않을 것입니다. 정상에 걸쳐 피부. 이것은 파라핀으로 항아리를 밀봉하거나 지방을 가진 고기를 포팅하는 것과 같이 실란트로 작용했습니다. 그리고 지금 나는 주제를 완전히 벗어났습니다. 죄송합니다.) 참고할 과학적 자료가 없으며 구리가 건강이나 미생물에 미치는 영향에 대해서는 아무 것도 증명할 수 없습니다. 그러나 나는 할머니가 나에게 가르쳐 준 것을 알고 있습니다. 그리고 그녀는 96 년 동안 건강하고 독립적으로 살았 기 때문에 잼에 구리에 대해 걱정하지 않을 것입니다. 정상에 걸쳐 피부. 이것은 파라핀으로 항아리를 밀봉하거나 지방을 가진 고기를 포팅하는 것과 같이 실란트로 작용했습니다. 그리고 지금 나는 주제를 완전히 벗어났습니다. 죄송합니다.) 참고할 과학적 자료가 없으며 구리가 건강이나 미생물에 미치는 영향에 대해서는 아무 것도 증명할 수 없습니다. 그러나 나는 할머니가 나에게 가르쳐 준 것을 알고 있습니다. 그리고 그녀는 96 년 동안 건강하고 독립적으로 살았 기 때문에 잼에 구리에 대해 걱정하지 않을 것입니다.