치즈를 "날카롭게"만드는 풍미 품질은 무엇입니까? 이 "날카로운 맛"으로 다른 조미료 나 음식이 있습니까?

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나는 샤프 치즈 (특히 체다)의 맛을 좋아하고 숙성 치즈 맛을 더 선명하게 만드는 것이 무엇인지 궁금했습니다. 나는 또한이 날카로운 맛을 모방하는 성분이 있는지 궁금합니다.

flavor cheese ingredient-selection

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치즈의 의미에서 "샤프 (Sharp)"는 미국주의이며, 언어가 인식에 영향을 미친다고 생각합니다.

— Chris H

아마도 가벼운 치즈 대 날카로운 치즈의 맛 차이는 분명합니다. 그리고 그것은 다른 음식들이 나이가 들어감에 따라 맛이 어떻게 변하는 지와 다릅니다. 풍미가 강하더라도 숙성됨에 따라 많은 치즈가 매끄러 워지는 것 같습니다. 그러나 체다는 나이가 들어감에 따라 더 무겁게됩니다.

— Jordan Reiter

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찾고있는 용어 / 프로세스는 산성 또는 산성입니다. 치즈 제조 과정에서 유당은 젖산으로 분해됩니다. 이것은 pH를 낮추고 당신이 말하는 타르트, 신맛 또는 산성 맛을 만듭니다. 더 높은 산 치즈 (더 낮은 pH)는 예를 들어 오래된 체다 인 "더 예리한"것으로 존재한다. 소금과 식초 감자 칩이 있습니까? 나는 비슷한 맛 인식 (유산, 치즈 맛 빼기)을 얻습니다. 따라서 다른 산성 성분 (식초, 레몬)은 동일한 맛 인식 볼 파크에서 쉽게 얻을 수 있습니다.

— 모 스카프
소스

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아마도 당신은 감칠맛을 언급하고 있습니다.

요리사 당 일러스트 :

햄버거와 체다 치즈 또는 파마산 치즈와 같은 고전적인 조합과 시저 샐러드 맛의 멸치가 너무 좋은 이유는 여러 가지가 있습니다. 그러한 재료는 단순히 잘 어울릴뿐만 아니라 풍미를 확대하는 보완 우마미 부스터가 포함되어 있습니다 30 배까지. 점점 더 많은 식품 과학자들은 자연적으로 발생하는 글루타메이트가 풍부한 성분이 이노시 네이트 또는 구 아닐 레이트 뉴클레오티드 중 하나를 포함하는 성분과 쌍을 이룰 때, 감칠맛 또는 향미가 극적으로인지된다는 결론을 내립니다.

Glutamates가 풍부

(MG / 100 G)

파마산 치즈 1,200-1,600
생선 소스 950-1,383
간장 800-1,300
토마토 페이스트 680
경화 햄 337
멸치 / 정원 280
쇠고기 107
체다 치즈 78
우스터 셔 소스 34

뉴클레오티드가 풍부

(MG / 100 G)

멸치 / 정원 193 (이노시 네이트)
말린 표고 버섯 150 (구 아닐 레이트)
돼지 고기 122 (이노시 네이트)
쇠고기 107 (이노시 네이트)
말린 포르 치니 버섯 10 (구 아닐 레이트)

— 셰프
소스

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체다가 나이가 들어감에 따라 더 많은 감칠맛이있을 수 있지만 이것은 내가 말하는 맛이 아닙니다. Parmigiano는 감칠맛이 많은 치즈의 좋은 예입니다. 내가 말하는 맛은 체다를 포함한 치즈의 하위 집합에 고유 한 것 같습니다. 미국식이 아닌 체다의 경우에는 그다지 사실이 아니지만, 오래된 미국식 체다에는 공격적인 맛이 있습니다. 내가 질문 한 이유를 설명하기가 어렵습니다.

— Jordan Reiter

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나는 감칠맛이 날카 롭거나 산성 인 것을 찾지 않습니다. OP가 설명하는 특성은 일반적으로 풍미 "신맛"과 관련이 있습니다.

— moscafj

알았어. 이해했다.

— Chefchab