차가운 물이나 끓는 물에서 파스타를 시작해야합니까?

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가닥을 이미 끓는점에 물에 넣거나 차가운 물에 넣은 다음 열을 넣는 두 가지 주요 방법이 있습니다.

파스타를 요리하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까?

차가운 물이나 끓는 물에 파스타를 넣으면 차이가 있습니까?

temperature food-science pasta

— 라일라
소스

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요리하려는 국수 유형을 언급해야합니다. "파스타"라는 단어는 이탈리아 밀 또는 밀 / 달걀 국수를 의미합니다.

— Douglas

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아마도 더 중요한 것은 신선하고 건조한 파스타입니다. 내 생각에 당신은 대부분이 건조한 세계의 일부에 있기 때문에 기본값이지만 확실하지 않습니다.

— Cascabel

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나는 신선한 파스타뿐만 아니라 말린 것에 대해 물었다 ..

— Laila

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@DrydenLong ... 그리고 모두가 알듯이 스파게티는 나무에서 자랍니다. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

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파스타는 외부에 물이 너무 오래 들어 가지 않아 다소 흐릿해질 수 있습니다. 내부는 알덴 테일 지라도 말입니다 . 이 조리하는 동안 온도 - 이상 - 시간 곡선을 제안 하지 파스타의 질감에 영향을 미친다. 특히, 스토브가 매우 느리면 냉수에서 시작하면 끓는 물에서 시작하는 것만 큼 좋은 결과를 얻지 못할 수 있습니다.

— balu

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말린 파스타의 경우 파스타가 물에서 소비하는 대부분의 시간이 수화를위한 것이므로 차가운 물이나 뜨거운 물로 시작하는 것이 중요하지 않습니다. 수화 된 전분이 일정 온도에 도달하면 젤라틴 화되어 파스타를 요리합니다. 차가운 물로 시작할 때 물을 적게 사용해야합니다. 실제로 플러스입니다 ...

참고 : 언급을 잊어 버렸습니다. 붙지 않도록 몇 분마다 냄비를 소용돌이 치십시오.

그러나 신선한 파스타를 요리 할 때는 직접 끓는 물로 시작해야합니다. 이미 수화되었으므로 젤라틴 화가 필요합니다.

드라이 파스타를 위해해야 할 일은 다음과 같은 이점이 있습니다.

비 등에서 출발
- 파스타를 추가 할 때부터 시간을 할 수 있기 때문에보다 일관된 타이밍 (및 주의력 감소)
- 스파게티와 페투치니와 같은 긴 모양으로 작동합니다.
감기에서 시작
- 전체적으로 빨라집니다-끓는 물이 적으며 파스타가 완전히 끓을 때까지 이미 요리를 시작합니다.
- 초기 접착 방지
- 소스에 유용한 starchier 파스타 물

— 제타 프라임
소스

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출처를 인용 할 관심이 있습니까? 등산과 같은 에너지 절약 상황을 제외하고는 냉수 파스타 요리에 대해 들어 본 적이 없습니다.

— Douglas

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빠른 구글 검색은 많은 출처 중 하나로서 이것을 제공합니다 : seriouseats.com/2013/05/…

— zetaprime

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Food Lab 기사 zetaprime은 seriouseats.com/2010/05/… , 그리고 거기에서 Harold McGee의 기사 : nytimes.com/2009/02/25/dining/…에 대한 더 많은 설명으로 다른 링크를 연결했습니다 . 전혀 새로운 아이디어가 아니며, 많은 저명한 작가들 (그리고 여기에 많은 사용자들)이이 아이디어로 큰 성공을 거두었습니다.

— Cascabel

6

끓는 전통은 실제로 흔들리지 않기 때문에이 방법의 장점 중 일부를 편집하는 것이 좋습니다 . 우리가 연결 한 기사에는 시작부터 많은 내용이 포함되어 있습니다.

— Cascabel

@ 카스 카벨 합의. 몇 가지를 추가하겠습니다. 편집을 환영합니다. 나는 저녁 동안 시간이 있으면서 그 중 일부를 다룰 것입니다.

— zetaprime

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다른 답변에서 언급했듯이 이탈리아 전통은 모든 파스타가 끓는 물에서 요리된다는 것입니다. 이 사용법에 대한 합리적인 설명은 이러한 방식으로 시간을 얻는 것이 더 쉽다는 것입니다.

파스타는 요리 시간에 매우 민감하며 불에 몇 분 정도 너무 많이두면 '알 덴테'에서 너무 익힌 머쉬로 쉽게 변할 수 있습니다. 끓는 물에서 요리하면 물의 시작 온도, 주방 온도 및 버너의 힘에 관계없이 항상 동일한 온도에서 균일 한 조건에서 요리됩니다. 따라서 같은 시간 동안 요리하면 효과가 있다는 것이 더 안전합니다.

내 경험상 패키지에 표시된 시간 은 끓는 물에서 요리 한 파스타에 거의 항상 정확 합니다 . 따라서 유용한 기준점을 제공합니다. 차가운 물에서 시작하면 요리 할 수 없습니다.

— 페데리코 폴로 니
소스

나는 감기에서 요리를 한 번도 안 써봤,하지만 난 할 내가 글루텐 무료 파스타를 만들고있을 때 미리 흡수 .... 그리고 그것은 사실입니다 쉽게 알 dente (글루텐 파스타하기 힘든이다)을 얻을 수 있습니다. .. 물론 패키지에 표시된 시간 동안 혼자 두지 마십시오.

— Joe

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일반적으로 끝까지 확인해야하지만 타이밍이 더 쉽다는 것은 사실입니다. 그러나 단점이 있습니다. 더 많은 물을 끓여야하고 파스타가 사전 끓는 시간에서 출발을 시작하지 않으므로 시간이 오래 걸리고 멋진 파스타 물을 얻지 못합니다. 전분 젤이 즉시 물에 헹굴 수있는 기회가 없기 때문에 고착을 방지 하기 가 더 어려울 수 있습니다 . 따라서 전반적으로 확실히 잘 작동하지만 이 방법으로 수행 해야한다고 말하는 것과는 다릅니다 .

— Cascabel

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@JamieClinton 동의합니다 --- 그래서 첫 번째 문장 이후에도 답이 멈추지 않습니다.

— Federico Poloni

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계란을 끓는 물에 넣어 요리 할 때 타이밍 보정이 향상됩니다.

— 피터-복원 모니카

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압력이 낮은 고도에서 물의 비등점이 100 ° C 아래로 떨어지는 경우에는 이것이 사실이 아닙니다.

— M.Herzkamp

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파스타 모양에 따라 다릅니다.

이미 끓는 물을 큰 냄비로 시작하고 싶을 때가 있습니다. 첫 번째는 신선한 파스타를 요리 할 때입니다. 신선한 파스타는 계란으로 만들어지기 때문에 끓는 물에서 시작하지 않으면 제대로 설정되지 않아 요리가 어두워 지거나 악화되어 분해됩니다.

두 번째 예외는 스파게티 또는 페투치니와 같이 길고 마른 파스타 모양입니다. 그것들은 너무 쉽게 쌓이기 때문에 다른 파스타 모양보다 서로 붙어있을 가능성이 큽니다. 파스타가 가열되어 수분을 흡수함에 따라 표면의 전분이 젤라틴 화되어 끈적 끈적 해집니다. 이런 일이 발생했을 때 가닥이 서로 붙어 있으면, 특히 작은 냄비에 영구적으로 융합 될 수 있습니다.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— 홍채
소스

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TL; DR 스스로 잘 부탁드립니다 : 끓는 물 냄비에 파스타 만 떨어 뜨립니다 (파스타 100 그램마다 약 1 리터)

이탈리아 인의 눈에는 파스타를 찬물 냄비에 떨어 뜨려 요리하는 것에 대한 암시 만 생각할 수 없습니다.

파스타를 요리하려면 항상 끓는 물에 파스타를 떨어 뜨려야합니다. 반대로, 당신은 불쾌한 고무 같은 일관성으로 오버 쿠킹 된 파스타 요리를 먹게 될 것입니다.

일반적으로 파스타 100g에 대해 약 1 리터의 물이 사용됩니다.

경험의 또 다른 규칙은 이탈리아의 가장 남쪽 지역 (캄파니아, 바실리카 타, 칼라브리아, 풀 리아, 시칠리아, 몰 리즈 등)에 공장이 정착 된 최고의 브랜드를 선택하는 것입니다.

— 사용자 69845
소스

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신선한 파스타에 대해 이야기하고 있습니까? 문제는 대부분 건조에 관한 것입니다. 그리고 당신이 마른 것에 대해 이야기한다면, 당신은 강력하게 유지 된 전통과 전통적인 지혜 이외의 것에 기초하여 이것에 대한 설명을 가지고 있습니까? 저의 경험과 꽤 진지한 전문가들의 경험은 냉수에서 더 잘 시작하지 않아도 마른 파스타를 요리 할 수 있으며 과도하게 익히지 않거나 구미가되지 않습니다. 마지막으로, 그들이 잘못되었다고 생각하더라도 여기에있는 사람에게 무례하지 마십시오.

— Cascabel

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차가운 물에서 시작하여 파스타를 요리 해보십시오. I 평균 건조 파스타

— zetaprime

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@zetaprime이 경우에 나는 냉수에서 파스타 요리를 시도했습니다. ... 실제 실험은 아니지만 다른 요리사의 사고로 인해 [요리가 혼란스러워] 파스타가 끔찍했습니다. 나는 그것이 마카로니와 치즈를위한 팔꿈치 마카로니라고 생각하며, 큰 끈적 끈적한 엉망이었습니다.

— Lorel C.

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그리고 내가 말했듯이, 나는 감기에 걸렸을 것입니다 (마카로니를 포함하여 적어도 12 가지 품종). 그리고 끓는 것보다 낫지는 않습니다. 어느 쪽이든 좋고 나쁜 파스타를 만드는 것이 가능합니다. 그것에 대한 추가 일화는 아무것도 해결하지 못할 것입니다. 이 시점에서 답변의 문제를 지적했습니다.

— Cascabel

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또한 모든 종교 비유를 제거하려고합니다. 실제 포인트에서 산만합니다.

— Cascabel

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실제로 주어진 답변과 질문의 옵션이 모두 잘못되었습니다. 수화에 필요한 최고 온도 전분은 83 ° C입니다. 100 ° C에서 물이 끓기 때문에 끓는 물이 필요하지 않습니다. 차가운 물도 잘못되었지만 파스타 때문에가 아니고 요리 냄비 때문입니다. 소금은 소금이 녹을 때 다른 원자에 연결해야하는 이온으로 만들어집니다. 물이 차갑지 만 요리 냄비를 데우면 이온이 적은 물 분자로 둘러싸이지 않고 높은 에너지의 철 원자에 연결될 수 있습니다. 그래도 10 년이 지나면 요리 포트가 손상됩니다. 식수에는 소금이 첨가되어 파스타의 전분 과립이 수화 중에 붓지 않고 서로 합쳐지는 것을 방지합니다. 파스타를 합치면 탄력이 떨어지고 전분의 설탕 맛이 혀에 덜 접근하기 때문에 파스타 맛이 나 빠지고 서투른 느낌이 들기 때문입니다. 이 사실 때문에 끓는 물에 소금을 너무 많이 넣을 수는 없습니다. 일반적으로 1 리터의 물에 대해 1 티스푼입니다. 리조또처럼 파스타를 요리 할 수 있기 때문에 파스타와 물의 배급에 대한 경험 법칙은 없습니다.

파스타를 요리하는 가장 좋은 방법은 바닥에 거품이 생길 때까지 냄비에 물을 데우고 소금을 넣은 다음 파스타를 넣고 가끔 저어주는 것입니다. 끓는 요리 용 물은 항상 저어주고 싶지 않은 게으른 요리사를위한 것이며 냉수 요리는 난방 연료가 부족할 때 파스타를 담그기위한 것입니다.

— 해리 파치
소스

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이 게시물에는 좋은 조언이 될 수도 있지만 psudoscientific gobbledygook처럼 보이는 몇 가지 사항이 있습니다. "이온은 고 에너지 철 원자에 연결될 수있다"... 찌그러짐을 묘사 하는 것처럼 들리지만 실제로 온도에 영향을 줄 수있는 것은 아니다.

— leftaroundabout

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나는 약간의 열역학을 공부했습니다. 당신의 물이 증기를 생산한다면, 그것은 100도 C입니다. 기존의 방법을 사용하기 위해 요리사라고 불리는 부분을 제거하는 것을 고려해야합니다. 이 커뮤니티는 인터넷에서 가장 부드럽고 가장 민감한 커뮤니티 중 하나입니다. 말 그대로 어떤 형태의 부정도 당신을 억 누르게 할 것입니다. 정직하게 질식하지만 1000 명 정도의 명성을 얻을 때까지 긍정적 정신 태도 게임을하는 것이 가장 좋습니다. 나는 또한 개조 가이 독특한 조언을 제거하는 것을 싫어합니다.

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@Joe 귀하가 연결 한 질문의 최상위 답변은 귀하의 진술과 모순됩니다.

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@Steve 단지 작은 참고 사항 ... 물은 1 기압의 100도에서 증기를 생성합니다. 압력이 낮을 수있는 높은 고도에서는 수온이 상당히 낮은 온도에서 s니다.

— Beofett

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@ J.ChrisCompton의 증기 온도는이를위한 비등점과 동일합니다. 기본적으로 물에 일정량의 열이 가해지면 상이 바뀌기 시작하고 가스가됩니다. 이때 추가 열이 발생하면 가스가 더 빨라집니다. 구르는 종기는 요리하기에 적당한 속도로 증기가되는 물입니다. 열역학에서는 더 자세히 살펴 보려면 수질과 관련이 있습니다. 실제로 물을 더 뜨겁게 만들고 싶다면 압력을 높여야합니다. 바로 압력솥이하는 일입니다.