요리 책은 냉장고에 하룻밤 동안 반죽을 보관하라고 말합니다.

나는 "빵 베이커의 견습생"을 읽었고 모든 효모 빵 조리법은 냉장고에 밤새 보관해야합니다. 이것이 정말로 필요한가? 실온에서 그대로두고 그날 밤 구울 수 있습니까? 밤새 냉장고에 보관하는 목적은 무엇입니까?

bread sourdough

— 몰 피스트
소스

너무 비꼬 지 말고 질문에 대한 답변은 읽고있는 책에 있습니다. 하룻밤 발효의 목적이 무엇인지 철저하게 자세하게 설명합니다.

— bikeboy389

RTFM 정서에 다소 원칙적으로 동의하지만, 이와 같은 사이트의 실제 가치는 OP가 질문에 대한 답변을 얻는 것이 아니라 6 개월 후에 동일한 질문을 가진 웹 검색을하는 사람이라고 생각합니다. 같은 책이 아님) 자신의 질문에 대답합니다.

— 차가운 오트밀

이 책은 방대합니다. 읽을 시간이

— 많지 않았습니다.

명백히 범죄가 없습니다. 주방에서하려고했던 것보다 주거용 믹서기, 냉장 기, 특히 오븐으로 합리적으로 좋은 빵을 얻는 것이 기술적으로 가장 어려운 일입니다. BBA는 괜찮은 책이지만 최종 단어는 아닙니다. 여기에는 한 권의 책이 부분적으로 만 다룰 수있는 것들을 해석하는 데 도움이 될만한 빵 괴짜들이 꽤있는 것 같습니다. 그 질문은 아주 좋은 것이었고, 나는 계속오고 있다고 말합니다.

— 차가운 오트밀

@Bikeboy & @Coldbook에 대한 다른 이유는 단순히 신뢰에 대한 요리 책의 설명을 취하는 것이 아니라 다른 의견을 제시하는 것입니다. 여기서 가장 좋은 답변은 요리 책의 저자와 완전히 일치 할 수 있습니다. 또는 흥미로운 의견 차이가있을 수 있습니다. 어느 쪽이든 우리의 지식과 이해를 더합니다

— Tea Drinker

답변:

이론적으로는 같은 양의 발효를 더 오래 개발하기 위해 카운터에 그대로 둘 수 있습니다. 당신이 가지고 있지 않은 것은 많은 사람들이 좋아하는 소박한 빵에 큰 구멍을 개발하는 데 도움이되는 매우 차가운 발효입니다. 온도와 발효는 까다로운 균형이므로 저자와 같은 전문가의 말을 들어야합니다. 또한 밤새 발효하면 한 번에 전체 9 시간과 같은 일을 할 필요가 없습니다.

Bikeboy389는 댓글에서 훌륭한 지적을했습니다. BBA는 책의 첫 부분에서 레시피를 성공적으로 만들기 위해 알고 싶은 모든 것을 가지고 있습니다. 훌륭한 빵을 만들고 싶다면 모든 정보를 알고 싶을 것입니다. 또한 아마추어 또는 전문 베이커로서 매력적입니다.

— Justkt
소스

또한 부스러기의 불규칙한 구조 (큰 구멍과 작은 구멍이 잘 섞여 있음)는 접을 때 반죽을 처리하는 방법과 특히 최종 성형과 관련이 있습니다. IIRC, Reinhart는 BBA 발효 중 신축 및 접기 기술을 강조하지 않습니다. Hamelman은 "Bread"에서 확실히하고 있으며, Reinhart의 새로운 책처럼 보이지만, 나는 그것을 직접 보지 못했습니다. 간단히 말해서, 큰 구멍을 원한다면, 생겨난 반죽을 탈기 할 때와 베이킹 모양으로 만들 때 최대한 부드럽게하십시오.

— 차가운 오트밀

@Cold Oatmeal-Reinhart는 Washington Post 웹 사이트의 최근 Q & A에서 차가운 발효에 대해 할 말이 있습니다. 불규칙한 빵 부스러기는 부드러운 취급과 관련이 있으며 Reinhart는 BBA에서 빠른 참조로 광택을 내고 전체 곡물 빵에 대해 자세히 설명합니다.

— justkt

효모 빵의 길고 느린 발효 (일반적으로 "지체"라고 함)는 향미 발달에 관한 것입니다. 효모는 실온에서 가장 활발하므로 효모 덩어리가 냉장고에서 하룻밤 동안 상승하면 효모를 늦추면서 효모가 발달 할 수있는 기회를주는 효모균을 박테리아에 제공합니다. 내 경험에 따르면, 풍미 발달에 가장 좋은 온도는 약 40 ° F / 4.5 ° C의 약간 따뜻한 냉장고입니다. (저는 맥주와 빵 발효에 사용하는 별도의 냉장고를 가지고 있으므로 비슷한 설정이없는 경우 I 일요일 밤의 닭을 보관하는 냉장고를 데우는 것을 권장하지는 않습니다.)

@justkt가 말했듯이 빵을 실온에서 더 짧은 시간 동안 상승 / 방치 할 수 있습니다. 그것은 잠재적으로 할 수있는만큼 효모 풍미가 적습니다. 완전히 공평하게, 문화에 거주하는 지역 박테리아가 다르기 때문에 모든 지역의 효모 맛이 다릅니다. 샌프란시스코에 살지 않는 한 발효 속도가 느리더라도 SF 효모만큼 신맛이 나지 않을 것입니다. 더 많은 액체 스타터를 사용하는 것과 같은 다른 기술도 차이를 만들 것입니다.

간단히 말해, 작은 효모가 효과를 발휘할 때까지 빵을 빨리 올리십시오. 그러나 어느 시점에서 느리게 펌을 주어야하고 그 책에 효모 레시피의 블루 치즈와 호두 변형을 사용해야합니다. 그 보라색 빵은 당신의 미각을 노래하게 할 것입니다!

— 차가운 오트밀
소스

쿨러도 잘 작동하며 상당히 저렴합니다.

— derobert