답변:
이 용어는 실제로 그렇게 정의되지 않았습니다. 엄밀히 말하면 밀가루, 물, 효모 및 소금으로 만든 마른 반죽에만 의미가 있습니다. 결국 씨앗이나 씨앗과 같은 믹스 인을 선호합니다.
농축 반죽 (지방, 우유, 계란, 토마토 주스 등이있는 반죽)으로 확장 할 수는 있지만 더 이상 선명하게 정의되지 않습니다. 물의 정확한 함량을 계산하는 것 (예 : 버터 100g 당 17g의 물을 계산에 추가하는 것)은 쓸모가 없습니다. 반죽 만들기. 따라서 물 100g과 버터 100g의 반죽은 물 117g의 반죽과는 매우 다르며 여전히 물 117g과 기름 83g의 반죽과는 상당히 다릅니다. 따라서 실제 백분율을 생성하기위한 실제 공식은 더 이상 없습니다.
이 경우에도이 개념은 여전히 유용하지만 "귀로 연주"해야합니다. 주어진 농축 반죽이 얼마나 부드러운 지 판단하려고 할 때, 모든 액체 및 지방 성분을 마치 "수화"인 것처럼 계산하여 시작할 수 있습니다. 그것을 만들고 실제로 어떻게 행동하는지 촉각 적으로 이해해야합니다.
그것은 재료와 당신이 얼마나 정확한지에 달려 있습니다. 버터, 우유 및 계란과 같은 것은 물을 포함하고 반죽의 수화에 영향을 미칩니다.
버터의 수분 함량은 다양하지만 미국에서는 15 %가 정상 범위입니다. 따라서 30 그램의 버터에는 4.5 그램의 물이 들어있을 수 있습니다. 30 그램의 버터를 400 그램의 밀가루에 첨가하면 수화가 약 1 % 만 변경됩니다. 그것은 대부분의 사람들이 걱정하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 그러나 일부 베이커는 계산에 포함 할만큼 충분히 신경을 쓸 수도 있습니다.
다른 한편으로, 우유와 같은 성분은 많은 양의 물을 함유하고 대량으로 사용되는 경향이 있으므로 실제로 포함되어야합니다.