손 굽는 기술은 얼마나 정확합니까?

나는 여러 기사를 읽었으며 그릴의 온도를 측정하는 적절한 방법에 대해 이야기하는 여러 비디오를 보았습니다. 기본적으로 그릴 위에 손을 X 인치 동안 Y 초 동안 유지할 수 있으면 그릴은 Z1 ~ Z2도 범위에 있습니다. 예를 들어, 2 ~ 3 초 동안 그릴 위 3 인치의 손을 잡을 수 있다면 그릴은 350F ~ 400F 도입니다.

이 측정 값은 얼마나 정확합니까? 특히 숯불 그릴에?

예 : 나는 오븐에서 10 분 동안 400F에서 구이를 요구하는 브뤼셀 콩나물 요리법을 만들고 있습니다. 불행히도 오븐이 가득 찼습니다. 그릴 위 3 인치에서 1-2 초 동안 손을 잡을 수 있고 비슷한 결과를 기대할 수있는 브뤼셀 콩나물을 그릴에 던질 수 있습니까? 그릴과 로스팅은 매우 다르다는 것을 알고 있지만 기준선을 원했습니다.

같은 사람 과 실험을 반복하면 공식이 대부분 신뢰할 만하다고 생각되지만 개별 열 민감도는 많이 다릅니다. 대부분의 전문 요리사와 노련한 주부들은 손을 고온에 거의 노출시키지 않는 사람들보다 더 높은 열을 처리 할 수 ​​있습니다. 우리 집에서는 방금 완성 된 식기 세척기의 접시가 너무 뜨거워서 만질 수 없는지에 대한 토론을 열었습니다. 그리고 이것은 하나의 예일뿐입니다.

개인 간의 차이를 배제하면 손의 열 감도를 사용하여 온도 범위를 측정 할 수 있습니다 (몇 도가 중요하지 않는 한). 시간과 연습이 필요합니다. 일반적으로 "경험"이라고합니다. 나는 개인적으로“도”를 생각하지 않지만“너무 추워요”/“좋아야한다”/“너무 뜨겁다”와 그 사이의 몇 단계와 같은 범주에서 더 많은 것을 생각합니다.

간단히 말해, 정확한 온도가 필요하면 온도계를 구입하십시오. 여전히 손으로 판단하는 경우 온도계를 사용하거나 시행 착오 루프를 계획하십시오. 때로는 조리법이 작동하기 위해 정확한 온도가 중요하지 않습니다.

열 감도가 저자와 유사 할 경우 Y- 거리에서 X- 시간 공식을 사용하면 효과가있을 수 있습니다.

비슷한 상황에서 대답하겠습니다.

• 외부 우유 거품기가있는 이탈리아 커피 머신이 있습니다. 이것은 우유에 뜨거운 공기를 쏘아서 작동합니다. 우유를 벽이 매우 얇은 금속 용기에 담아 올바른 온도가 느껴질 때까지 가열합니다 . 이것은 매우 폭발적이고 빠르게 작동합니다. hand 메소드는 여기서 매우 잘 작동합니다. 나는 아직 충분히 빠른 온도계를 보지 못했습니다.
• 커피 원두를 굽습니다. 많은 사람들이 디지털 온도 센서 등을 사용하고 전문적인 환경에서 재현 가능한 (및 판매 가능한) 결과를 얻기 위해 그렇게하고 싶었지만 시각, 소리 및 특히 냄새가 나는 길을갔습니다. 이것은 물론 매우 "아날로그"이며 비과학적인 것이지만 시간이 지남에 따라 내 경험에 따라 진행 상황이 나옵니다. 매개 변수 (외부 온도, 콩 종류 / 연령, 충전량 등)가 변경 될 때 포함.

요리를 위해, 나는 계란을 냄비에 넣을 때를 판단하거나 굽거나 석탄이 "준비된"지, 너무 뜨겁거나 너무 차가운지를 파악하기 위해 "손 테스트"를 사용합니다.

이 모든 경우에 "손 기법"은 충분히 정확합니다. 나는 얼마나 가까이 있는지 알기 위해 아무것도 측정하지 않았지만 좋은 결과를 얻는 목적을 달성했습니다. 정확한 측정 값 (Y 초 동안 X 인치)을 절대 말할 수는 없습니다. 이러한 모든 테스트는 상황에 따라 다릅니다.

스테이크를 눌렀을 때 스테이크가 드문 / 중간 / 잘 수행되는시기를 결정할 수 있다고 들었습니다. 그러나 이런 것들에 대해서는 내부 온도계를 선호합니다. 스테이크를 굽는 경험이 많으면 시간이 지남에 따라 "엄지 손가락 테스트"도 효과가있을 것입니다.

나는 그 기술이 전혀 정확하다고 말하지 않을 것이다. 그러나 측정 장비 (사용자)가 "교정"(훈련) 된 경우 신뢰할 수 있습니다.

직감에 따라 좋은 요리사가 많이 있습니다. 수년간의 요리를 한 후에, 그들은 일을하는 방법에 대해 매우 미세하게 조정되었습니다. 그들의 두뇌는 최선을 다합니다-기억에 남는 모든 정보 (기억, 열 인식, 냄새, 시간 감각 등)를 취하고 무의식적 인 패턴 인식을하고 결정에 도달합니다. "그릴은 오른쪽에 있습니다 지금 온도 "를 참조하십시오. 이것이 그들이 거의 항상 일관되게 좋은 결과를 얻는 방법입니다.

그런 경험이없는 요리사는 지속적으로 좋은 결과를 얻을 수있는 다른 방법을 찾아 볼 수 있습니다. 온도계로 온도를 측정하는 것이 좋습니다. 보통 베이킹과 구이에서 가장 중요한 요소이기 때문입니다. 직관에 기반한 결정을 기술적 측정에 기반한 결정으로 대체합니다.

당신이 발견 한 것과 같은 조언은 의미가 있지만 오도합니다. 숙련 된 요리사가 "그들의 길"을하는 방법을 가르쳐 주려고 할 때, 그들은 생각하는 대로 무엇이든 말하려고 노력합니다.그들의 머리에서 계속되고 있습니다. 그들은 온도가 충분히 좋은지 확인하기 위해 손을 사용한다는 것을 알고 있으므로 "3 초 후에 피부에 타는듯한 느낌이 들면 괜찮습니다."라고 결론을 내리는 방법을 알려줍니다. 이 방법에는 두 가지 문제가 있습니다. 먼저 Stephie가 말했듯이 외부 자극 (열)과 CNS에 의한 해석 (이것은 피부에 타는듯한 느낌을줍니다)과의 관계는 매우 개별적입니다. 둘째, 결정 ( "지금 음식을 넣을 시간"임)이 그 하나의 자극만으로 결정된 것이 옳지 않습니다. 요리사는 의식이없는 과정이기 때문에 어떻게 요리했는지 말할 수 없습니다. 그들은 두 번째로 스스로 추측하고 있습니다.

따라서 아직 직관 전문가가 아닌 사람이라면이 방법을 사용해도 지속적으로 잘 구운 음식을 얻을 수 없습니다. 이 단계에서 원하는 경우 온도계를 사용해야합니다.

그럼에도 불구하고이 방법을 사용하려는 이유가 있습니다. 직관력이 뛰어난 전문 요리사가 되려면 여러 번 반복하여 직관을 훈련시키는 것이 좋습니다. 학습 진행률은 반복 횟수와 각 반복에 사용하는주의 / 집중의 조합으로 결정됩니다. 따라서 음식을 구울 때 열이 어떻게 느껴지는 지주의를 기울이려면 잠시 동안 감정을 무시하는 것보다 전문가가 될 것입니다. 그래도 음식의 질이 중요하다면 직감을 많이 훈련시킬 때까지는 느낌이 아니라 온도계에 의존해야합니다.

유리 송풍기 의 측정은 정확 하지 않습니다 . 열이 극도로 높은 사람들 (파운드리 등의 사람들)에게도 해당 될 수 있습니다.

그러나 평범한 가정 요리사의 경우 음식을 태우거나 심하게 익히지 않을 가능성을 줄일 수있는 온도를 충분히 예측할 수 있습니다. 그러나 나는 당신이 밀접하게보고있는 무언가를위한 것이고 그릴이 너무 빨리 요리되면 그릴의 시원한 부분으로 끌어 당기거나 이동할 수있는 경우에만 권장합니다.

특정 온도로 조리해야하는 요리 (예 : 설탕 유약, 치즈 케이크, 많은 계란 요리) 또는 조절할 기회없이 감독되지 않은 요리 (예 : 수플레)에 대해서는 권장하지 않습니다.