보툴리누스 위험-수제 피자 소스?

나는 다양한 음식에서 보툴리누스 위험에 관한 많은 글을 읽었지만 가끔 사용하는 레시피에 대한 특정 질문이 있습니다.

피자 소스입니다. 레시피는 다음을 요구합니다.

다진 토마토 1 캔 (28oz), 마늘 2 쪽, 소금 1.5 티스푼, ​​소금 2 큰술

하나는 모든 것을 함께 섞습니다. 요리하지 않습니다. 레시피는 냉장고에 최대 일주일 동안 덮을 수 있다고 말합니다. 그러나 나는 이것을 궁금해했다 : 만약 반쯤 채워진 플라스틱 그릇에 넣고 사란 랩으로 단단히 덮은 다음 일주일 동안 냉장고에두면 마늘과 소량의 혼합물로 인해 보툴리누스가 생길 수 있습니까? 올리브유? 마늘이 토마토 / 오일 혼합물에 완전히 잠기므로 절반 채워진 그릇은 혐기성 물질로 간주됩니까? 나는 토마토가 보툴리누스 성장을 억제하기에 충분히 낮은 pH를 가지고 있지 않다는 것을 읽었습니다. 나중에 오븐에서 고온에서 요리 될지라도, 나는 여전히 기회를 원하지 않을 것이므로, 이것에 어떤 위험이 있는지 궁금합니다.

조언을 부탁드립니다. 많은 감사합니다.

첫째, 약간의 맥락 ... 보툴리누스 중독은 극히 드 ...니다 .2015 년 미국에서는 145 건이었고, 그 중 15 %만이 CDC에 따르면 식량을 가지고있었습니다. 당신은 알고 조심해야하지만 두려워하지는 않습니다. 아프고 죽는 쉬운 방법이 많이 있습니다.

둘째, 낮은 산 채소 (4.6 이상)는 높은 pH보다 위험이 높습니다. 마늘은 저산 채소의 예이지만 통조림 토마토는 pH 척도에서 3.5에서 4.7 사이입니다 (숫자가 적을수록 산도가 높음). 레몬을 첨가하면 물론 산도가 증가하지만 맛에도 영향을 미칩니다.

셋째, 콜스 트리 디움 보툴리눔 포자는 매우 내열성입니다. 그들을 죽이려면 241도 이상의 화씨가 필요합니다. 따라서 끓거나 빠른 소테는 존재하는 독소를 제거하지만 포자를 제거하지는 않습니다. 토마토 소스를 요리하면 즉시 더 안전 해집니다 (잠재적 인 독소를 제거했습니다). 포자를 제거하는 관점에서는 아닙니다. 스토브 나 오븐의 온도에 도달하지 않기 때문입니다. 그렇기 때문에 압력 통조림 (더 높은 온도를 얻을 수있는 곳)이나 산세 (높은 산도 조제 물) 또는 높은 설탕 보존이 사용됩니다. 이러한 기술은 모두 위험을 줄입니다.

냉장고에서 일주일 동안 모든 위험이 설명되었지만, 아마도 그다지 중요하지 않습니다. 나는 그 소스를 만들고 일주일 정도는 편안하게 느낄 것입니다. 심지어 피자와 같이 요리되는 경우에도 더 좋습니다. 아마 일주일 정도 후에 버릴 것입니다.

나는 그것이 당신이 통조림 토마토에 이미 존재하지 않는 한 보툴리누스 중독에 대해 걱정할 필요가 없다고 생각합니다. 그래도 걱정이된다면 병에 담긴 레몬 주스 1 ~ 2 tsp를 넣으십시오 (병에 담긴 레몬 주스는 pH 수준이 균일하기 때문에 병에 담지 않은 신선한 병입니다). 그것이 집에서 토마토 나 파스타 소스를 통조림으로 할 때하는 일입니다.

또는 레시피가 요리가 아니더라도 보관하기 전에 항상 좋은 종기를 제공 할 수 있습니다!

이 조리법과 지시 사항의 문제는 생 마늘이며 박테리아가 일주일 동안 배양되도록합니다.

산이 낮고 온도가 낮아서 약간의 위험이 있지만 여전히 위험합니다

기름에 마늘을 볶으면 위험이 사라집니다. 또는 서빙 직전에 마늘을 넣으십시오.