요리 할 때 왜 새우 / 랍스터 / 게가 분홍색이나 빨간색으로 변합니까?

요리는 화학의 한 형태이므로 과학적 이유 가 있어야합니다 .

요리 할 때 왜 모든 갑각류가 분홍색이나 빨간색으로 변합니까?

새우, 랍스터, 게, 가재와 같은 갑각류 는 껍질에 아스 타잔 틴 이라는 색소 를 가지고 있습니다.

아스 타잔 틴은 카로티노이드 ¹ 클래스가 세분화되고 해양 환경에서 갑각류 (및 연어, 붉은 송어, 홍해 도미 및 홍학과 같은 다른 동물)에 의해 소비되는 조류에 의해 생성되는 테르 핀계 화학 물질에 속합니다. ² )

아스 타잔 틴은 파란 빛을 흡수 하므로 진한 빨강 색 과 반대되는 추가 색상 으로 나타납니다 . 이 진한 빨간색이 희석 될수록 그 결과 빨간색, 주황색 또는 노란색이됩니다.

갑각류가 살아있는 동안 아스 타잔 틴은 갑각류라는 단백질의 밀착 된 포옹에 싸여 있습니다. 단백질은 실제로 색소가 너무 단단해져 평평 해지고 빛 흡수 특성이 변합니다. 아스 타잔 틴-크루 스타시 아닌 착물은 감겨 서 청록색을 낸다. ³

당신이 요리하려는 공격적인 살아있는 가재가있는 경우 관찰 할 수 있습니다 : 몇 분 동안 추가 된 화이트 와인 한 잔과 함께 물이 가득 찬 싱크대에 넣으면 알코올이 들어 있지 않은 즉시 즉시 취 하게됩니다. 삶은 긴장을 풀고 청색 채색은 갑각 의 잎에서 명확하게 볼 수 있습니다 .

astaxanthin-crustacyanin 복합체는 다음을 얻습니다.

게나 랍스터를 요리 할 때 분리됩니다. Crustacyanin은 열에 안정적이지 않으므로 끓는 물 냄비 또는 그릴에 넣으면 아스 타잔 틴과의 결합이 풀리고 풀리고 안료의 진정한 대담한 붉은 색이 빛납니다. ³

_{주 ¹ : 당근이 준 그 이름 카로티노이드
: 주 ² 먹는이 카로티노이드를 포함 소문자 새우 핑크 플라밍고인가요?입니다 : 핑크 플라밍고 더 창백 플라밍고보다 잘 공급 것입니다 ...
참고 ³ : 여기에 전래을}

이것은 아마도 신체에 특정 카로티노이드 (Astaxanthin)가 발생했기 때문일 것입니다. 이 카로티노이드 (다른 많은 것들과 마찬가지로)는

카로티노이드 구조, 산소 이용 가능성, 효소, 금속, 프로 옥시던트 및 산화 방지제, 고온 및 광 노출에 의존하는 효소 또는 비 효소 산화에 취약

출처 :

• 초 임계 기술에 의한 카로티노이드 기능, 소스 및 처리 : 검토

• Wikipedia의“아 스타크 산틴”