식당처럼 창유리를 단단하고 and 깃하게 만드는 방법은 무엇입니까?

최근에 나는 인도 요리를 좋아하고 집에서 카레 경험을 복제하려고합니다. 내가 겪고있는 가장 큰 문제는 가장 좋아하는 커리에 사용되는 파인더 치즈입니다.

내가 인도 식당에서 외식을 할 때, 그들의 창유리는 단단하고 질 기며 치아에 삐걱 거리는 소리입니다. 내가 만드는 것은 항상 부서지기 쉽고 카레에서 떨어집니다. 나는 그물에서 모든 종류의 요리법을 시도했습니다. 어느 시점에서 나는 친절한 인도 요리사에게 그것에 대해 물어 보았으며 농부로부터 직접 우유를 사는데 저지방 UHT 상점 품종은 그렇지 않을 것이라고 말했습니다.

나는 한 조리법이나 다른 조언의 조언에 따라 크림으로 2 % 우유를 강화하려고 시도했지만 "국가 우유"는 아니므로 젖소를 지키는 친구로부터 우유를 얻었고 결과는 훨씬 나아지지 않았습니다. 치즈는 여전히 서로 달라 붙지 않고 계속 떨어져 나갑니다. 질긴 카레 맛이 나는 판넬을 전혀 느끼지 못하므로 귀찮게하는 것은 꽤 쓸모가 없습니다. 도와주세요?

UHT 우유를 사용하고 있다면 바로 그 대답입니다. 그것은 적절한 리코 타 또는 모짜렐라를 만들지 않을 것이므로 좋은 창유리를 만들지 않을 것이라는 사실에 놀랐습니다. 열처리에 관한 내용으로 인해 입자가 거칠고 작은 조각 만 생성됩니다. 새로운 치즈 메이킹 키트를 사용해 본 것에 대해 나는이 실수를 스스로 한 번했다. 다음은 cheesemaking.com의 사진을 포함한 참조 정보 입니다.

모든 치즈와 마찬가지로 견고하게 만들려면 압력이 필요합니다. Paneer를 사용하면 일반적으로 천과 소쿠리에 넣습니다 (강한 지 확인하십시오)

파니에 치즈는 10 : 1 비율의 풀 크림 우유 대 레몬 주스 (레몬 종류에 따라 다름)가 완전히 퍼 들여야합니다.

1 리터 또는 우유 풀 크림 우유의 경우, 처음 15-30 분 동안 2kg 무게를 시도한 후 몇 시간 동안 최대 5kg을로드하십시오

잘 붙지 않는 부서지기 쉬운 판유리는 응고제 (석회 주스 또는 식초 또는 기타 산성 물질)를 조기에 첨가하여 발생할 수 있습니다. 우유가 끓기 전에 산 을 첨가하면 페퍼가 부서 질 수 있습니다. 우유가 잘 끓고 있는지 확인한 후 산을 첨가하십시오. 또한 다른 사람들이 지적했듯이 우유 전체를 사용하고 가능한 한 많은 압력을 사용하여 물을 짜냅니다.

나는 전형적인 인도 가정 요리법에 대해 약간 반대되는 충고를한다. A) 내가 올바르게 이해한다면 당신의 주된 문제는 카레에서 판유리가 무너지는 것입니다. B) 서방 국가의 인도 레스토랑과 달리, 견고하고 치아 사이의 삐걱 거리는 판유리는 옳지 않은 것으로 간주됩니다! 파니는 부드럽지만 견고해야합니다. 아래 언니의 레시피를 따르십시오. 나는 그것을 사용하고 결코 실패하지 않았습니다. C) 재료를 제외하고 올바른 도구를 갖는 것이 중요합니다. 이 경우 판넬을 걸려면 모슬린 천이 필요합니다.

재료 : 지방 / 전유, 약간 낡은 요거트 (그리스 요거트-일반 다논 요거트 아님) 및 매우 적은 구연산을 사용하십시오.

방법 : 우유를 끓여서 버너를 끓인다. 우유에 소금을 조금 넣으십시오. 우유를 저어주십시오. 교반하면서 구타 요구르트를 우유에 붓습니다. 우유 대 요구르트의 비율은 4 : 1 즉 250ml 요구르트 대 우유 1 리터입니다. 구연산 차 스푼 2 개를 넣으십시오. 우유가 분리되기 시작합니다. 이제 냄비에 모슬린 천을 바닥에 놓고 측면이 어울립니다. 냄비에 분리 된 혼합물을 붓습니다. 측면에서 천을 들어 올려서 가장자리를 모아 배낭처럼 10-15 분 동안 매달아 여분의 물을 모두 배출하십시오. 무게 나 압력으로 패널을 누르지 마십시오. 소리와 달리 부드러움과 맛을 유지하기 위해 수분이 거의 필요하지 않습니다. 배수되면 모슬린 천을 풀고 판유리를 입방체로 자릅니다.

카레 요리가 끝날 때까지 또 다른 판넬을 추가하고 한 번만 뒤집어 야합니다. 모든 큐브를 고르게 코팅하기 위해 우리는 종종 그것을 너무 많이 돌립니다. 그레이비는 코팅을 처리합니다. 균일 한 코팅을 보장하는 또 다른 요령은 판에 넣고 5 분 동안 끓인 후 카레 팬을 덮는 것입니다. 내부에 쌓인 매운 증기는 판넬 큐브를 코팅합니다.

판넬은 녹는 치즈가 아니라는 것을 기억하십시오. 신선한 모짜렐라 나 체다보다 두부에 더 가깝습니다. 유럽의 "치즈"처럼 취급하지 마십시오.

행운을 빌어 결과를 알려주세요!

나는 최근 치즈 만들기를 시도해 왔고, 당신이 열거 한 모든 문제에 부딪쳤다. 그것은 모두 저온 살균,보다 구체적으로 OVER 저온 살균으로 귀결된다. 내 의견으로는 시도해 볼 가치가있는 두 가지 사항은

1) 캘리포니아에 거주하는 경우 (합법적 인 경우) Whole Foods는 원유를 판매합니다.

2) 현지 유제품에서 구입하십시오. 그들이 가까이에 배달해야 할 경우, 제품을 과도하게 저온 살균하지 않을 가능성이 있습니다.

염소 우유와 가장 확실한 생 우유를 사용해보십시오. 나는 갤런 당 약 2/3 컵의 식초를 사용하고, 친구는 크림이 많은 재료를 저를 위해 저장합니다. 180으로 가열하고, 산을 첨가하고, 10 분 동안 뭉친 다음, 긴장, 공, 프레스 등을 끓입니다. 끓는 것은 실수라고 생각합니다. 180F에 도달하면 산을 첨가하고 열을 멈추십시오. 또한 일단 블록을 누르면 언 래핑하기 전에 얼음물에 3 시간 동안 담가두면 질감이 크게 향상됩니다. 이 방법을 사용하면 palak에 슬라이스 및 추가 할 수있는 페인터가 문제 없습니다.

질문을보고, 왜 내 Paneer가 부서지기 쉬운가, 열쇠는 우유를 끓이지 않아야하며, 일단 우유가 98 C에 도달하면 우유를 분류해야합니다. 아세트산이 가장 좋으며 빠른 가이드는 우유를 98 C로 가열하는 것입니다. 아세트산 1/10, 뜨거운 유청에 응집 된 고형물을 혼합하고, 소쿠리에 넣고 치즈 헝겊에 넣고 가능하면 20-60 psi의 압력을가하십시오 (과도한 액체를 짜내기 위해 헝겊을 단단히 묶지 않는 경우). 차가워 질 때까지 압력을 유지하고 절단을 제거하고 카레에 첨가하십시오.

냉장고에 담그기 전에 배수 된 판유리를 전자 레인지에서 2-3 분 동안 (시간은 부서진 치즈의 수량과 수분 함량에 따라) 실행하십시오. 전자 레인지에 넣기 전에 원하는 모양으로 눌러 조립하십시오. 나는 도움이되는 직사각형 유리 용기를 사용합니다.

다시 – 카레에 넣기 전에 한 번 테스트하십시오. 손가락 사이를 누르십시오. 여전히 부서지기 쉬운 경우 전자 레인지에서 2 분 동안 다시 실행하십시오. 카레에서 떨어지지 않습니다. 질기지만 여전히 신선하고 부드럽습니다.

판유리가 두 개의 평평한 판 사이에 두부 우유를 눌렀을 때 무거운 물건을 올려 놓으십시오. 1-2 시간 동안 그대로 두십시오. 이것은 판유리를 견고하고 단단하게 만듭니다.

식당에서 그들은 보통 판넬 큐브를 일정량의 기름으로 튀겨서 che 깃합니다.

나는 보통 큰 판넬을 준비하여 냉장고에 보관합니다.
그리고 그것을 사용해야 할 때마다 뜨거운 물에 잠시 담그고 새로 준비한대로 나옵니다.

일본식 피클 프레스를 구입할 수 있습니다 (세계 최고의 발명품 중 하나)

그리고 그것을 사용하여 판유리를 누르십시오. 크기에 따라 온라인으로 $ 12-$ 20 사이이며 비용이 많이 들고 식기 세척기가 안전합니다.

더 단단한 판넬을 얻으려면 먼저 수분을 짜낸 다음 소량의 다용도 밀가루와 함께 반죽을 반죽해야합니다.

참조 : http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

나는 인도에서 태어나고 자랐으며 평생 Paneer를 사랑했습니다. 나는 실제로 vagabond 100 %에 동의합니다. 식료품 점과 미국에있는 인도 식당의 파니는 인도에서 허용되는대로 통과되지 않을 것입니다. 좋은 창유리는 실제로 촉촉하고 부드러워 야하지만 결코 떨어지지 않아야합니다.

나는 올바른 질감을 얻는 데 상당히 어려움을 겪었습니다. 제 수제 판유리는 내가 원하는 것보다 더 단단하고 부서지기 쉬운 경향이 있습니다. 인터넷에서 찾은 모든 연구에 따르면 온도와 관련된 것으로 보입니다. 다음 웹 사이트에서 기술 기사를 찾았습니다. 결과를 읽고 실험하고 공유하십시오.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

감사합니다, AG

사용 전에 판유리를 튀기십시오 (얕거나 깊음). 이것은 판유리가 카레로 녹는 것을 방지합니다.

음 .. 인도의 반응 .. 코티지 치즈 나 파니는 집에서 준비하기가 정말 쉽습니다. 필요한 것은 다음과 같습니다.

1. 풀 크림 우유 2 리터
2. 아이스 큐브
3. 식초 2 작은 술

냄비에 끓고 거품이 날 때까지 크림 우유를 가득 채 웁니다. 화염을 줄이고 5 분간 끓입니다. 식초를 넣고 우유가 분리되어 껴안기 시작할 때까지 천천히 저어주십시오. 우유가 껴안는 것을 멈 추면 2 분 정도 걸립니다. 얼음 조각을 넣고 열을 돌리십시오. 아이스 큐브를 추가하면 껴안은 우유가 즉시 더 stop 깃 거리고 단단해집니다. 5-10 분 동안 쉬십시오.

린넨 천으로 냄비 전체를 체질하십시오. 저장하는 동안 팬에 있던 물을 저장하십시오. 이제 천으로 치즈에서 여분의 물을 짜서 체의 평평한 표면에 보관하십시오. 천으로 준비한 코티지 치즈 위에 접시를 놓고 그 위에 접시 위에 팬에 저장 한 물을 놓습니다. 이것은 다음 1.5 시간 안에 치즈에서 여분의 물을 짜낼 것입니다.

천으로 체질 한 후의 다이어그램 :

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

그런 다음 요리 할 준비가 된 1.5 시간 후에 판넬 또는 코티지 치즈를 사용할 수 있습니다. 나중에 사용하기 위해 냉장고에 최대 2-3 일 동안 보관할 수 있습니다.

내 블로그에서도 여러 가지 창유리 요리법을 찾을 수 있습니다 @ http://recipesglobally.com

인도에서는 서양 문화에서 사용하는 우유와 같은 다른 유형의 우유 (특히 아유르베 다식이)를 사용합니다. A2 젖소의 우유입니다 (예 : 저지 소가이 우유를 생산합니다) A2 우유는 주로 A1이라는 β- 카세인 단백질의 형태가없고 대신 A2 형태의 젖소입니다. 다른 우유보다 더 많은 지방이 포함되어 있습니다. 나는 모든 우유와 효소가 맛에 의해 열에 의해 파괴되지 않도록이 우유로 원시 유리 형태로 최고의 판유리를 만들어야한다고 생각합니다. :)

나는 처음으로 판을 만들었고, 우유를 끓인 다음 레몬 주스를 넣고 시원하고 과량의 주스를 ​​짜서 매우 꽉 눌러 보았습니다. 그런 다음 그릇에 물을 채우고 판 위에 올려 놓고 30 분 후에 차가워 져 잘릴 준비가되었습니다 ... 전유를 사용했습니다 ... 매우 좋았고 감동 받았습니다 ... 지금 집에서 더 많이 만들 것입니다 ...

잘린 판넬을 접시에 추가 한 후에는 너무 익혀서는 안됩니다! 이것이 귀하의 질문에 대한 답변입니다. 판유리를 첨가 한 후 1-2 분의 요리. 그게 다야. 요리를하면 접시에 부서지게됩니다. 나는 수년간의 경험에서 말하는 인도 사람입니다.