터키 주식이 젤라틴으로 변한 이유는 무엇입니까?

우리는 남은 칠면조 시체와 부품을 가져다가 허브와 채소가 담긴 냄비에 물로 몇 시간 동안 끓였습니다. 고형물을 제거하고 지방을 분리 한 후 냉장고에 넣어 다음날 얼어 붙게했습니다. 우리가 그것을 뽑았을 때, 그릇뿐만 아니라 전체 그릇은 완전히 젤라틴이었습니다. 그것은 실제로 젤로와 같습니다.

이거 괜찮아? 왜 이런 일이 일어 났습니까?

우리는 안전하다면 진공 밀봉하고 동결시킬 계획입니다.

냉장고에서 재고가 젤리로 변하면 제대로 된 것입니다!

뼈를 끓이면 콜라겐이 분해되어 젤라틴으로 변합니다. 그것이 바로 주식 제작의 본질입니다. 젤라틴은 주식에서 원하는 것입니다. 저온에서는 젤리와 같은 일관성이 있지만 고온에서는 녹아서 매우 풍부한 질감을 제공합니다.

재고를 줄이면 젤라틴이 많아 지므로 예상보다 더 딱딱 해지면 많은 물이 증발하기 때문일 수 있습니다. 일반적으로 재고를 만들 때 매우 낮은 끓인 물을 사용합니다. 분당 몇 방울의 거품. 그 이상이면 재고가 줄어 듭니다.

그러나 감소는 완벽하게 가능하며 많은 요리사는 전체 냄비를 몇 스푼으로 줄입니다 . 그것은 모든 소금과 방부제가없는 덩어리와 같습니다. 많이 줄인 스톡을 glace de viande 라고하며 종종 소스 나 접시에 약간의 추가 킥을 주어서 강력한 고기 맛을내는 데 사용됩니다. 그러나 아마 그렇게 많이 줄이지 않았을 것입니다.

더 높은 온도에서도 너무 농축되거나 젤라틴 성분이 발견되면 자유롭게 희석 할 수 있습니다. 수프 또는 소스의 경우 1로 1을 희석 할 수는 있지만 너무 많이 물을 뿌리지 않도록 맛을 볼 수 있습니다.

저장고의 최상층 만 냉장고에서 고형화되면 아마 지방이되어 탈지하여 버려야합니다 (또는 비축). 나머지는 실제 재고이며 귀하의 경우 맛있게 들립니다.

또한 진공 밀봉에 대해 언급 했으므로 냉동 보관을 위해 덮은 아이스 큐브 트레이를 사용하는 것이 좋습니다. 따라서 큰 단색 얼룩보다 훨씬 쉽게 나눌 수 있습니다.

젤라틴은 뼈에서 나옵니다. 스톡에서 가장 맛이 좋으며 비교적 높은 온도에서 굳어집니다.