레시피가 오일에 향신료를 추가하도록 요청할 때 동일한 효과를 위해 향신료를 소스에 직접 추가 할 수 있습니까?

"오일이 맛을 내기 때문에"많은 요리사가 오일에 향신료를 추가합니다. 그러나 나는 다른 향신료와 양으로 실험하고 싶습니다 (오일을 맛보고 최종 결과를 예측할 수 없기 때문에 어렵습니다). 내 질문-조리법이 기름에 향신료를 분명히 요구할 때 어떻게 향신료를 완성 된 소스에 추가하여 동일한 효과를 얻을 수 있습니까?

몇 가지 이유로 효과가 달라집니다.

1. 향신료를 뜨거운 기름에 첨가하면, 끓인 소스 (주로 물일 가능성이 높기 때문에 100 ° C)보다 상당히 높은 온도 (최대 약 200 ° C)에서 요리합니다. 중요한 요리 화학은이 더 높은 온도에서 발생하므로 맛은 실제로 양파와 마늘과 마찬가지로 변경됩니다.

2. 전체 또는 굵은 향신료가 때때로 튀어 나옵니다 (나는 종종 전체 또는 가볍게 분쇄 된 커민 씨앗을 뜨거운 기름에 넣고 볶습니다. 그러나 물을 첨가 한 후 추가하면 치아에 달라 붙습니다). 잘게 분쇄 된 분쇄 향신료를 사용하면이를 완화 할 수 있습니다.

3. 오일이 차갑더라도, 많은 주요 향미 화합물이 물보다 오일에 훨씬 더 잘 용해되며, 캡사이신 이 중요한 예입니다. 풍미 추출이 영향을받습니다. 칠리 플레이크를 예로 들어, 테이블에서도 나중에 추가 할 수 있지만 열은 플레이크에 집중됩니다. 요리를 시작할 때 추가하면 풍미가 전체 접시에 주입됩니다. 다시 더 미세한 향신료가 소스에 분산되어 여기에 도움이 될 수 있습니다.

반면에 검은 후추를 끓인 소스에 넣고 맛을내는 것은 완벽하게 합리적입니다. 너무 많은 요리는 풍미의 가장 좋은 요소 중 일부를 제거하므로 심황은 종종 요리의 끝 부분에 추가됩니다. 파프리카는 때때로 늦게 (혹은 기름 과 끝에) 첨가되기도 합니다.

이를 염두에두고 실험하는 것이 좋습니다. 오일에베이스 라인 수준의 향신료를 넣으면 약간의주의를 기울이면 맛을 토핑 할 수 있습니다.

다른 답변에서 알 수 있듯이, 기름에 튀긴 음식은 물에 끓는 것과 물리적, 화학적으로 매우 다르기 때문에 향신료를 거의 완성 된 접시에 젓는 것은 다른 맛을 줄 것입니다.

한 가지 가능성은 인도 요리에서 타르 카 ( 타카 라고도 함)를 사용하는 것입니다 (실제로 요리하는 인도 대륙의 어느 부분에 따라 다른 이름도 있습니다). 요리가 끝날 때 생 향신료를 첨가하는 대신 먼저 약간의 기름으로 볶습니다. 그런 다음 필요한만큼 추가 할 수 있습니다. 결과는 처음에 추가하는 것과 정확히 같지 않지만 훨씬 더 나은 근사치입니다.

또는 Chris H가 의견에서 제안하는 것처럼 다른 재료를 추가하기 전에 조리법이 기름에 향신료를 튀겨 시작하면 조리법이 요구하는 것보다 더 많이 만들어서 나중에 추가 할 수 있습니다. 예를 들어 양파를 튀기고 향신료를 첨가하는 조리법에는 효과가 없습니다.

Cook 's Country / America 's Test Kitchen에 따르면 향신료에 따라 다릅니다 (오일 또는 물에 녹이는 지 여부). 레시피가 오일에 첨가를 지정하면 소스에 첨가하면 (물과 혼합 된 오일) 첨가 된 향이 줄어 듭니다.

레시피는 보통 이유를 위해 물건을 지정합니다.

답변 번호에 설명 추가

향신료에는 에센셜 오일이라고도 불리는 휘발성 오일이 들어 있습니다.

Volatily는 기화하기 쉬운 물질의 화학적 식별자입니다.

필수는 향료와 같은 향료 및 아로마와 함께 일반적으로 사용되는 수백 년 된 더 주관적인 용어입니다. 그것은 모든 식물 조직의 필수 측면을 나타냅니다. cinnema를 만드는 것은 cinnema입니다. 추출 방법이기도합니다.

팽창 지표는 제쳐두고, 실제로는 순수한 오일이 아니라 수지 산과 지방에 침착 한 아로마 및 향 화합물입니다. 그러나 지용성 및 소수성 인 오일과 동일한 특징을 가지고 있습니다.

신선 / 건조 / 구이 / 후프, 모든 방법의 효과 및 일부는 풍미에 영향을 미치는 이러한 "오일"을 유지하려고 노력합니다.

준비한 향신료에이 "필수 오일"이 남아있는 경우. 다음과 같은 주장에는 긍정적 인 화학적 장점이 있습니다.

오일이 오일로 용해되고 휘발성 화합물이 온도에 의해 정량화됨에 따라, 110 ℃에서 물의 비-용매 물질과 대조적으로 오일의 섭씨 200도에서 향미의 방출이 달라질 것이다.

크림 같은 소스조차 순수한 기름보다 많은 양의 물이 들어 있습니다.

이러한 비 튀김 화합물 중 일부는 몇 시간 동안 일반적인 소스에서 방출되지 않습니다. 지방이나 고온이 없다면? 동일한 결과는 불가능합니다.

가장 높은 마음을 가진 팔레트에 대한 맹검 테스트는 사람들이 많은 방법의 차이점을 말하기가 힘들다는 것을 몇 번이고 입증했습니다. 인간의 입장에서는 그 차이를 무시할 수 있습니다.

풍미를 뚱뚱한 수송. 향신료 나 허브를 주입 한 사람입니다. 그것이 향유가 인기있는 이유입니다 .2 대신 한 가지를 추가하십시오.

뜨거운 기름을 만드는 것을 생각하십시오. 오일을 데우고 공간을 추가하면 원하는 오일을 사용합니다.

따라서 나중에 향신료를 첨가하여 완성 된 소스에 모든 맛이 나지 않을 수 있습니다. 약간 부드러울 수 있습니다.

그러나 당신이 할 수있는 것은 자신의 향유입니다. 레시피에 필요한 양을 사용하고 다른 양으로 다른 향신료를 첨가하십시오. 오일이 식 으면 최종 레시피에 사용하십시오.