소스를 덜 매운 / 뜨겁게 만들려면 어떻게해야합니까?

때로 약간 매운 소스 나 수프를 만들 때, 나는 원하는 방식으로 요리하는 데 어려움이 없습니다.

그러나 디너 파티가 약간 늦었거나 향신료, 야채 및 고기의 모든 맛을 실제로 이끌어 내기 위해 소스를 미리 만들었다면 때로는 너무 매운 요리입니다.

항상 약간의 물을 부어 조금 희석하려고 시도해도 좋은 맛을 모두 제거 할 수 있습니다. 그래서 이것이 나에게 일어날 때 사용할 수없는 몇 가지 트릭이 있습니까 (더 조심하거나 향신료를 나중에 사용하는 것 이외)?

일반적으로 문제의 풍미와 향신료 조합에 익숙하지 않은 경우 새로운 레시피를 시도 할 때 향신료를 밝히는 것이 좋습니다. 너무 많이 추가하면 마스킹하는 것보다 나중에 향신료를 추가하는 것이 훨씬 쉽습니다.

당신이 그것을하지 않았기 때문에 이것을 읽고 있다고 가정 하고, 이제 너무 매운 소스로 끝내고 계속 읽습니다.

여기서 적절한 질문 은 매운맛 이 어디에서 오는가하는 것입니다. 실제로 일반적인 아로마 및 / 또는 감각을 생성 할 수있는 여러 종류의 화합물이 있습니다. 대부분의 요리에서 다음 중 하나 이상에 느슨하게 빠지는 경향이 있습니다.

• 피 페린 , 후추 의 활성 알칼로이드입니다. 이것은 물에는 잘 녹지 않지만 알코올 에는 더 잘 녹습니다. 와인이나 브랜디, 보드카 또는 다른 강한 알코올을 더 잘 함유시킬 수 있다면 고추의 열을 줄이는 데 먼 길을 갈 수 있습니다.

• 대부분의 고추 종류에서 열을 발생시키는 화합물 인 캡사이신 은 스코 빌 스케일 에서 가장 높습니다. 매우 piquant하고 매우 소량으로 "굽는"감각을 생성 할 수 있습니다. 또한 물에는 잘 녹지 않지만 지방 , 특히 기름에는 훨씬 더 잘 녹습니다. 당신의 레시피에 올리브 오일이나 다량의 버터를 첨가하는 것은 캡사이신 / 고추 열을 줄이는데 좋은 방법입니다.

• 마늘, 양파 및 Allium 계열 의 다른 구성원은 Allicin 이라는 휘발성 황 화합물을 추출했습니다 . 이것이 고추와 같은 의미에서 "매운"것은 아니지만, 많은 사람들이 그것을 고추처럼 인식합니다. 피 페린처럼 물보다 알코올에 더 잘 녹습니다 . 그러나 , 여기에 캐치가 있습니다. 알렉 신은 요리 될 때 다양한 폴리 설파이드 로 분해되며 , 이러한 폴리 설파이드는 지용성 입니다. 따라서 강한 마늘이나 양파 맛 을 가리고 싶다면 알코올 과 지방을 첨가 하여 모든 기초를 덮는 것이 가장 좋습니다 .

• 너무 많이 추가 한 경우 생강을 - 다른 성분은 종종 매운 인식 -와 당신있는 거 거래 Gingerols 및 Shoagols 훨씬 더 큰 펀치를 팩 후자의. 당신이 실제로 생강과 함께 할 수있는 것들 중 하나는 떨어져 양념 요리 훨씬 온화한에 그 변환하는 진게 론을 . 다시 말해, 소스에 물을 조금 더 넣고 소스를 다시 끓여서 소스를 다시 줄이십시오. 약간의 맛이 없어지지 만 그 과정에서 생강 스파이스를 분해 할 수 있습니다.

  대안 적으로 (생강의 경우) 위의 모든 화합물은 알칼리 가용성 이므로 완충제, 예를 들어 Trisodium citrate (첨가제 E331)를 첨가하면 용해도가 크게 향상됩니다. 대부분의 사람들과 마찬가지로 부엌에 식품 첨가물을 보관하지 않으면 베이킹 소다와 같은 것을 사용해 볼 수 있지만 너무 많은 양은 맛을 완전히 망칠 것이므로 조심하십시오. 사실, 너무 많이 추가하지 않는 어떤 대부분의 소스의 산도가 맛의 중요한 부분이기 때문에 버퍼입니다.

나는 소스에 들어가는 일반적인 "매운 재료"를 다루는 것이라고 생각합니다. 너무 매운 요리를 고치려면 향신료가 어디에서 나오는지 알아야하고 해당 소스에 가장 적합한 것을 선택해야합니다.

당신은 또한 시도 할 수 마스크 또는 균형 예를 야채 또는 일반 오래된 설탕 구이를 들어, 달콤한 뭔가 향신료를. 그것은 열을 전혀 제거하지는 않지만 많은 사람들에게 더 견딜 수있는 것처럼 보입니다.

크림은 일반적으로 매운맛의 가장자리를 제거하지만 향신료의 유형과 접시에 크림 같은 것을 첨가 할 수 있는지 여부에 달려 있습니다. 태국 음식의 경우 (예를 들어) 카레를 온화하게 요청하면 코코넛 우유를 더 많이 넣습니다.

무언가가 너무 뜨거울 때 (예 : 카레 또는 칠리) 우리는 일반적으로 raita 를 추가 장식으로받습니다. Raita - - 허브, 향신료, 야채와 요구르트는 예를 들어, 열을 줄이는 좋은 raita 요구르트를 슬라이스 또는 다진 오이 (파슬리, 딜, 고수풀, 등)와 같은 당신 같은 허브의 혼합물이있다.

@Ward와 함께 있습니다. 나는 소스에 지방이나 탄수화물을 추가하는 것과 함께 갈 것입니다. 통째로 크림, 크림 치즈 (칠리에 잘 섞임), 깍둑 썰기 한 부드러운 틸트는 열을 중화시키고 짜임새를 더 해줍니다.

염소 나 크림 치즈와 같은 크림 같은 것으로 도금 할 때 소스에 쉽게 갈 수 있습니다.

나는 @Aaronut이 감미료를 첨가하는 것이 옳다고 생각하지만 더 많은 산을 첨가하지는 않을 것입니다. 산은 혀의 열을 강화시킬 수 있습니다.

Ward는 일반적인 접근 방식을 잘 사용하지만 그의 대답은 약간 좁습니다. 소스가 기본으로하는 것을 조금 더 추가하십시오. 크림 소스라면 크림이 많을수록 더 부드럽게 만듭니다. 그것이 토마토 기반이라면, 더 순수한 토마토 또는 페이스트는 똑같이 할 것입니다. 이것은 지방, 요거트, 사워 크림, 코코넛 우유 및 아마도 와인과 물에 대해서도 비슷하게 작동합니다. 소스를 요리하거나 다른 방식으로 처리 한 경우 (예 : 소스를 줄이려면) 추가 된 재료를 동일한 상태로 가져와야합니다. 이것은 매우 촉촉한베이스에 특히 중요합니다.

일부 요구르트를 저어주고 완벽하게 작동합니다.

다른 사람들이 언급했듯이 설탕, 산 (요구르트 / 사워 크림)은 친구입니다.

상황에 따라 고려해야 할 다른 것 ... 비가 오는 날 반을 얼려 소스를 나눌 수 있습니다. 이렇게하면 적절한 조미료로 다시 만들 수있는 새로운 기반이 생깁니다.

코코넛 우유 반 캔을 추가 할 수 있습니다. 그것은 뚜렷한 맛을 더하고 매운 맛을 부드럽게합니다. 가벼운 코코넛 우유를 사용하십시오.

칠리가 매운 요리를 할 때 흑설탕이나 당밀을 사용하는 편이 낫습니다. 내 아내는 다크 초콜릿을 사용하여 그녀의 두더지 소스에서 가장자리를 제거합니다.

간단한 제안은 물이 아닌 (닭고기 또는 무엇이든) 주식으로 희석하는 것입니다.

다른 제안은 여기에 좋습니다 (접시에 따라 크림, 코코넛).

다른 대안은 측면에 크림 Fraiche 또는 요구르트와 함께 접시를 제공하는 것입니다.

내 경험상 단맛은 과도하게 뜨거운 음식의 영향을 완화시키는 데 도움이되지만, 더 많은베이스로 소스를 얇게 만드는 것이 일반적으로 원했던 맛을 보존 할 수있는 좋은 아이디어입니다.

소스에 레몬 1/2을 첨가하면 약간의 열이 나올 수 있다고 들었습니다.

요리를 할 때, 요리가 적을수록 향신료 (마늘, 생강, 고추 / 고추)의 강도가 더 강하다는 것을 자주 알았습니다.

요리 과정이 끝날 때 칠리를 추가했는데 너무 뜨겁습니다. 다음에 같은 레시피를 요리 할 때 처음에 추가했는데 칠리에서 열을 감지 할 수 없었습니다. 마늘 및 / 또는 생강의 맛 (적어도, 내 취향에 해당)도 마찬가지입니다.

따라서 옵션은 (소스) 여분의 시간 동안 부드럽게 요리 한 다음 맛을 볼 수 있습니다 (열이 줄어든 경우). 물론 이것은 문제가 있으며 소스의 향의 강도 또는 강도를 변화시킬 수 있습니다.

다른 옵션은 소스를 다시 요리 (향신료없이) 한 다음 2를 섞어 희석하는 것입니다.