손으로 반죽 반죽

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제빵기 나 믹서가 없습니다.

손으로 반죽을 반죽하는 것은 길고 지루한 과정입니다. 글루텐 개발에 요령이 있습니까?

bread kneading

— mroll
소스

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그것을 손으로하는 것은 근육을 발달시키고 침략을 제거하는 것을 돕는다 :)

— SZCZERZO KŁY

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푸드 프로세서는 어떻습니까? 나는 피자 반죽에 내 것을 사용합니다. 그것은 당신이 많이 사용하게 될 매우 다목적 주방 도구입니다. 이것이 전기에 대한 접근이 제한적이거나 불가능한 상황이 아니라면 가치있는 투자입니다.

— alexw

나에게 반죽 반죽은 인생의 큰 기쁨 중 하나입니다. 내가 당신의 집에 있다면, 매번 당신을 위해 할 것입니다.

— 로빈 베츠

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시간과 스트레칭은 트릭을 수행합니다. 반죽하거나 믹서를 사용할 때 반드시 필요한 것은 아닙니다. "스트레치 및 폴드"또는 "스랩 및 폴드"와 같은 다른 기술이 있으며, 이는 일반적으로 높은 수화 반죽과 함께 사용된다. 다음은 반죽이없는 빵의 예입니다 . 또한 이 사람은 주인입니다 ... 내가 올바르게 기억한다면, 그의 요리법은 믹서 또는 당신이 요구하는 종류의 반죽을 사용하지 않습니다. 그가 설명하는 기술을 사용하려면 약간의 연습이 필요합니다. 결론 : 믹서를 사용하거나 손으로 반죽하는 것이 항상 필요한 것은 아닙니다.

— 모 스카프
소스

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seriouseats.com/2011/06/… 는 반죽이없는 이유에 대한 좋은 통찰력을 갖춘 기사입니다. 내 자신의 말로 표현하자면, knead는 글루텐을 개발하는 가장 빠른 방법이지만 기계적인 노력 없이도 시간을 할애 할 수 있습니다. 처음 시도했을 때 개인적으로 회의적이었습니다. 그러나 그러한 방법은 더 일관되게 작동하는 것 같습니다.

— dlb

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내 경험에 따르면 시간을 추가 할 수 있다면 스트레칭과 접힘조차도 생략 할 수 있습니다. 내 효모를 위해 모든 것을 한 번에, 스타터 (무첨가), 밀가루 물과 소금을 섞습니다. 15-60 분 동안 자동으로 자르십시오 (더 이상은 반죽없이 질감을 균일하게 만들기가 더 까다로워집니다). 주걱과 짧게 다시 섞어 덮고 최대 24 시간 동안 그대로 두십시오. 반죽을 내리고 그릇에서 들어 올려 교정 바구니로 만듭니다. 뚜껑을 덮고 약 2 시간 동안 두십시오. 예열 된 주철 냄비로 만들어 굽습니다.

— Spagirl

나는 휘젓기 (액체), 주걱 (밀가루를 대부분 넣는 동안 카운터에 넣음)과 같은 3 가지 단계로 혼합하는 것과 같은 작업을 수행합니다. 그것을 주걱으로 냉장고에 넣어 12-48 시간

— Bruce Alderson

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나는 반죽 (빵) 반죽을 특히 피곤하지 않습니다. 적절한 양의 액체 (모든 용해성 성분 및 효모 포함)로 시작하여 일관성이 맞을 때까지 밀가루를 서서히 넣습니다. 일관성이 맞기 전에 반죽은 최종 부분을 제외하고 비교적 부드럽습니다. 액체에 이미 올바르게 분포 된 가용성 성분으로 시작 했으므로 반죽의 전체 목적은 밀가루와 액체를 연결하는 것입니다. 이것은 비교적 빠르게 일어난다.

초기 인상 후, 당신은하지 않습니다 반죽 오히려 더 이상 (어울 구성 요소를 의미) 그러나 구조 반죽의 조각을 : 당신은 찹쌀 구성 요소가 장력 피부를 형성 돔으로 작동합니다. 이 장력은 반죽이 팽창 할 때 평평 해지는 것을 막고 오히려 덩어리의 모양을 유지하도록합니다.

제대로 형성된 덩어리에서 슬라이스를 자르면 동심원 (또는 타원형)으로 정렬 된 것을 볼 수 있습니다.

따라서 기본적으로 트릭은 이미 준비된 액상으로 시작하고 밀가루 추가를 중단 할시기를 알고 반죽을 중단해야하는 시점을 알고 반죽 조각을 구조화하기 시작하는 것입니다. 또한 반죽을 더하지 말고 반죽을 쉬게하는 시점이 언제인지 알아보십시오.

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푸드 프로세서가있는 경우 45-90 초 안에 반죽 반죽을 완전히 만들 수 있습니다. 한 가지 비법은 마른 재료를 넣고 몇 초 동안 펄싱 한 다음 믹서를 사용하여 날이 회전 할 때 주둥이 아래로 물을 붓는 것입니다. 빠른 RPM은 마찰열을 유발하므로 시원한 물을 사용하십시오. 반죽이 공으로 당겨지면서 세트. 촉촉한 반죽에는 권장하지 않습니다.

— EricJM
소스

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나는 그의 밀가루, 물, 소금, 효모 책에서 Ken Forkish의 방법을 사용하고 있습니다.

반죽하기보다는 접는 것입니다.

입력이 매우 적고 아마추어로서 일관되게 좋았습니다. 그의 방법을 확인하십시오 https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_U44c

그것은 큰 질긴 빵 껍질과 가볍고 큰 구멍 뚫린 빵 부스러기와 흰 빵을 낳습니다.

1 덩어리의 경우 :

성분

흰 빵 가루 500g (~ 10-12 % 글루텐)
360g 물 (30-35C에서)
바다 소금 10.5g
말린 효모 2g

장비

반죽 혼합 용 대형 뚜껑 형 식품 안전 욕조
뚜껑이 달린 주철 네덜란드 오븐

방법

큰 식품 안전, 플라스틱, 뚜껑이 달린 욕조에서 밀가루와 물을 섞은 다음 뚜껑을 덮고 30 분 동안 기다리십시오 (이것은 자동 분해라고 함)
효모와 소금을 맨 위에 뿌린 다음 젖은 손으로 반죽 아래에 닿은 다음 부드럽게 잡아 당겨 바깥쪽으로 뻗어 나머지 반죽 위에 다시 접으십시오. 이것은 글루텐을 개발합니다. 통을 약간 돌리고 반죽이 약간 뻣뻣해질 때까지 이것을 몇 번 반복하십시오. 펜치 스타일의 손가락과 엄지 손가락을 사용하여 반죽을 여러 섹션으로 깎은 다음 이전과 같이 접어 다시 결합합니다. 뚜껑을 덮고 15 분 동안 기다립니다.
이번에는 펜치없이 폴딩 방법을 반복 한 다음 다시 밀고 45 분 동안 기다립니다.
다른 접기 세션을 수행하십시오. 욕조를 다시 엽니 다.
이제 반죽을 4 시간 동안 두십시오 (부엌의 온도에 따라 다름)-이 대기 시간보다 3 배 더 커야합니다.
덩어리 형성 : 반죽을 가볍게 밀가루로 만든 조리대에 기울입니다. 반죽 가장자리에서 중간으로 접고 뒤집어 놓고 조리대에 작은 손가락을 대고 양손으로 반죽을 앞으로 당깁니다. 반죽 공을 몸쪽으로 당길 때 반죽 공이 위로 올라갑니다.
밀가루 반죽을 밀가루가 잘 묻은 빵집 (또는 밀가루 티 타월을 넣은 그릇)에 조심스럽게 들어 올리고 덩어리의 상단에 가볍게 밀가루를 바르고 머리 공간이있는 비닐 봉지에 잔돈 물을 싸서 30 분 동안 기다립니다.
뚜껑이 달린 주철 네덜란드 오븐을 오븐에 넣고 240C까지 올리십시오. 30 분 더 기다리십시오.
밀가루로 손가락을 찔러서 덩어리가 올라 갔는지 확인하십시오. 거의 완전히 튀어 나와야합니다.
가루로 된 표면에 팁을 씌워 밑면이 접히도록합니다.
비명을 지르는 뜨거운 네덜란드 식 오븐을 조심스럽게 꺼내어 뚜껑을 벗기고 올린 덩어리 (접힌면을 위로)를 팬에 넣으십시오. 조심하십시오! 뚜껑을 덮고 30 분 동안 오븐에 다시 넣습니다.
뚜껑을 벗기고 상온에서 15 분 더 구워 상단을 바삭 바삭하게 물들입니다.
덩어리를 조심스럽게 꺼내서 랙에서 식히십시오.
즐겨 :)

— 프란츠
소스