요리하기 전에 왜 바베큐 위에 소금을 던지나요?

최근 칠레에서 열린 바비큐에서 나는 요리사가 고기 위에 놓기 몇 분 전에 숯 위에 소금을 많이 넣는 것을 보았습니다.

그 이유는 무엇입니까?

소금은 석탄에 냉각 효과를주지 않고 화염과 플레어를 제어 / 억제하는 좋은 수단입니다.

아마도 그들은 석탄을 조금 늦추기 위해 그것을 사용했을 것입니다. 소금은 실제로 타지 않습니다 (물론 녹을 수 있으면 나트륨이 연소되어 멋진 주황색 불꽃을 얻을 수 있습니다).

@Jasie가 언급했듯이 소금이 어떻게 든 석탄에서 고기로 들어가서 양념 할 것이라고 믿었을 수도 있습니다. 이것은 일어나지 않을 것입니다. 대부분 소금이 타거나 원자화되지 않기 때문에 고기에 부딪치지 않습니다. 아마도 맛이 많은 불순물이 많이 함유되어 있다면 담배를 피우거나 원자화하여 고기에 부딪 칠 수 있지만 소금 맛을 더하지는 않을 것입니다. 그들은 그들이 원하는대로 맛 본다.

따라서 요리사가 미신적이지 않다고 가정하기 위해 화염 제어 아이디어를 사용할 것입니다. 화재를 억제하는 데 사용할 수있는 증기입니다 (건조한 열을 망치는 것) 숯을 사용한 후) 안전하고 알려진 화합물이므로 육류에 해로운 물질을 넣을 위험이 없습니다.

나는 야외에서 주철 더치 오븐을 사용하는 사람들에 의해 배웠다. 석탄에 소금이 크게 퍼질뿐만 아니라 열풍을 줄이는 데 도움이되며 열을 유지하는 동시에 연탄이 얼마나 빨리 타는지를 줄일 수 있다고 가르쳤다. 과일 파이 또는 충전재에 대한 저의 경험은 유출 물이 오랫동안 연소 및 흡연되지 않도록하는 것입니다. 유출을 쉽게 청소하고 불을 없애기 위해 오븐에서 작동합니다.

나는 이것이 당신의 질문에 대한 완전한 대답을 제공한다고 생각하지 않지만, 내가 만난 다음 스 니펫은 적어도 단서를 제공 할 수 있습니다.

고체 염 결정은 800 ° C에서 녹고 약 1.500 ° C에서 증발하며, 산불 및 빛나는 석탄에서 온도에 도달하여 소금을 기화시키고 그 위에있는 음식에 박막을 증착 할 수 있습니다.

(출처 : 음식과 요리, Harold McGee, p. 643)

그러나 이것은 "소금의 물리적 특성"에 대한 간단한 섹션에 나타나며 실제로 요리에 미치는 영향, 즉 평균 바베큐의 빛나는 석탄이 소금을 기화시키기에 충분히 뜨겁게되는지 여부와 필름의 유무에 대한 추가 설명은 없습니다 그것은 음식의 맛에 눈에 띄는 차이를 만들기에 충분합니다.

원래의 질문 이후 몇 년이 지났지 만 최근에 또 다른 대답을 찾았습니다. 분명히 일본의 빙 초탄 숯으로 요리 할 때 요리사가 석탄에 암염을 던져 흰색 재를 녹여서 붉은 뜨거운 표면을 더 많이 노출시킵니다.

물론, 빙 초탄은 실제로 대부분의 사람들이 사용하는 것과는 완전히 다른 종류의 숯입니다-1500도 정도의 온도에 도달합니다. 따라서 소금은 "정상적인"숯보다 다른 목적을 가질 수 있습니다.

유향을 태우는 경우 숯에 소금을 뿌려서 연기와 불쾌한 냄새가 나지 않고 허브 냄새를 맡거나 태우는 것만 뿌리십시오. 유향이 연소되는 속도도 제어합니다. 나는 그것이 바베큐에서 유효한 이유 일 수 있다고 생각합니다.