엄마와 나는 몇 주 전에 TV 쇼를 요리하는 휴일을보고 있었고, 주인이 oliebollen을 위해 반죽을 만든 부분에서 , 그는 숟가락에 그릇을 몇 번 쳐서 과도한 양을 제거했습니다. 숟가락. 분명히, 이것은 엄마가 그녀가 그것에 대해 큰 소리로 언급해야한다고 느꼈을 정도로 나빴습니다 (NOOO! 당신 바보!).
그녀에 따르면, oliebollen (또는 효모 를 포함하는 다른 종류의 반죽 / 반죽 )을 만들 때 그릇에 숟가락을 부딪 치면 안됩니다. 그러면 반죽이 제대로 상승하지 못하게됩니다. 나는 인터넷에서 이것을 찾으려고 노력했지만 그러한 주장 / 지시 사항이나 그릇의 가장자리에 숟가락을 때리는 것이 반죽이 제대로 올라 가지 않는 이유에 대한 설명을 찾지 못했습니다.
반죽이나 반죽을 만들 때 그릇의 가장자리를 쳐서 숟가락을 청소하는 것이 정말 나쁜가요? 그렇다면 왜 반죽이 제대로 상승하지 못하게됩니까?
답변:
오, 신화 요리하는 사람들!
당신이 그들 모두를 들었다고 생각할 때마다 새로운 것이 있습니다. 효모 반죽에서, 효모는 던져지고 구타되며 일반적으로 엉망으로 완벽하게 잘 됩니다. 작은 효모 세포는 혼합 및 반죽의 초기 단계에서 무엇을하는지 신경 쓰지 못했습니다. (벌크 인상 후 반죽을 고려할 때 분명히 다릅니다. 바게트 또는 시아 바타를 생각할 때 기존 거품을 유지하려고 할 때도 있습니다. 더 큰 질감을 만들기 위해 더 부드러운 질감을 내기 위해 때로는 더 작습니다.)
무엇 인 문제, 효모 소화에서 오지 않았다 안전하게 글루텐 네트워크에 갇힌 공기의 종류,하지만 기계적 타자로 패했다 공기입니다. 내가 가지고있는 oliebollen 레시피에서, 당신은 상당히 액체 효모 반죽을 만들고 마침내 구타 달걀 흰자를 추가합니다. 이제, 그것은 삐걱 거리는 데 잘 걸리지 않는 재료입니다. 계란 흰자가 일반적으로 얼마나 조심스럽게 포함되는지 고려해보십시오.이 방법에는 요리 용어가 있으며, 미친 것처럼 흔들지 않고 접 습니다.
많은 베이커들은 귀중한 거품을 터 뜨리고 싶지 않기 때문에 계란 흰자를 섞은 반죽을 매우 조심스럽게 다룰 것입니다 1 . 그러나 내가 매우 섬세한 것으로 작업하지 않는 한 채워진 팬을 가볍게 두드리면 표면에보기 흉한 공동 또는 더 나쁘고 어두운 패치를 생성하는 대신 너무 큰 거품이 맨 위로 올라가는 데 도움이 될 수 있습니다.
"그릇에 숟가락을 두드리지 마십시오"라는 주방 규칙은 거기에서 유래 한 것일 수 있지만, 그 규칙은 뻣뻣한 계란 흰자를 가진 모든 종류의 반죽에 적용됩니다. 당신은 매우 안전하고 바람직 할 수 있지만 부드럽게 가볍게 두드리는 것이 중요하지 않을 것이라고 확신합니다. 반면에, 손가락이나 주걱으로 숟가락을 닦으면 싱크대가 아닌 그릇에 모든 반죽이 들어가는 것을 의미합니다.
숟가락을 두드리지 않으면 과거에 종종 점토 또는 세라믹으로 만들어진 믹싱 보울의 부서짐을 방지하고 튀김을 피할 수 있습니다.
1 마카롱을 만들 때 거품이 생기는 부분이 있습니다.
충격이나 큰 소음에 민감한 타자가있을 수 있지만 대부분은 그렇지 않습니다 (자세한 내용은 Stephie 's answer 참조).
내 가정에서, 숟가락을 때리지 않는 진짜 이유는 항상 음식이 아니라 요리를 보호하는 것이 었습니다. 믹싱 보울은 재료에 따라 부서 지거나 갈라 지거나 찌그러 질 수 있습니다. 보울에 뚜껑이있는 경우 보울의 립이 손상되면 뚜껑이 제대로 끼워지지 않을 수 있습니다. 그릇이 세라믹 또는 플라스틱 인 경우 충격으로 인해 그릇이 깨져서 반죽에 그릇 재료 조각이 생길 수 있습니다.
조리기구를 좋아하는 요리사의 경우 (어머니의 냄비와 프라이팬이 나보다 나이가 듭니다), 그릇에 숟가락을 두드리는 것은 생각할 수 없습니다. 다른 숟가락으로 반죽을 긁거나 접촉하지 않고 숟가락을 그릇에 튕 깁니다 (움직임은 그릇에 숟가락을 두드리는 데 사용되는 것과 유사합니다).