왜 많은 중국 소스가 그렇게 어둡습니까?

중국 요리 (호 이신, 굴, 콩 등)에 사용되는 많은 소스는 상대적으로 어둡고 종종 검은 색입니다. 이 소스가 왜 이렇게 어두운가? 발효와 관련이 있습니까?

당신은 가까이 있습니다. 그러나 실제로 구매하는 대부분의 상업용 간장 및 기타 중국 소스는 전혀 발효되지 않습니다. 그들은 산 가수 분해 됩니다.

발효 간장 (또는 다른 간장 소스)은 실제로 반투명하며 상당히 밝습니다. 그러나 발효에는 몇 달이 걸리므로 제조업체는 대신 가수 분해합니다. 이 과정은 완전히 화학적이며 강산에서 콩을 끓인 다음 강염기 (일반적으로 염산 및 수산화 나트륨)로 중화시키는 과정이 포함됩니다.

이 과정은 자연 발효보다 훨씬 강하고 글루타메이트가 많은 소스를 만듭니다. 또한 훨씬 더 어두운 색상을 생성합니다. 그래서 많은 소스가 어둡습니다.

소스 중 일부는 실제로 가수 분해 되거나 발효되지 않지만 재료를 보면 인공 색이 들어 있습니다. 나는 제조사들이 소비자들이 어두운 색에 너무 익숙해 져 있지 않다면 의심 스러울 것이라고 생각한다.

자연적으로 양조 된 간장 사진은 다음과 같습니다.

상용 가수 분해 종류와 비교 :

Kikkoman과 같은 일부 브랜드는 자연적으로 양조 되었다고 주장 하지만 색상은 그렇지 않습니다. 발효 과정을 가속화하기 위해 무언가를하거나 착색을 추가하고 있습니다.

참고 : 요청에 따라 "사과 사과"비교를 위해 원래 이미지를 가수 분해 된 것으로 보이는 그릇에서 찾은 이미지로 업데이트했습니다. 그러나 Kikkoman 이외의 브랜드가 의심스러운 간장 그릇 사진을 찾기는 어렵습니다.

완전성을 위해 간장이 매우 어두워 질 수있는 또 다른 이유 가 있습니다 (당밀을 포함하는 실제 "어두운 간장"제외). 이는 소스가 실제로 검은 콩에서 나올 수 있다는 것입니다. 사람들은 그러나, 일반적인하지 않습니다, 그리고 소스를 특별히하지 않는 말한다 는 검은 콩에서이다, 아마 아니다.