이 질문 에 따르면 구아 검과 잔탄 검은 얼음 결정을 방지하고 혼합 된 공기가 아이스크림을 떠나지 않도록하여 아이스크림을 부드럽게 유지하는 데 사용할 수 있습니다.
우리는 바나나를 1 시간 동안 얼린 다음 블렌더에 혼합하여 한 성분의 바나나 "아이스크림" 을 만들어 보았습니다 . 맛있는 바나나 아이스크림 푸딩을 만듭니다. (실제 크림이 없기 때문에 아이스크림을 따옴표로 묶었습니다.)
그러나 결과를 얼리려고하면 얼음 결정으로 가득 차고 원래 디저트의 매력을 잃게됩니다.
구아 및 잔탄 검과 같은 첨가물이 시간이 지남에 따라 그 맛있는 질감을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니까? 그렇다면 사용하지 않았으므로 사용 방법을 알아내는 데 도움이 필요합니다.
답변:
첫 번째 원칙에서 이것을 생각하면 바나나는 다음과 같습니다.
구아 검의 반 결정화 효과는 작동 물 실제로 구아 검의 작은 금액을 추가 있도록 구성 해야합니다 몇 가지 도움이 될. 어려운 부분은 모든 것을 분산시키는 것입니다. 바나나를 과도하게 처리하고 싶지는 않지만 (크림을 잃을 수도 있음) 구아 검을 수화해야 마법을 발휘할 수 있습니다. 또한 과도한 바나나는 피해야합니다. 일반적인 바나나의 전분 함량이 매우 적더라도 어려울 수 있습니다.
바나나는 익을 때 더 많은 전분을 설탕으로 변환하므로 설탕과 물보다 기본적으로 거의 익은 바나나에서이 방법을 시도해 볼 수있을 것입니다.
공기를 통합하고 유지하는 것은 당신이 할 수 없을 것이라고 생각합니다. 단백질과 지방은 모두 거품 형성에 참여할 수 있지만 (예를 들어 흰색은 전자의 예이고, 두꺼운 크림은 후자의 예일 수 있습니다) 바나나에는 이러한 성분이 없습니다. 채찍질 할 것이없고, 따라서 안정화시킬 것도 없기 때문에, 잔탄 검이나 다른 유화제 / 안정 화제는 당신을 여기서 잘하지 못할 것입니다.
실제로 공기를 통합하려면 둘 이상의 성분이 필요합니다. 내 본능은 비교적 높은 지방을 가지고 있고 바나나와 잘 어울리는 코코넛 밀크라고 말할 것입니다 (그러나 채식주의 자 / 비 유제품 임). 코코넛 밀크에는 지방 이 충분 하지 않다는 것을 경험에서 볼 수 있습니다 . 지방 비율을 높이거나 코코넛 오일을 사용하기 위해 먼저 요리를 시도해 볼 수는 있지만 맛이 어떻게되는지 잘 모르겠습니다.
전통적인 아이스크림은 약 60 %의 물로, 대부분의 사람들이 최상의 결과를 얻는 것으로 보이는 구아 검의 양 (약 1 tsp / qt)이 전체 물의 약 0.87 %임을 의미합니다. 작은 (100g) 바나나의 경우, 구아 검의 1/8 tsp에 매우 가까운 물의 약 75mL입니다.
그래서 나는 이것을 1/8 tsp의 구아 검으로 시도하고 잔탄 검을 잊어 버립니다. 바나나를 처음 냉동 한 후 블렌더에 처음 넣으면 바나나를 추가하십시오.
보장 할 수는 없지만 시도 할 때 바나나 하나를 낭비 할 수 있습니다.
최신 정보:
나는 (a) 꽤 쉬워 보였고 (b) 항상 비 낙농 디저트 레시피를 더 많이 사용할 수 있기 때문에 이것을 시도해 볼 것이라고 생각했습니다. 이틀 동안 얼린 후 바나나 2 개에 1/4 티스푼의 구아 검이 나온 방법은 다음과 같습니다.
얼음 결정 형성이 매우 적다는 것을 알 수 있으며 일부 부품은 약간 굳어졌지만 (오버런이 적은 일반 수제 아이스크림과 비슷) 몇 분 안에 정상적인 일관성으로 돌아 왔습니다.
물론 그것은 여전히 냉동 바나나 맛이납니다 . 그래서 다시 이걸하면 다른 맛을 더해볼 것입니다. 또한 질감이 괜찮더라도 색상이 어두워지고 냉동실에서 충분한 시간이 지나면 결국 검은 색으로 변할 것이라는 데는 의심의 여지가 없으며 레몬 주스 트릭은 모든 것이 잘 작동하지 않습니다. 혼합되었습니다.