발사믹 비네 그레트에 천천히 오일을 첨가하는 목적은 무엇입니까?

나는 최근에 많은 vinaigrette 드레싱을 만들고 있습니다. Julia Child와 Emeril은 올리브 오일 이외의 모든 것을 섞은 다음 올리브 오일을 천천히 첨가 (이상적으로 떨어 뜨림)해야한다고 말합니다.

첫째, 세 손이 필요하기 때문에 이것은 고통입니다. 네, 실제로는 아니지만 두 손으로는 쉽지 않습니다.

둘째, 특히 드레싱이 냉장고에있는 경우 샐러드 위에 놓기 전에 드레싱을 많이 흔들어야하는 것처럼 보입니다.

마지막으로, 질문 : 믹스에 오일을 첨가 할 때이 모든 것의 단점은 무엇입니까? 내가 알 수있는 한, 그것은 아주 작은 차이를 만듭니다 : 며칠 후에도 기름에 약간의 작은 식초가 떨어질 것입니다. Julia와 Emeril은 왜 이것이 그렇게 큰 일이라고 생각합니까?

특히 처음에 천천히 털어내는 이유는 작은 방울을 만드는 것입니다. 기름을 빨리 넣으면 식초에 흩어져있는 물방울 (또는 레몬 주스와 같은 다른 수성 액체)로 분해 될 수 없게됩니다. 이것은 유제의 정의입니다. 한 액체의 작은 물방울이 다른 액체에 골고루 분산되어 있습니다. 에멀젼을 시작한 후에는 이미 부유 방울이 큰 기름 덩어리를 형성 할 공간을 줄이고 "샌드페이퍼"와 같은 역할을하여 들어오는 흐름을 당신은 털었다.

레시피에는 머스타드와 같은 약한 유화제가 포함되어 있다고 가정합니다.

유화제의 존재하에 오일을 천천히 첨가하면 에멀젼이 생성 될 것이다. 기름은 기본적으로 식초에 녹습니다. 이것은 약간 더 점성이 있고 목표 음식에 더 잘 붙는 비네 그레트를 초래할 것이다.

약한 유화제를 사용하면 에멀젼이 안정적이지 않기 때문에 여전히 일시적입니다. 잔탄 검이나 레시틴과 같은 더 강력한 유화제를 사용하는 것은 영구적이지만 여전히 vinaigrette로 간주 될지는 모르겠습니다. 당신은 쉽게 마요네즈로 라인을 넘어 것입니다.

더 나은 에멀젼을 만들기 위해 여분의 작업을 권장하는 경우, 비네 그레트가 며칠이 아니라 즉시 제공 될 것으로 기대하고있을 것입니다.

오일을 천천히 첨가하는 목적은보다 부드러운 에멀젼 을 만드는 것 입니다. 이 방법으로 더 오래 함께 유지되지만 결국에는 항상 분리됩니다. 비네 그레트에 약간의 겨자 (유화제)를 첨가하여 안정적으로 유지할 수 있습니다.