요리의 과학을 설명하는 자료?

나는 지금 얼마 동안 요리를 해왔지만, 다른 사람들이 요리하는 것을 보았을 때 주로 왔습니다. 이제 저는 전문직 기술자이며 음식을 조리하는 이유가있을 것 같습니다.

나는 요리에서 실제로 일어나고있는 일의 과학을 이해하고 싶어합니다. 실제로 모든 것이 실제로 작동하는 이유는 무엇입니까?

실제로 예술과 시행 착오 과정과는 반대로 요리의 과학을 설명하는 자료 (책, 웹 사이트, TV / 비디오 시리즈)는 무엇입니까?

참고 : 기존 커뮤니티 위키 답변에 새로운 답변을 추가해야합니다. 기존 형식을 유지해야합니다. 책의 내용, 일반적인 인상, 장단점, 과학적 깊이 등을 설명 하십시오. 전체 페이지 검토가 필요하지 않지만 제안 사항을 설명 하십시오.

IMO, 이것은 실제로 설문 조사 대신 단일 세부 답변으로 더 큰 가치를 유지합니다. 지금까지 모든 권장 사항에 대한 주석이 달린 목록은 다음과 같습니다.

• 음식과 요리 (Harold McGee)는 식품 과학과 생물학을 결합하고 재료와 다양한 요리 방법의 메커니즘 사이의 상호 작용을 설명하는 매우 과학적인 수준의 모든 과학입니다. 순수한 과학 책을 찾고 있다면이 책입니다.

• 좋은 음식 : 초기 와 좋은 음식 2 : Alton Brown 의 중년 . 그의 책은 다른 저자보다 기술 / 과학이 적고 응용 프로그램에 더 집중하여 덜 하드 코어 요리사가 더 쉽게 이용할 수 있도록합니다.

• 쿡 와이즈 (Shirley O. Corriher). 식품 산업에서 많은 컨설팅을 한 생화학자가 작성했습니다. 이것은 맥기보다 더 실용적이고 Alton의 책보다 더 기술적 인 것입니다. 또한 개인 취향에 따라 좋은 일이 될 수도 있고 나쁜 일이 될 수있는 많은 요리법이 포함되어 있습니다. 그녀는 베이킹 버전 인 BakeWise 도 작성했다 .

• 분자 미식 (Hervé This, 번역 : Malcolm DeBevoise). 이것은 틈새 책에 관한 것입니다 (약-놀라움-분자 요리법). 예상 할 수 있듯이 약간 프랑스 중심입니다. 이 책에서 정말 좋은 점은 실제 통제 된 실험과 하드 데이터로 많은 인기있는 요리 신화를 파헤치는 방법입니다. 식품 과학 초보자에게 추천하는 것이 나의 첫 번째 선택은 아니지만 그럼에도 불구하고 컬렉션에 추가하는 것이 좋습니다.

• 팻 덕 요리 책 (Heston Blumenthal). 영국의 Fat Duck Restaurant 창립자에 의해 작성되었습니다. 그것은 팻 덕의 역사에 관한 것이며 (레스토랑에서 나온) 큰 레시피 모음과 식품 과학 전용 섹션이 있습니다. 복잡한 요리법, 찾기 어려운 성분 및 특이하고 비싼 장비와 같은 많은 분자 요리법, 수 비드 및 기타 비전이 관련되어 있기 때문에 고급 군중을위한 것입니다.

• Geeks (Jeff Potter)는 제목에서 알 수 있듯이 괴짜에게 호소하기 위해 쓰여졌으며 일정량의 과학이 있지만 실제 요리 기술이 진행되는 한 훨씬 더 기본적 인 경향이 있습니다. 더 "응용 과학"입니다. 솔직히, 나는 매우 숙련 된 요리사이 권하고 싶지 않다, 그러나 얻기를 위해 중대 로 요리 (당신이 어떤 괴짜 인 경우) 그것에 대한 열정을 얻고있다.

• Cooking for Engineers 는 책이 아니라 웹 사이트이며 무료이며 검색 할 수 있다는 이점이 있습니다. 범위가 너무 넓기 때문에 이것을 실제로 정의하기는 어렵지만, 무언가를 빨리 찾아야 할 때마다 놀랍도록 유용하고 자세한 자료라고 생각합니다.

• 아인슈타인이 그의 요리사 (Robert L. Wolke) 에게 말한 것은 또한 과학 자체에 관한 것이지만 일반인이 더 접근하기 쉽도록 작성되었습니다. 아마존의 한 리뷰어가 말했듯이 Wolke는 Bill Nye of Food Science와 같습니다. 한 부분 과학, 두 부분 엔터테인먼트. 다른 회원 은 (특히 영양에 대한) 입증되지 않은 주장을한다고 비난했습니다.

• 쿡스 일러스트 레이 티드 (미국의 시험 부엌에서) 연감 덜 실제에 대한 있습니다 화학 음식 그러나 선행 연구, 실험 및 테스트를 기반으로 요리에 매우 과학적인 접근 방식을 강조 않습니다. 자세한 설명 은 David LeBauer의 답변 을 참조하십시오 .

• 요리 과학 (Peter Barham)은 일부 레시피가 작동하는 이유와 실패하는 이유에 대한 화학 및 물리학에 중점을 둡니다.

• khymos.org- 표면적으로는 분자 요리법에 관한 것이지만 요리 기술 (예 : "작동"향미 제 등의 화학)도 많이 있습니다.

• Food Lab : 과학을 통한 더 나은 가정 요리 (J. Kenji López-Alt)는 자세한 레시피, 팁 및 설명 모음입니다. 많은 경험없이 요리사가 쉽게 접근 할 수 있도록 작성되었습니다.

• Serious Eats 는 레시피와 레시피가 어떻게 개발되었는지에 대한 이야기가 담긴 웹 사이트입니다. 특히 Food Lab 의 '기술'섹션을 참조하십시오

"쿡스 일러스트" 종합 지수 문제, 모든 연도의 연간 바운드 세트.

우리는 집에 세트를 가지고 있으며 요리법을 찾고 싶을 때 가장 먼저 돌립니다. 내가 그토록 귀중한 이유는 과학적인 방법으로 각 레시피를 개발했기 때문입니다.

저자 (America 's Test Kitchen / Cook 's Illustrated editors)는 일반적으로 레시피 x를 만들기위한 가설을 제시합니다. 그들은 원하는 특정 결과 (향기, 질감, 용이함, 재료 등)를 명확하게 기술합니다.

그들의 방법은 먼저 사용 가능한 레시피를 연구 한 다음 레시피에 사용되는 재료, 도구 및 단계의 범위를 설명하는 것입니다. 그들은 레시피에서 탐색 할 몇 가지 주요 변수를 선택한 다음 다양한 실험을 수행합니다. 완제품은 맛 테스트를 거쳤습니다.

결과에는 완제품에 대한 다양한 변수의 영향에 대한 설명과 대체 옵션이있는 세부 레시피가 포함됩니다. 나는 설명과 테스트의 철저 함으로 인해 최종 결과에 실망하거나 놀랐다고 생각하지 않습니다.

지난 몇 년 동안 (이 답변이 처음 작성된 후) Cooks Illustrated / America의 테스트 키친은 글루텐 프리 , 부스 비드 , 멀티 쿠커 및 압력 밥솥 과 같은 특정 주제에 대한 더 많은 요리 책을 발표했습니다 . 이 요리 책에는 주제와 관련된 일부 문제와 필요한 변경 사항을 설명하는 소개가 있습니다.

또한 2012 년과 2016 년에 특정 '과학'책을 발표했습니다.

• 좋은 요리의 과학 : 주방에서 성공의 평생을 즐기기위한 50 가지 간단한 개념 익히기
• 쿡의 과학 : 좋아하는 50 가지 재료의 맛을 여는 방법

UCLA에는 이와 관련된 클래스 / 클럽이 있습니다. 그들의 블로그는 꽤 좋으며 더 많은 리소스에 대한 링크가 있습니다.

https://scienceandfooducla.wordpress.com/