스톡 대체품으로 수프에 젤라틴을 추가 하시겠습니까?

아내는 어제 밤에 닭고기 수프를 만들었지 만, 우리는 그것을 시작할 주식이 없었기 때문에 물을 사용했습니다.
맛이 좋으면 수프는 괜찮 았습니다. 좋은 수프와 관련된 입맛이 없었습니다. 수프 위에 떠 다니는 기름이 많았으므로 지방이 부족하지 않았습니다.
아마도 물 대신 물로 시작했기 때문일 것입니다.

우리는 곧 우리 자신의 주식을 만들 계획입니다 (여기 유용한 팁이 많이 있습니다!). 그러나 우리는 어젯밤에 손을 대지 않았거나 식료품 점에 갈 준비도하지 않았습니다.
그러나 우리는 수프를 먹은 후에 찬장에 가루 젤라틴이 몇 봉지 있다는 것을 깨달았습니다.

가루 젤라틴이 입과 같은 입 느낌을 주었을까요?

나는 온라인 참조를 찾고 있지만 Cook 's Illustrated에서 집에서 만든 주식의 입 느낌을 모방하기 위해 약간의 젤라틴을 대체 할 수 있었다는 것을 기억합니다. 젤라틴을 사용한 쇠고기 스튜 요리법을 찾았습니다 .

당신이 당신의 레시피를 어떻게 묘사했는지에 따라, 나는 닭 뼈의 긴 요리가 실제로 빠진 것이라고 말합니다. 닭 가슴살과 야채를 국물에서 요리하기 전에 로스팅하면 더 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

좋은 입맛 + 향에 몇 가지 구성 요소가 있다고 생각합니다. 약간의 해커를 사용하여 실제 재고가 없으면 이러한 값을 추정 할 수 있습니다.

1. 향이없는 상업용 젤라틴과 소량의 포화 지방 (베이컨 그리스)을 사용하십시오. 이것은 검은 고기의 지방과 뼈의 젤라틴을 모두 시뮬레이션합니다.

2. 전분과 단백질을 갈아냅니다. 생성 된 탄화수소 및 변형 된 아미노산은 스톡의 기본 풍미이다.

   • 위 지방을 사용하여 브라우닝을하는 경우, 더 적은 양이 맨 위에 떠 다니게됩니다 (일부는 맛있는 갈색 음식 비트에 흡수됨)
   • 말린 버섯이나 해초는 (남은 쌀이나 감자처럼) 효과가 있습니다.
   • 그리고 이것이 입맛이 아니지만, 맛의 풍미있는 부분을 유발하기 때문에 수프처럼 느끼는 것이 중요합니다.

3. 추가 향신료와 말린 야채로 치십시오. 많은 주식에서 맛 중 하나는 양파 / 당근 / 셀러리 (또는 다른 삼위 일체)입니다. 말린 향신료와 비트는 그 풍미의 기초를 얻는 데 큰 해킹입니다.

이 질문이 처음 제기 된 이후 몇 년 동안 나는 젤라틴을 소스에 사용하는 것에 대해 두 가지 언급을했습니다.

• Serious Eats 'Food Lab은 매장 재고에 젤라틴을 첨가하여 식당 재고와 유사하게 만드는 기사를 소개했습니다.
  http://www.seriouseats.com/2015/04/the-food-lab-why-chicken- pan-sauce-better-at-restaurants-make-at-home.html
• 또 다른 Serious Eats는 밀가루보다 쇠고기 스튜에 증점제로 젤라틴을 첨가하는 방법, 특히 스튜의 풍미가 둔하고 페이스트처럼되지 않도록하기위한 기사를 제공합니다 :
  http://www.seriouseats.com/2016/10/excellent- 쇠고기 통조림-위스-나이트-압력 -cooker-food-lab.html

따라서 젤라틴은 특히 뼈를 사용하지 않는 단기간 요리를 위해 더 두꺼운 입 느낌을 추가 / 향상시킬 수 있습니다.

아마도 시체에서 얻는 것 중 일부는 젤라틴이기 때문일 것입니다. 당신이 그것을 시도하면, 그것이 어떻게 나타나는지 알려주십시오.

나는 몇 시간 전에 젤라틴으로 수프를 두껍게하는이 "레시피"를 발견했다. 나는 오늘 그것을 시도하고 있습니다-그것이 효과가 있기를 바랍니다.

그것은 4-6 컵의 국물에 대해 젤라틴의 표준 패킷 ​​(2 티스푼)을, 또는 충분히 풍부하다면 8을 요구합니다.

http://oureverydaylife.com/thicken-soup-gelatin-40133.html

주식의 맛은 주로 지방이 아닌 뼈에서 나옵니다. 재고를 만들 때 지방이 표면에서 튀어 나와야합니다. 다진 닭 가슴살을 끓이면 같은 맛이 나지 않으며 가루 젤라틴도 향이 없습니다. 좋은 주식을 대체 할만한 것은 없습니다. 가장 가까운 순간에 재고 / 괴물을 얻을 수 있습니다.