비건 소시지에 물린 저항 / 스냅 및 질감 같은 고기를 만들려면 어떻게해야합니까?

비건 채식과 글루텐 프리 소시지를 만들려고 노력했습니다. 지금까지의 맛은 맛있고 즐겁습니다. 나는 개를 물었을 때 더 나은 스냅 / 물린 / 눈물을 원합니다.

나는 지방 분리 (카놀라유) 에멀젼을 만들기 위해 간장 분리 (완두콩 분리 시도)를 사용합니다. 보이는 채소 덩어리 (콜리 플라워 또는 가지 또는 버섯 또는 토마토 등)의 '국가'질감을 얻으려고합니다. 나는 해면을 약간 증가시키기 위해 TVP 또는 TPP를 필러로 사용합니다.

나는 카라기난과 곤약 가루의 젤을 시도해 왔으며, 구아 검과 잔탄 검을 사용했습니다. 겔은 약간 작용하지만 150F 이상의 온도에서 연화된다. 잇몸은 잇몸이 인수되기 전에 핵심 성분에 결합 할 수 없습니다.

나는 메틸 셀룰로오스를 실험했지만 고온에서도 질감이 떨어지고 고용량의 맛을 압도합니다.

Beyond Sausage가 200F 정도로 조리 될 때의 '찢어짐'효과를 복제하고 싶습니다. 성분 표에 따르면 코코넛 오일, 완두콩 단백질 및 메틸 셀룰로오스를 사용합니다. 그러나 나는 그들의 제품을 복제 할 수없는 것 같습니다.

코코넛 오일은 포화 지방이기 때문에 사용하지 않았으며 가능하면 피하고 싶었습니다. 이 프로젝트와 관련하여 sat fat와 unsat fats의 ​​실질적인 구조적 차이는 확실하지 않습니다.

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Zambian Chikanda는 식감과 같은 육류 (가공 된 육류 / 소시지)를 가지고 있으며 땅콩과 난초 괴경을 사용하여 만들어졌습니다. 일단 난초 괴경의 다당류 (글루코만난)는 일단 특정 pH 수준 이상으로 조리되면 냉각시 열 안정성 겔을 형성 할 것이다. 나는이 질감이 당신이 찾고있는 것이라고 생각합니다.

Konjac 파우더 (GM도 함유)를 사용해 보았지만 높은 pH 환경과 지방이있는 상태에서 어떻게 작동하는지 조사해야한다고 생각합니다.