왜 효모 대신 베이킹 파우더를 사용합니까?

" 베이킹 파우더 대신 효모를 사용하는 이유는 무엇입니까? "

예를 들어 바나나 빵을 베이킹 파우더 대신 효모로 만들 수 있습니까? 더 좋아질 것 같지만 바나나 빵 밀도가 높거나 더 습하거나 다른 것을 좋아하기 때문에 베이킹 파우더를 좋아하는 사람들이 있습니까?

주요 이유는 속도와 편리 성입니다. 효모는 더 오래 걸리고 ( "순간적인"효모도) 반죽의 상승을 기다리는 등의 더 많은 유지 보수가 필요합니다.

그러나 이것이 베이킹 파우더를 채택한 역사적인 이유입니다. 흔해지면서 또 다른 이유가 생겼습니다. 즉, 효모를 사용하여 베이킹 파우더로 얻을 수있는 질감 과 부스러기 를 얻는 것이 불가능하지는 않지만 매우 어렵습니다 .

왜? 반죽이 앉으면 (효모가 자라야 함) 글루텐 사슬이 형성되기 시작합니다. 반죽이 오래 앉을수록 더 많은 글루텐 사슬이 생깁니다. 생과자 또는 케이크 가루를 사용하더라도 반죽은 시간이 지남에 따라 더 강해집니다 (물론 다용도 또는 빵 가루만큼 많지는 않지만).

예, 효모로 바나나 빵을 만들 수 있습니다. 그러나 반죽이 자라날 무렵, 대부분의 사람들이 현대의 빠른 빵에 익숙한 부드러운 "부서지기 쉬운"질감보다는 더 부스러기 부스러기로 더 "빵 모양"이 될 것입니다. 반죽을 탈기하고 두 번째로 올리면 일반적으로 (1) 최대 상승을 얻는 데 (2) 가스 거품을 균일하게 만들어서 결국에는 끝나지 않아야합니다. 최종 제품에 큰 구멍이 있습니다.

유럽에서는 꽤 흔했던 "효모 케이크"레시피의 전체 장르가 있습니다. 설탕이 많은 경우에도 종종“빵 같은”종류의 달콤한 브리오슈와 같습니다. 그들은 빵 부스러기를 가질 수 있지만 베이킹 파우더 (또는 바나나 빵과 같은 빠른 빵, 실제로 케이크 / 머핀과 같은 빠른 빵)로 만든 케이크의 부드러움은 없습니다.

베이킹 파우더 (또는 적어도 산으로 베이킹 소다)를 사용해야 만 가능해진 현대 케이크 (및 빠른 빵)의 전체 장르가 있습니다. 화학 방치 전, 휘핑 된 계란 또는 달걀 흰자 (예 : 엔젤 푸드 케이크), 크림 버터 / 설탕 (예 : 파운드 케이크) 등에 의존하는 몇 가지 장르 로 부드러운 케이크를 사용할 수 없었습니다.

질감 외에도 풍미 문제도 있습니다. 일반적으로 대부분의 사람들은 효모에서 첨가 된 향료를 좋아하지만, 일부 케이크에서는 바람직하지 않은 향료에 "빵 같은"또는 "효모"측면을 추가 할 수도 있습니다. 현대 베이커의 효모는 이와 관련하여 역사적인 효모보다 낫습니다. 베이킹 파우더는 다른 (보다 "화학적 인") 향을 첨가 할 수 있지만, 완전한 반응을 보장하기 위해 배터에 적절한 비율 및 / 또는 산이 있으면 종종 눈에 띄지 않습니다.

편집 : SgtStens는 마지막 답변에서 맛을 보았지만 명확하게 언급하지 않은 또 다른 대답에서 큰 지적을합니다. 반죽 / 반죽에 설탕 함량이 높으면 효모 활성이 억제됩니다. 이것이 대부분의 전통적인 효모 케이크 레시피가 상대적으로 저당 반죽을 사용하고 유약, 충전, streusel 토핑 등을 통해 단맛을 더하는 이유입니다. 저 설탕 반죽은 여전히 ​​적당한 시간 (2 시간) 내에 상승 할 수 있습니다 ). 다른 한편으로, 고 설탕 케이크 반죽은 일반적으로 상승 하는 데 훨씬 오랜 시간이 걸립니다. (많은 레시피는 효모가 처음에는 발달하고 번식하기 위해 밤새 상승해야합니다.) 효모의 종류와 온도에 따라 최종 제품에 과도하게 "효모"향미가 생길 수 있습니다 (고 설탕 함량은 포함되지만 부분적으로).

그러나 설탕 함량이 높을수록 "정상 케이크"에 가까운 빵 부스러기와 짜임새를 얻을 수 있습니다. 반면에, 적절한 글루텐 지원이 없으면 (밀가루 함량이 상대적으로 낮음) 이런 식으로 매우 가벼운 케이크를 얻는 것은 어렵습니다. 파운드 케이크 또는 빠른 빵의 질감을 가진 제품을 만드는 것이 좋습니다. 그러나 가벼운 것을 위해 베이킹 파우더를 사용해야 할 수도 있습니다. 이 경우 한 가지 이유는 베이킹 파우더가 글루텐 구조가 설정 될 때까지 계속 반응하여 가스를 생성 할 수있는 반면 베이킹 프로세스에서 효모가 조금 일찍 죽기 때문입니다. 매우 가벼운 케이크는 종종 반죽 내부의 지속적인 가스 생산과 가스 버블의 상단으로의 점진적인 마이그레이션 사이의 신중한 균형에 의존합니다. 가스 생산이 계속 진행되는 동안 케이크가 설정되어야합니다. 그렇지 않으면 가스가 튀어 나와 케이크가 떨어집니다. 반죽이 너무 높아지면 효모가 죽을 때 가스 생산을 중단하면 케이크가 구조가 설정되기 전에 붕괴 될 수 있습니다.

Athanasius의 탁월한 답변 외에도 효모 누룩보다 화학 물질을 선택 해야하는 다른 이유는 다른 성분의 구성과 비율입니다. 효모는 반죽을 상승시키는 CO2를 재생산하고 생산하기 위해 일정한 균형이 필요한 유기체입니다. 바나나 빵과 다른 퀵 브레드는 종종 설탕이 풍부합니다. 효모는 먹는 양의 설탕을 좋아하지만 효모에는 촉촉한 환경이 필요합니다. 설탕은 흡습성이기 때문에 효모에 필요한 물을 흡수하여 발효 과정을 지연 시키거나 방해합니다. 이것이 바로 달콤한 반죽으로 구운 제품이 적절한 상승을 얻기 위해 더 많은 교정 또는 손 잡기를 요구하고 일반적으로 만들기가 더 어렵거나 까다로운 이유입니다.

효모 제거 베이킹에 설탕이 너무 많음

베이킹 파우더의 주요 이점은 속도입니다. 효모에서 생겨 반죽을 몇 시간 기다릴 필요가 없습니다. 베이킹 파우더는 화학 반응을 일으켜 방치 용 가스를 방출합니다.