답변:
가장 좋은 방법은 양질의 강화 초콜릿으로 시작하여 녹는 점까지 녹는 것입니다. 즉, 온도계를 얻는 경우 88 °-91 ° F로 유지하십시오. 초콜렛이 너무 뜨거워지지 않도록 짧은 버스트에 전자 레인지를 사용하는 것이 좋습니다. 이중 보일러를 사용하는 경우 낮은 열을 사용하고 느리게 진행하십시오. 열을 자주 그릇에서 빼내고 약동하십시오. 모든 초콜릿이 녹는 것처럼 보이지는 않지만 계속 저어주고 소량의 열을 추가하십시오. 또는 Alton Brown을 따라 두 보울 사이에 가열 패드를 끼워 열을 조절할 수 있습니다.
이 뒤에 숨겨진 이론은 초콜릿에 4 가지 다른 유형의 결정이 있다는 것입니다. 우리가 원하는 좋은 점은 베타 결정으로 91 °-94 ° F까지 녹지 않습니다. 베타 결정을 녹이지 않는 한 초콜릿은 적절한 성질로 다시 설정되어야합니다.
강판을 사용하여 고른 비트를 만들고 초콜릿을 2/3로 녹인 다음 열에서 제거하십시오. 나머지가 녹을 때까지 열을 저어 주거나 한 번에 5-10 초 매우 짧은 비트로 열을 추가하십시오. 어느 정도 굳게하지 마십시오. 약간 굳 으면 다시 녹기 어렵습니다.
성질을 깨면 다시 돌아갈 필요가 없으며 다시 시작해야하며 보보 보보가 말한 것처럼 수년간의 경험이나 온도계가없는 쉬운 방법은 없습니다. 저렴한 온도계를 온라인에서 찾을 수 있으며 더 낮은 온도 범위를 처리하는 온도계를 구입해야합니다. 나는 빵을 만들 때 초콜릿 온도계를 사용하여 물의 온도를 측정합니다. 낮은 온도에서 더 정확 해 보입니다.
Jacques Torres가 설명하는 것을 본 후에 (그가 사용하는 멋진 온도계를 확인하십시오!), 나는 그렇게 생각하지 않습니다! 눈 / 손으로 88도를 말할 수 있습니까?
에서 여기 :
초콜릿을 자체적으로 식히면 초콜릿 내부의 지방이 "느슨한 결정 구조"를 갖게됩니다. [결과적으로 초콜릿은 외관이 흐릿하고 부드럽고 가단하며 촉감이 부드럽습니다. "
초콜릿을 식힐 때 초콜릿을 31 ° C (88 ° F)로 일정 시간 유지하면 단단하고 밀도가 높은 결정 구조가 생겨 초콜릿이 "스냅"합니다.
그래서 당신이 그것을 백만 번한다면 당신은 그것을위한 "느낌"을 개발할 것입니다. 그러나 그 외에는 전문가들이 온도계를 사용하는 것 같습니다.
입술로 아랫 입술을 사용하십시오. 115-120 f. 아랫 입술에 약 90 f. 다크 초콜릿은 템퍼링하기 위해 세미 또는 밀크 초콜릿보다 높은 열 지수가 필요합니다. 다크 초콜릿의 경우 120, 세미 달콤한 또는 밀크 초콜릿의 경우 115입니다. 그냥 코코 B라고 불러주세요.) 천만에요 ...