레시피가 오일에 향신료를 추가하도록 요청할 때 동일한 효과를 위해 향신료를 소스에 직접 추가 할 수 있습니까?


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"오일이 맛을 내기 때문에"많은 요리사가 오일에 향신료를 추가합니다. 그러나 나는 다른 향신료와 양으로 실험하고 싶습니다 (오일을 맛보고 최종 결과를 예측할 수 없기 때문에 어렵습니다). 내 질문-조리법이 기름에 향신료를 분명히 요구할 때 어떻게 향신료를 완성 된 소스에 추가하여 동일한 효과를 얻을 수 있습니까?


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당신은 할 수 없습니다. 조리 된 향신료는 대부분의 경우 맛이 다릅니다.
paparazzo

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다른 한편으로, 나는 어떤 레시피 경찰도 모른다, 그래서 당신이 좋아하는 것을하십시오.
Tim Nevins

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이것을 테스트 할 수있는 방법 만 있다면.
Strawberry

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@TIMNEVINS 우리는 당신이 놀랐습니다. 스푼을 내립니다. 스푼에서 멀리 떨어지십시오.
David Richerby

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오일에 향신료를 첨가하는 것을 '피'라고합니다. 지용성 향료 화합물을 방출합니다. 이 단계를 건너 뛰면 향신료가 다르게 표현됩니다.
Rick

답변:


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몇 가지 이유로 효과가 달라집니다.

  1. 향신료를 뜨거운 기름에 첨가하면, 끓인 소스 (주로 물일 가능성이 높기 때문에 100 ° C)보다 상당히 높은 온도 (최대 약 200 ° C)에서 요리합니다. 중요한 요리 화학은이 더 높은 온도에서 발생하므로 맛은 실제로 양파와 마늘과 마찬가지로 변경됩니다.

  2. 전체 또는 굵은 향신료가 때때로 튀어 나옵니다 (나는 종종 전체 또는 가볍게 분쇄 된 커민 씨앗을 뜨거운 기름에 넣고 볶습니다. 그러나 물을 첨가 한 후 추가하면 치아에 달라 붙습니다). 잘게 분쇄 된 분쇄 향신료를 사용하면이를 완화 할 수 있습니다.

  3. 오일이 차갑더라도, 많은 주요 향미 화합물이 물보다 오일에 훨씬 더 잘 용해되며, 캡사이신 이 중요한 예입니다. 풍미 추출이 영향을받습니다. 칠리 플레이크를 예로 들어, 테이블에서도 나중에 추가 할 있지만 열은 플레이크에 집중됩니다. 요리를 시작할 때 추가하면 풍미가 전체 접시에 주입됩니다. 다시 더 미세한 향신료가 소스에 분산되어 여기에 도움이 될 수 있습니다.

반면에 검은 후추를 끓인 소스에 넣고 맛을내는 것은 완벽하게 합리적입니다. 너무 많은 요리는 풍미의 가장 좋은 요소 중 일부를 제거하므로 심황은 종종 요리의 끝 부분에 추가됩니다. 파프리카는 때때로 늦게 (혹은 기름 끝에) 첨가되기도 합니다.

이를 염두에두고 실험하는 것이 좋습니다. 오일에베이스 라인 수준의 향신료를 넣으면 약간의주의를 기울이면 맛을 토핑 할 수 있습니다.


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기름 대 물에 향신료를 요리하는 것에 관해 읽을 수있는 자료에 대한 링크가 있습니까? 또는 향신료가 다르게 작용하는 온도는? (죄송합니다, 저는 엔지니어입니다).
Adam Barnes

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@AdamBarnes를 시작하기에 좋은 곳은 Maillard 반응입니다 (Wikipedia). 이것은 향신료에 대한 것이 아니라 온도 문제를 다룹니다.
Chris H


좋은 예를 보려면 +1 도하십시오 (특히 paprika-종종 두 번 추가합니다).
Will Crawford

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다른 답변에서 알 수 있듯이, 기름에 튀긴 음식은 물에 끓는 것과 물리적, 화학적으로 매우 다르기 때문에 향신료를 거의 완성 된 접시에 젓는 것은 다른 맛을 줄 것입니다.

한 가지 가능성은 인도 요리에서 타르 카 ( 타카 라고도 함)를 사용하는 것입니다 (실제로 요리하는 인도 대륙의 어느 부분에 따라 다른 이름도 있습니다). 요리가 끝날 때 생 향신료를 첨가하는 대신 먼저 약간의 기름으로 볶습니다. 그런 다음 필요한만큼 추가 할 수 있습니다. 결과는 처음에 추가하는 것과 정확히 같지 않지만 훨씬 더 나은 근사치입니다.

또는 Chris H가 의견에서 제안하는 것처럼 다른 재료를 추가하기 전에 조리법이 기름에 향신료를 튀겨 시작하면 조리법이 요구하는 것보다 더 많이 만들어서 나중에 추가 할 수 있습니다. 예를 들어 양파를 튀기고 향신료를 첨가하는 조리법에는 효과가 없습니다.


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지금은 아주 좋은 지적입니다. 처음에 필요한 것보다 약간 더 향신료를 요리하고 약간을 확보하여 조금 덜 먹으면서 이것을 달성 할 수도 있습니다. 단 하나의 향신료 또는 정해진 비율의 혼합이있는 경우에만
Chris H

2

Cook 's Country / America 's Test Kitchen에 따르면 향신료에 따라 다릅니다 (오일 또는 물에 녹이는 지 여부). 레시피가 오일에 첨가를 지정하면 소스에 첨가하면 (물과 혼합 된 오일) 첨가 된 향이 줄어 듭니다.

레시피는 보통 이유를 위해 물건을 지정합니다.


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죄송하지만 공감해야합니다. "레시피가 말했기 때문에하는 것"은 레시피 지침 뒤에있는 이유를 묻는 질문에 대답하는 데 도움이되지 않습니다.
Graham

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@Graham이 답변은 짧을 수 있지만 출처에 대한 완전한 이유가 포함되어 있습니다.
Chris Sunami

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답변 번호에 설명 추가

향신료에는 에센셜 오일이라고도 불리는 휘발성 오일이 들어 있습니다.

Volatily는 기화하기 쉬운 물질의 화학적 식별자입니다.

필수는 향료와 같은 향료 및 아로마와 함께 일반적으로 사용되는 수백 년 된 더 주관적인 용어입니다. 그것은 모든 식물 조직의 필수 측면을 나타냅니다. cinnema를 만드는 것은 cinnema입니다. 추출 방법이기도합니다.

팽창 지표는 제쳐두고, 실제로는 순수한 오일이 아니라 수지 산과 지방에 침착 한 아로마 및 향 화합물입니다. 그러나 지용성 및 소수성 인 오일과 동일한 특징을 가지고 있습니다.

신선 / 건조 / 구이 / 후프, 모든 방법의 효과 및 일부는 풍미에 영향을 미치는 이러한 "오일"을 유지하려고 노력합니다.

준비한 향신료에이 "필수 오일"이 남아있는 경우. 다음과 같은 주장에는 긍정적 인 화학적 장점이 있습니다.

오일이 오일로 용해되고 휘발성 화합물이 온도에 의해 정량화됨에 따라, 110 ℃에서 물의 비-용매 물질과 대조적으로 오일의 섭씨 200도에서 향미의 방출이 달라질 것이다.

크림 같은 소스조차 순수한 기름보다 많은 양의 물이 들어 있습니다.

이러한 비 튀김 화합물 중 일부는 몇 시간 동안 일반적인 소스에서 방출되지 않습니다. 지방이나 고온이 없다면? 동일한 결과는 불가능합니다.

가장 높은 마음을 가진 팔레트에 대한 맹검 테스트는 사람들이 많은 방법의 차이점을 말하기가 힘들다는 것을 몇 번이고 입증했습니다. 인간의 입장에서는 그 차이를 무시할 수 있습니다.


-1

풍미를 뚱뚱한 수송. 향신료 나 허브를 주입 한 사람입니다. 그것이 향유가 인기있는 이유입니다 .2 대신 한 가지를 추가하십시오.

뜨거운 기름을 만드는 것을 생각하십시오. 오일을 데우고 공간을 추가하면 원하는 오일을 사용합니다.

따라서 나중에 향신료를 첨가하여 완성 된 소스에 모든 맛이 나지 않을 수 있습니다. 약간 부드러울 수 있습니다.

그러나 당신이 할 수있는 것은 자신의 향유입니다. 레시피에 필요한 양을 사용하고 다른 양으로 다른 향신료를 첨가하십시오. 오일이 식 으면 최종 레시피에 사용하십시오.


1
음식 / 향료에 향과 향을주는 화합물은 다른 액체에 용해 될 수 있습니다. 풍미 / 향 물질은 물, 지방 또는 알코올에 용해 될 수있다. 그리고 앞서 언급 한 바와 같이 온도도 중요한 역할을합니다. 불행히도 간단한 대답은 없습니다. 허브와 향신료의 용해도를 구체적으로 다루는 참고 문헌을 찾으십시오. 나는 Food Lab이라는 제목의 책에 많은 과학 기반 식품 정보가 있다는 것을 알고 있습니다. 저자는 J. Kenji López-Alt입니다.
Tim Nevins

@TimNevins 사실입니다. 그러나, 레시피가 오일에 향신료를 튀기는 것으로 시작한다면, 그러한 특정 향신료의 중요한 향미 화합물이 유용성이라는 합리적인 추측입니다.
David Richerby

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@TimNevins OP가 언급 한 것처럼 "레시피가 기름에 향신료를 요구할 때". 그리고 나는 조리법에 향신료를 주입하여 기름을 튀길 것을 요구한다고 가정했습니다.
SZCZERZO KŁY
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