유능한 나이프 샤프너를 찾는 방법

앞으로 몇 개월 동안 전문적으로 갈고 싶어지는 산 토쿠가 있습니다. 이것은 내가 소유 한 첫 번째 칼로 합리적으로 비싸서 돌보아야합니다. 대부분의 전문 나이프 깎기 장소는 일본식 나이프 엣지와 전통적인 (미국의 경우) 독일 식 나이프의 차이점에 익숙합니까? 예를 들어, 프랑스 요리사의 칼과 비교할 때 각도가 다르고 산 토쿠에서 한쪽이 평평합니다.

그들이하고있는 일을 알고 있는지 묻는 것 외에도, 제대로 할 수있는 사람을 찾는 데 필요한 구체적인 사항이나 질문이 있습니까? 또한 기대해야 할 합리적인 가격대가 있습니까?

나이프를 날카롭게 만들려고 몇 년 동안의 고통을 빨리 극복하도록 도와 드리겠습니다. 나는 지역 선명 서비스를 찾기 위해 온통 살펴 보았다. 나는 고급 레스토랑, 체인 레스토랑 및 레스토랑 공급 상점을 불렀습니다. 나는 그들이 서비스를 수행했다고 말한 사람을 발견하고 즉시 3 개의 나이프가 실제로 긁혔습니다.

나는 나 자신을 선명하게하려고했습니다. 이것은 나쁜 생각은 아니지만 대부분의 가정용 샤프닝 시스템은 나이프에 진정한 새로운 가장자리를 놓을 수 없습니다. 내가 가진 최고의 행운은 Spyderco Sharpmaker와 함께했습니다. 이것은 좋은 일을 할 것입니다,하지만 난 그것을 고통으로 발견, 그것은 결코 정말 나에게 내가 찾던 결과를 얻지 않았다.

그런 다음 우편으로 날카롭게하는 것을 발견했습니다. 그것은 굉장. 칼을 꺼내어 반창고를 편리하게 보관할 수있는 상태로 되 돌리십시오. 다음은 여러 서비스를 비교 한 월스트리트 저널의 기사입니다 . 나는 Knife Guy를 사용했고 더 행복 할 수 없었습니다. 불행히도 기사가 나온 이후로 새로운 고객을 더 이상 받아들이지 않는 것 같지만 비교 한 다른 서비스는 제대로 된 것 같습니다.

다른 하나. 나는 Alton Brown과의 인터뷰에서 1 년에 한 번 정도 칼을 보내 전문적으로 날카롭게한다는 내용을 읽었습니다. 호닝 스틸을 올바르게 사용한다면 그게 전부입니다. 나는 그것이 저의 경우라는 것을 확실히 발견했습니다.

지역의 유명 조리기구 / 수 저점에서 권장 사항을 확인하는 것이 좋습니다. 이상적으로 로컬 체인은 큰 국가 체인보다 권장 사항이있을 가능성이 높기 때문에 (Sur La Table과 같은 장소에는 여전히 ).

해당 지역의 식당을 확인할 수도 있습니다. 일부 식당에서는 사용하는 서비스가있을 수 있습니다.

나는 현지 봉제 가게에 데려다 준다. 그들은 한 달에 한 번 들어 와서 시저를 갈아 입습니다. 나는 그가 칼을하는 사람과 이야기했다. 나는 그에게 나의 오래된 싼 요리사 칼 중 하나를 먼저 가져 와서 결과에 만족 했으므로 이제 그는 내 좋은 것을 얻습니다.

그것은 각각의 개별 회사에 달려 있습니다. 문의 할 때와 날카롭게하기 위해 칼을 떨어 뜨릴 때 칼 종류에 대해 구체적으로 설명하고, 영수증 / 작업 시트를 자세히 설명하고, 일면 날카롭게 지정하십시오 : '일본 칼, 한쪽 만 갈아주십시오'. 그렇게하면 f % ^ & 위로 돌아 오면 복귀 할 수 있습니다.

칼날을 찾아야합니다. 그들은 종종 목공 도구와 같은 주방 용품보다 더 많은 것을 연마합니다. 때때로 그들은 비체 인 하드웨어 상점에서 일합니다. "Sharpening"과 같은 이름을 가진 비즈니스를 찾으십시오 (예 : Superior Saw Sharpening).

오 소년. 조심해. 나이프 샤프닝은 사람들이 생각하는 것처럼 쉽지 않습니다. 거기에는 많은 정보가 있으며, 모든 정보는 다른 조언, 다른 기술, 다른 도구를 제공합니다.

나는 9 년 동안 전문 요리사였으며 선명하게하는 기술을 습득하기 위해 수많은 시간을 쏟았습니다 .... 현실은 평범한 사람에게는 조심해야합니다.

질문자가 지적했듯이 나이프를 연마하는 방법에는 큰 차이가 있습니다. 서양식 나이프 (Sabatier, Henkel, Wustof ...)는 일본식 블레이드와 다른 각도 (베벨)를 갖습니다. 전통적인 일본 칼날의 각도는 훨씬 낮습니다 (15도?). 그리고 서양식 일본 칼날은 (mac, global) 사이에 있습니다.

더 좋은 칼날에 들어가기 시작하면 매우 빨리 복잡해집니다. 잘못된 연마 기술이나 도구를 사용하는 경우 경사를 엉망으로 만들고 올바른 가장자리를 되찾기 위해 실제로 노력해야합니다.

또한 예를 들어 할로우 대 일반 나이프와 칼날에 대한 친숙 함과 같은 다양한 나이프에 대한 경험을 고려하고 싶을 것입니다. 최소한 샤프너는 V- 그라인드 및 볼록한 가장자리와 중공을 구분할 수 있어야합니다. 단일 및 복합 또는 이중 베벨 샤프닝에 익숙한 지 물어볼 수 있습니다. 그들이 어떤 종류의 수초와 그릿을 가지고 있는지 물어보십시오. 나이프가 날카 로워지는 것을 볼 수 있습니까? 이것은 죽은 공짜입니다. 나는 도시에서 몇 가지 훌륭한 나이프 샤프너를 발견하여 운이 좋았으며, 나이프 / 나이프를 선명하게하고 그들이하는 일과 이유에 대해 이야기하게되어 기쁘다.

일반적으로, 일본 나이프는 습한 경우 나이프 엣지를 부드럽게 일관되게 연마하여 매우 미세하게 연마하는 슬러리를 형성하는 워터 스톤, 천연 석재 또는 압축 석재 슬러리 위에 날카롭게하는 것이 좋습니다. 그들이 가지고있는 돌의 그릿이 클수록 나이프를 더 선명하게 얻을 수 있습니다. 그들은 가장자리에 15-19º의 것을 요구할 수 있습니다; 각도를 변경하면 나이프의 특성이 변경됩니다. 모서리의 각도는 나이프가 재료, 모서리 유지 및 기타 여러 특성을 얼마나 깨끗하게 얇게 깎는 지에 영향을줍니다. 나이프의 금속 품질에 따라 더 낮은 각도 또는 더 세밀한 사암이 필요하지 않거나 달성하지 못할 수 있습니다.