항아리에 된장을 페이스트 양에 비해 너무 크게 만듭니다. 이게 문제가 되나요?

우리는 된장을 만들고 싶어하고 코지가 준비되어 있습니다. 그리 많지는 않지만 약 1.5kg의 된장에 5L 병을 사용하는 것이 문제가 될지 궁금합니다. 공기 순환 또는 표면이 공기에 노출되는 데 문제가 있습니까?

감사합니다

나는 짧은 시간 동안 된장에 들어갔다. 그래서 나는 전문가가 아니다. 나는 완전한 답을 시도하지 않을 것이다. 그러나 관련성이 있다고 생각되는 두 가지 사항을 제기하겠습니다.

1. 된장을 수확 할 때 공기와 접촉 한 얇고 어두운 층을 제거하고 처분하는 것이 일반적입니다. 그 이유는 공기 중에 존재하는 LAB 박테리아가 종종 그 층에서 증식하여 당신이 찾고 있지 않은 썩은 냄새와 산성 층을 생성하기 때문입니다. 더 큰 냄비는 더 큰 표면적을 가지게되어 공기와 접촉하는 더 큰 층을 만들어냅니다. 즉, 큰 냄비에 된장을 조금 넣으면 완제품이 줄어 듭니다. 내 의견으로는 당신이 몇 달 동안 기다린 무언가의 상당 부분을 버릴 것이라고 생각하는 것이 유감입니다!

2. Noma 발효 가이드 에 따르면 발효 과정 동안 된장의 총 질량의 약 50 %를 가해 야합니다. 나는 여기서 실제로 관련된 것은 '미소 케이크'의 덩어리가 아니라 오히려 케이크에 가한 압력이라고 생각합니다. 그것이 맞다면, 작은 케이크에 큰 냄비를 사용하는 것은 아마도 50 % 질량이 작은 냄비에 가하는 것과 동일한 압력을 얻기 위해 케이크 무게의 50 % 이상을 넣어야 할 것입니다. 표면에 잘 분배하십시오).

어쩌면 당신은 이미이 비디오들을 넘었을 것입니다. 그러나 이것을 보지 않는 경우 , 이것 과 그 후속 조치 를 통해 그들이받는 수신자와 가중치를 볼 수 있습니다.