나는 디저트에 사과를 사용하는 것을 좋아합니다. 내가 그냥 만들면 정말 맛있어 보이지만 디저트로 먹을 때 사과는 모두 갈색으로 변했습니다. 갑자기 디저트가 더 이상 좋아 보이지 않습니다. 이것을 방지하려면 어떻게해야합니까?
업데이트 : 레몬 주스에 사과를 담그면 산화가 방지되어 갈색으로 변하는 것을 막을 수는 있지만 내 요리법의 맛에 영향을 미칩니다. 다른 무엇을 할 수 있습니까?
나는 디저트에 사과를 사용하는 것을 좋아합니다. 내가 그냥 만들면 정말 맛있어 보이지만 디저트로 먹을 때 사과는 모두 갈색으로 변했습니다. 갑자기 디저트가 더 이상 좋아 보이지 않습니다. 이것을 방지하려면 어떻게해야합니까?
업데이트 : 레몬 주스에 사과를 담그면 산화가 방지되어 갈색으로 변하는 것을 막을 수는 있지만 내 요리법의 맛에 영향을 미칩니다. 다른 무엇을 할 수 있습니까?
답변:
봉지에 사전 절단 사과를 판매하는 패스트 푸드 체인은 질소 또는 유사한 식품 불활성 가스를 사용합니다. 그러나 나는 이것이 정상적인 부엌에서 실용적이라고 볼 수 없다
산은 답입니다. 신선한 (압박 한 것과 같이) 주황색이나 파인애플 주스와 같이 눈에 띄지 않는 산 공급원을 약간 덜보십시오
노출 된 표면에 가볍게 닦고 사과를 담그지 않으면 맛이 너무 나 빠지지 않아야합니다.
시작하기 좋은 곳은 Scientific American 기사입니다. 사과 조각을 자른 후 왜 갈색으로 변합니까?
사과의 변색에 의해 야기되는 산화 사과의 경우이며, 실제로는 (항상 그런 것은) 산소에 의한. 구체적으로 사과의 폴리 페놀 옥시다아제 (PPO)에 의한 효소에 의해 발생합니다 .
이 브라우닝을 방지하려면 시도 할 수있는 여러 가지가 있습니다.
먼저 PPO가 낮은 사과 유형을 선택하십시오 . "베이킹 (baking)"사과로 분류 된 사과는 항상 신뢰할만한 지표는 아니지만 더 좋은 경향이 있습니다. 일본 산 사과 인 오린 (Orin)은 약한 파인애플 맛이 있으며 PPO가 매우 낮습니다 (갈색이 아님). Golden Delicious와 Granny Smith도이 점에서 좋습니다. 이 주석이 달린 일반적인 사과 품종 목록을 살펴보십시오 .
대부분의 사람들이 레몬 주스를 사용하겠다는 제안은 두 가지 이유로 작동합니다. 하나는 레몬에 산화 방지제가 풍부하여 이름에서 알 수 있듯이 산화를 방지한다는 것입니다. 다른 하나는 산도입니다. 낮은 pH는 산화를 다소 억제합니다.
이 지식을 적용하십시오. 레몬 주스가주는 맛이 걱정된다면 사과를 제외한 거의 모든 과일 에 항산화 성분이 많고 대부분의 과일 주스는 적어도 약산성이라는 것을 이해하십시오. 사과의 맛에 더 가깝거나 충돌하지 않는 것을 선택하십시오. 파인애플, 자몽 또는 오렌지 주스가 더 좋습니다. 일부 향료 에는 항산화 성분이 풍부합니다. 디저트에 계피가 많이 들어 있으면 사과에 직접 계피를 뿌린다. 그것은 또한 온화한 산화 방지제이며 적어도 브라우닝을 늦출 것입니다.
대안으로, 시럽으로 코팅하거나 사과를 밀봉 된 (즉, 토퍼웨어) 용기에 넣거나 둘 다를 사용 하여 사용 가능한 산소의 양을 간단히 줄일 수 있습니다 . 사과가 디저트로 사용된다면 괜찮을 것입니다.
마지막으로, 사과를 5 분 동안 데 치면 (비등) 기본적으로 PPO 효소를 죽여서 완전히 브라우닝을 방지 할 것입니다. 물론 사과를 많이 부드럽게 해줄 것이지만, 이것이 가능한지 여부는 정확히 어떻게 당신은 그들을 섬길 계획입니다.
나는 위의 것을 선호하지 않습니다. 일반적으로 사람들은 집에서 쉽게 볼 수 있고 쉽게 이용할 수있는 방법을 찾습니다. 사과에 소금을 뿌리면 사과가 갈색으로 변하는 것을 막을 수 있습니다. 그리고 그것은 오랫동안 아주 잘 작동합니다!