기름기 많은 돼지 고기를 고치세요?

문제 : 최근에 나는 돼지 고기를 뽑았다. 제 방법은 비교적 빨라서 타이머를 설정하고 잠시 동안 요리를 잊어 버릴 수 있기 때문에 압력 조리법이되었습니다. 문제는 내 고기가 종종 기름기가 많고 때로는 거의 먹을 수 없다는 점입니다.

정보 : 3 ~ 5 파운드 사이의 뼈대 보스턴 엉덩이 로스트를 사용하고 있습니다. 나는 보통 그것을 3-4 장으로 자르고 요리하기 전에 갈색으로 만든다. 110 분 동안 압력 요리 (8 쿼트 InstantPot 사용)를 한 다음, 냄비를 열고 고기를 분쇄하기 전에 약 20 분 동안 자연적으로 압력을 해제하십시오. 나는 냄비 바닥에있는 주스로 잘게 썬다 (보통 약간의 국물 / 액체 연기가 요리 후 남은 지방과 함께 약간 스푼).

고기는 항상 매우 부드러 우며 잘게 찢어지며 맛이나 질감에 대한 불만은 없습니다. 너무 지저분 해요! 아프기 전에 물린 음식을 몇 번 이상 먹을 수 없습니다.

내가 찾고 있어요;

1.) 요리하기 전에이 문제를 어떻게 해결합니까? 고기가 다른가요? 더 다듬어야합니까? 다른 재료로 요리 해?

2.) 요리 후이 문제를 어떻게 해결합니까? 기름기 많은 맛을 제거하거나 가리기 위해 추가 할 수있는 것이 있습니까?

지금까지 나는 식초를 사용한 바베큐 소스를 사용하여 기름기를 제거하고 가장 건조한 적포도주를 입안에서 맛을 씻을 수있는 편리한 위치에 두었습니다. 더 나은 옵션을 생각할 수 있습니까?

고기가 정말 기름기가 의심됩니다. 그것이 너무 과도하게 지방이라면, 그것을 구입할 때 그것을 알게 될 것이고, 고기는 계속 마칠 것입니다. 그러나 오늘날에는 고기를 생산하는 것이 다소 비싸기 때문에 그러한 고기를 얻는 것이 어렵습니다.

당신이 묘사하는 입맛은 젤라틴에서 나올 가능성이 높습니다. 압력솥에서 돼지 고기를 잡아 당기면 결합 조직이 젤라틴으로 전환되어 과도하게 익힌 근육 섬유가 그 안에 남게됩니다. 따뜻할 때는 정말 미끄러 우며 고기가 미끄러 져 들어갑니다. 이것은 정확하게 뽑아 낸 돼지 고기를 만드는 것입니다. 콜라겐으로 젤라틴을 만드는 것은 쉽지 않습니다. 전통적으로 사람들은 매우 긴 요리 시간으로 가능한 한 많은 변환을 시도했지만 고압을 사용하는 것이 훨씬 더 효율적입니다. 따라서 전통적인 요리보다 더 많은 젤라틴 또는 더 나은 수화 젤라틴으로 끝날 수 있습니다.

가장 먼저 할 수있는 것은 그것을 좋아하는 법을 배우는 것입니다. 사람들이 그것을 먹는 것을 아프게 만드는 기름기의 본질은 없습니다. 그것은 배워야 할 격렬한 반응이며, 배울 수 없습니다. 그것이 실제 지방이 아니라는 것을 알고 그 반응은 가라 앉거나 사라질 수 있습니다. 약간의 고기에 대해 마음 챙김 명상을 시도해 입맛에 익숙해 질 수 있습니다.

미끄러 움을 줄이려면 공정 효율을 떨어 뜨려야 할 수도 있습니다. 이것은 압력없이 더 전통적인 쿡탑 조리법으로가는 것을 의미합니다. 정확한 InstantPot 모델이 압력없이 슬로우 쿠커 모드에서 요리 할 수 ​​있는지 모르겠지만 가능하면 설정하고 잊어 버릴 수 있습니다. 그래도 분리가 잘되지 않으면 서 텍스처의 다른 변화와 함께 살아야 할 것입니다.

젤라틴은 낮은 pH에서 겔화 강도를 잃습니다. 그래서 당신은 신 소스와 함께 올바른 길을 가고 있습니다. 그들과 함께 담그려고 시도하고 요리를하는 동안 냄비에 신 소스를 유지하고 끝 부분에 추가하는 것이 아닙니다. 그러나 당신은 당신이 좋아하지 않을 더 많은 찐 고기로 끝날 것입니다.

일반적으로 뽑은 돼지 고기를 뽑아 낸 돼지 고기로 만드는 것이 더 정확하기 때문에 더 많은 조언을하기가 어렵습니다. 당신이 그것을 방해하기 위해 무엇이든 당신이 얻는 질감의 품질을 낮출 것입니다.

1. 지방의 일부를 다듬거나 제거하거나 허리와 같은 더 얇은 상처를 사용하여이를 사전에 달성 할 수 있습니다
2. 요리 한 후에는 고기 조각을 꺼내서 파쇄하여 따로 보관하십시오. 그런 다음 주스를 마시고 가능한 한 렌더링 된 지방을 제거하십시오. 분리되어 있어야합니다. 또한 식히면 지방이 응고되어 더 쉽게 버릴 수 있습니다. 그런 다음 주스를 다시 통합하십시오.

나는 많은 사람들이 보스턴 엉덩이를 뚱뚱 하기 때문에 선호한다고 말합니다 . 강렬한 지방질을 없애고 싶을지라도 고기를 통한 지방 지방 요리는 요리 과정을 통해 축축한 유지를 돕기 때문에 요리 후에 할 것입니다. 또한 식초는 일반적인 솔루션입니다. 나는 보통 사이다 식초와 흑설탕 용액을합니다 (단맛도 지방을 줄이는 데 도움이됩니다)

완제품이 너무 기름칠 수있는 특정 지점이 있지만 몇 번 만들면 요구에 맞게 지방을 얼마나 많이 제거 해야하는지 알게됩니다.

옵션 3)으로 갈 것입니다 : 요리하는 동안 수정하십시오. 이미 짧게 요리 해 보셨습니까? 110 분은 압력솥에서 매우 길어 보입니다. 특히 압력 완화를 위해 그 후 20 분의 추가 조리 시간을 추가하는 것을 고려하면 더욱 그렇습니다.

압력솥의 온도는 결합 조직을 젤라틴으로 변환하는 데 정확히 맞습니다. 젤라틴은 매우 기름기가 많은 입맛을 가지고 있습니다 (물론 지방이 아닌 단백질 임). 이것이 바로 압력 밥솥을 사용하는 이유 (연결 조직이 거칠기 때문)이지만 돼지 고기의 올바른 씹기를 얻기 위해 일부 결합 조직이 여전히 고기를 함께 묶기를 원합니다.

인터넷에서 찾을 수있는 대부분의 압력 밥솥 돼지 고기 요리법은 절단 크기에 따라 약 45-70 분입니다. 개인 취향, 장비 및 압력 완화 시간에 따라 다르지만 약 55 년간 갈 것입니다. 이것은 고기를 쉽게 잡아 당기는 데 충분하지만 기름진 젤라틴 요리를 얻을 정도로 오래 걸리지 않아야합니다.

당신은 고기의 고지방 절단을 고르고 그것을 지방에서 요리하고 있습니다. 실제로 돼지 고기 어깨에서 나온 것입니다.

풀링 된 돼지 고기 대신 사용할 수있는 지방이 적은 돼지 고기 엉덩이를 찾아 지방을 제거하십시오. 그러나 마름모꼴로 지방을 다듬기가 어렵습니다.

지방을 요리하면 지방의 많은 부분이 고기로 다시 흡수됩니다.

긴 요리이지만 담배를 피우면 지방이 약간 떨어지고 부드러워집니다. 연기는 그리스 풍미의 일부를 가릴 것입니다.

매운 마른 문지름과 작은 부분으로 갈 수도 있습니다.

많은 고기는 지방이 적지 만 다른 음식이 될 것입니다. 나는 비슷한 맛을 가진 저지방 고기를 생각할 수 없습니다.

그리스가 위에 떠 다니면 빵 한 조각에 담아 나중에 버릴 수 있습니다.

많은 양의 내장 지방 / 그리스를 함유 한 풀드 돼지 고기로 할 수있는 한 가지 방법은 시트 팬의 단일 층에 퍼지게하는 것입니다. -가장자리가 갈색으로 변하고 바삭 바삭해질 때까지 몇 분 동안 높은 육계에 두십시오.

이것은 carnitas가 봉사를 위해 완성 될 수있는 한 가지 방법입니다. Carnitas는 지방에서 천천히 익힌 돼지 고기 어깨입니다 .

풍미를 추가하는 것 ( Maillard reaction ) 외에도 , 이런 식으로 돼지 고기를 튀기거나 굽는 것은 지방질에 더 잘 어울리는 단단한 질감을 만들어냅니다. 그것을 요리하면 고기를 조금 더 건조 시키지만 나쁜 방법은 아닙니다 (풀링 돼지 고기는 이미 "과도하게 익힌"의미입니다). 우리 대부분이 "유연성"이라고 생각하는 것은 지방 함량에 관한 것이 아니라 지방과 결합하여 그 물이 무겁고 기름기 많은 느낌을주는 잔여 물입니다. 그렇기 때문에 기름이 충분히 튀겨지지 않은 튀김 음식은 기름기가 느껴질 수 있습니다. 기름이 표면 수분을 제대로 배출 할만큼 뜨겁지 않았습니다.

지금까지 나는 식초를 곁들인 바비큐 소스를 사용하여 기름기를 제거했습니다.

당신은 여기에 올바른 길을 가고 있습니다. 요리 후 기름기 많은 젤라틴 성분의 입맛을 자르기 위해 일종의 산을 첨가하고 싶습니다. BBQ 돼지 고기를 사용하면 일반적으로 식초 (바람직하게는 사이다 식초)를 산으로 사용합니다. 고기를 풀지 않으려면 평범하게 사용할 수 있습니다. 또는 갈색 설탕, 당밀 및 향료와 같은 전형적인 BBQ 소스 재료를 포함하는 "마무리 소스"를 만들 수도 있습니다. 실제 바비큐 소스, 특히 식초에 무거운 캐롤라이나 스타일은 마무리 소스의 극단적 인 예입니다.

carnitas와 같은 경우 대신 감귤 주스를 기본으로 사용할 수 있습니다. 필자가 보았던 압력솥 카니 타스 레시피는 보통 오렌지 주스와 라임 주스를 요구합니다.

천천히 익힌 스튜를 식히면 지방이 윗층에서 고화되고 그 아래에 젤라틴 층이 있습니다. 당신의 상황은 동일합니다. 나는 돼지 고기를 더 많은 양의 액체로 요리하여 요리 시간 후에도 여전히 덮을 것을 제안합니다. 그런 다음 젤라틴 층 (및 원하는 경우 지방)을 제거하기 전에 혼합물을 식히십시오. 그런 다음 액체가 줄어들 때까지 더 많이 요리하십시오. 나는 냄비에 액체를 넣고 약 10 분 동안 고열로 두꺼운 소스로 줄였습니다.