생강과 효모

나는 버터 밀크 효모 빵 의 조리법을 발견했습니다 .

생강 꼬집음 (효모 활성화에 도움)

나는 그것에 대해 더 많은 정보를 찾기 위해 노력했고, 내가 찾은 최선은이 "과학자에게 물어보기"라는 질문 이었다.

더 이상 정보가 있습니까? 효과가 얼마나 강합니까? 효모 성장에 유사하게 영향을 미치는 다른 것들이 있습니까?

에서 Cookwise 하는 거기 시리얼 화학, 1954 월에서 라이트, 바이스 및 Fogelberg의 "효모 발효에 향신료의 효과"에서 주어진 테이블 . 여기서 양은 30ml의 물에서 2g의 설탕과 1g의 효모를 가진 주어진 향신료의 그램이며, 효모 활성의 변화는 3 시간 동안 가스의 ml 증가로 측정됩니다. 생강에 대한 섹션은 다음과 같습니다.

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

물론, 계피는 0.1 그램 첨가 (+103)에서 훨씬 더 크게 증가하며 더 큰 증가로 방해하기 시작합니다.

업데이트 : 질문의 두 번째 부분에 대답합니다. Cookwise는 몇 가지 첨가제 (카 다몬, 계피, 생강, 드라이 머스타드, 육두구 및 백리향) 만 나열했으며 모두 같은 양으로 테스트되지는 않았습니다. 억제제 인 단 두 개는 다량의 계피와 마른 겨자 (한 점만 있음)였습니다. 표의 도입부에서 "첨부 된 표는 이러한 향료 중 일부의 효과를 보여줍니다"라고 말하면서 원래 기사에 더 많은 내용이있을 수 있습니다.

나는 생강이 효모를 활성화시키는 데 도움이되지 않는다고 생각합니다. 실제로 생강은 곰팡이 방지 효과가 있으며 효모는 매우 간단한 곰팡이이므로 생강이있을 때 특히 번성하지는 않습니다.

계피와 같이 효모에 나쁜 영향을 미친다고 생각되지는 않지만 다른 곰팡이를 죽이기로되어 있습니다.

나는 또한 양조를위한 효모 영양소의 화학 성분들 (베이킹 및 효모는 대부분의 용도에서 거의 구별 할 수 없을 정도로 비슷 함)을 조사했고, 생강이 가져 오는 것과 일치하는 바람직한 영양소로 나열된 것을 찾을 수 없었습니다. 표.

효모는 발효 독이 따라 잡을 때까지 기하 급수적으로 자랍니다. 생강은 소량의 완충제 역할을합니다. 매우 소량. 완충제는 반죽의 pH를 조절한다. 반죽 pH가 특정 범위 내에있는 한 효모는 기하 급수적으로 계속 성장합니다. 반죽에 첨가 된 소량의 생강의 효과는 상승 시간을 약 50 % 단축시킬 수 있습니다. 또한 상승의 품질을 향상시켜 작고 일관된 크기의 거품을 제공합니다. 여기서 열쇠는 매우 소량입니다. 나는 효모 혼합물의 초기 교정에 추가 된 핀치 이상을 사용하지 않습니다.

독립형 생강은 효모에 실제로 영향을 미치지 않습니다. 그러나 생강과 마찬가지로 아스코르브 산이 함유 된 것은 효모의 활성화에 도움이되고 빵의 모양과 높이를 유지하는 데 도움이됩니다. 아스코르브 산은 비타민 C에 지나지 않습니다. 약국에서 생 아스코르브 산을 구입하거나 인스턴트 효모를 확인할 수도 있습니다. 아마 아스코르브 산이 이미있을 것입니다!

권장 사항 : 레시피에 밀가루 3 컵마다 1/8 티스푼의 아스코르브 산을 사용하십시오. 또한 AP 밀가루는 빵 가루를 대체 할 수있는 좋은 제품이 아닙니다! 글루텐은 빵이 상승하고 펀치 다운되고 덩어리가 형성되는 것을 견디기 위해 필요합니다. AP에는 없습니다.

나는 프랑스 빵집에서 자랐고, 프랑스 요리사 학교에 가서 베이킹을 마스터했습니다. 내가 무슨 말을하는지 알아!