좋은 스테이크의 속성?

스테이크에 좋은 고기 조각을 만드는 것에 대해 이야기하고 있습니다.

그것을 요리하는 방법이 아닙니다 .

어떤 종류의 컷? 두께? 건조한 노인? 담그는가? 양념?

나는 항상 Ribeye (지방 함량이 높음)에 부분적으로 있었고, 최소 1.5 인치로 자르고 빨간색 인테리어로 바깥 쪽에서 바삭 바삭 (갈색보다 회색)을 얻었습니다.

후추도 많고 소금도 조금

나는 두 가지 크고 매우 다른 종류의 스테이크를 발견했습니다. 첫 번째는 아르헨티나에서 전형적이며 나이가 들지 않지만 어린 송아지 (6-10 개월), 무료 범위 및 풀 먹이 (따라서 고전 송아지와 같지 않음)에서 나옵니다. 이것은 정말 맛있고 부드러 우며 매우 "밝은"맛입니다. 좋은 고급 아르헨티나 레스토랑은 일반적으로 이와 같은 고기를 제공하며 영국에서는 pampasplains.com에서 주문할 수 있습니다.

두 번째는 나이가 많은 젖소와 마른 노후화로 만들어졌지만 노화로 인해 더 깊고 더 많은 골수 같은 맛이납니다. 이 유형의 가장 좋은 것은 프랑스 리무진의 젖소였으며 Le Sèvero라는 작은 식당에서 파리에서 봉사했습니다. 그것은 훌륭했다! 런던에서 32 그레이트 퀸 스트리트의 "헤 리퍼 드 소고기"는 비슷한 스타일과 우수합니다. 그들은 여러 레스토랑을 제공하는 Tom Jones (Seriously)라는 Hereford 농부로부터 그것을 얻습니다.

좋은 스테이크는 절대로 절인해서는 안됩니다-요리하기 전에 필요한 것은 소금, 아마도 후추이면 좋을 것입니다 (콜맨의 영어 겨자와 함께 먹는 경우도 있습니다).

나는 풀 전용 사료가 좋은 고기, 즉 시리얼 기반 비육에 중요하다는 것을 확신합니다.이 변수 하나를 별도로 테스트하기는 어렵습니다. 번식도 중요합니다 (모든 아르헨티나 쇠고기는 애버딘 앵거스 또는 헤 리퍼 드 인 것 같습니다). 나는 ribeye와 같이 멋지게 대리석으로 된 지방 스테이크를 좋아하지만 내 (아르헨티나) 아내는 등심과 필레와 같은 더 얇은 컷을 선호합니다-분명히 맛의 문제.

Jeffery Steingarten은 그의 저서 The Man Who Ate Everything 에 많은 글을 썼습니다 .

여기에는 "선호"가 많지만 스테이크를 더 좋게 만드는 것이 있습니다.

건조 숙성 쇠고기는 이상적으로 5-6 주가 지나면 풍미가 강화되지만 사용 가능한 육류의 양도 줄어들 기 때문에 더 비쌉니다. 또한, 건조 노화는 맛의 "감도"를 증가시킵니다. 습식 노화는 많은 손실없이 몇 가지 이점을 제공하지만 효과적이지 않습니다.

대리석이 많을수록 좋습니다. 쇠고기의 풍미와 수분은 지방에서 나오므로 생고기를 통해 지방이 많을수록 맛과 질감이 더 잘됩니다.

두께는 개인 취향에 따라 크게 달라집니다. 열원의 온도와 스타일에 따라 더 얇은 스테이크를 중간 정도의 희귀 또는 두꺼운 스테이크로 조리 할 수 ​​있습니다.

나, 나는 소금에 절인 소금과 후추를 뿌린 36 일 건조 숙성 등심 스테이크를 두껍게 자르는 것을 좋아합니다.