왜 전자 레인지가 빵을 고무로 만드나요?

왜 전자 레인지에서 가열 빵 (계피 빵)을 가열하면 일반 오븐에 고무가 묻어있는 질감이 생깁니 까? 화학적 또는 구조적 변화 란 무엇입니까?

bread food-science microwave

— endolith
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답변:

마이크로파가 주로 물 분자를 가열하여 빵을 증기로 만드는 것입니다. 보통의 오븐은 모든 빵 분자를 가열합니다. 그리고 물이 심하게 김을 내면 오븐에서 꺼냅니다.

— Michael Natkin
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나는 빵이 가열되는 방식과도 관련이 있다고 생각했습니다. 종래의 오븐에서는 전도에 의해 가열되어 열이 유입됨에 따라 수분 함량이 증발합니다. MO에서는 열 전달이 너무 빠르고 균일합니다.

— Dr. belisarius

주로 물뿐만 아니라 지방과 당류 및 기타 극성 분자.

— endolith

@ belisarius : 당신이 기존의 오븐에 맞다고 확신합니다. 나는 전자 레인지가 얼마나 빠르지 만, 전자 레인지가 덩어리를 관통하고 내부뿐만 아니라 외부로 물을 가열한다고 생각하지 않는다. 그래서 증기는 외부와 동시에 덩어리 내부에서 잘 생성되어 우리 모두가 알고있는 결과를 초래합니다.

— bikeboy389

@ Bikeboy389 그 말은 "uniform"이라는 단어를 암시하려고했습니다. 어쨌든 조심해. 내부뿐만 아니라 외부로 물을 가열합니다. 빵은 마이크로 웨이브에 대해 "투명"하지 않습니다 (분명히 MW는 적외선보다 더 깊게 침투합니다). 당신은 음식을 너무 빨리 해동 시키면 얼어 붙은 안쪽으로 불결한 요리 한 후각을 얻었을 것입니다.

— Dr. belisarius

그러나 저는 왜 물을 선택적으로 가열하면 빵의 구조에 영향을 미치는지 이해하지 못합니다.

— endolith

나는 이것에 대해 완전히 확신하지 못한다. 그러나 나의 이론은 마이크로 웨이브가 물과 상호 작용하는 방식에 근거한다. 전자 레인지는 물 쌍극자의 회전 주파수와 공진하며 공진이 거의없는 주파수를 사용하므로 회전 대신에 에너지의 일부가 마찰로 손실되어 물의 진동 주파수가 증가하여 말의 동의어가됩니다 그것은 열을 가하지 만 물의 회전 수를 증가시킨다. 전체 수 분자가 강제로 회전하게되면, 빵에 구조를 부여하는 중요한 수소 결합의 많은 부분이 깨져 빵이 붕괴되고보다 다양한 수소 결합 형태가 형성되어보다 안정되고 따라서 고무질이 생깁니다.

— Porter
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