Mailliard / Browning 반응을 보장하기위한 요령?

이전에 요청 된 질문처럼 보이지만 기존 질문을 찾을 수 없습니다. 중복 된 경우 죄송합니다.

어쨌든, 나는 보통 닭고기와 함께 볶음 요리를 많이합니다. 나의 일반적인 방법-나는 닭고기를 입방체로 만든 다음 간장, 갈색 설탕, 약간의 기름, 생강으로 깎아냅니다. 그런 다음 종이 타월로 건조시키고 주철을 400-500 * F로 가열 한 다음 약간의 땅콩 기름을 넣고 소량의 닭고기를 한 번에 넣습니다. 나는 그 요리가 기다릴 때까지 기다렸다가 냄비를 다시 데운 다음 소량의 닭고기를 넣는다. 모든 닭고기가 익을 때까지 반복하십시오.

그래도 몇 가지 문제가 발생했습니다.
1) 해당 단계를 수행하는 데 시간이 오래 걸립니다. 닭고기를 말리는 것은 느리고 지저분하며 지나치게 풍성한 것처럼 보입니다. 한 번에 요리 할 수있는 닭의 양은 여전히 ​​메일 러드 반응이 거의 없습니다.

2) 갈변 반응이 매우 일관되지 않습니다. 때로는 완벽하고 때로는 전혀 작동하지 않습니다. 보통이 단계를 극단적으로 수행하면 (예 : 한 번에 4-5 개의 작은 치킨 큐브) 항상 반응을 얻을 수 있지만 너무 오래 걸립니다.

Maillard 반응이 일어나도록하기 위해 어떤 트릭을 사용할 수 있습니까? 전체 프로세스 속도를 높일 수있는 방법이 있습니까?

나는 과거에 Maillard 반응을 가속화하기 위해 베이킹 소다 (특히 양파에 프랑스 양파 수프)를 추가했으며 오히려 잘 작동하는 것 같습니다.

이 반응을 촉진하기 위해 몇 가지 일반적인 단계를 수행 할 수 있습니다.

추가 단백질 (계란, 우유), 감소 설탕 (포도당, 과당이나 유당), 제거 물, 증가 온도 / pH가

나는 Maillard 반응을 가속화하는 것에 대해이 기사를 한동안 읽었고 매우 흥미로웠다. 나는 그것이 당신에게도 도움이 될 것이라고 생각합니다! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

제 생각에는 Maillard 반응이 무수한 다른 강한 맛 때문에 진행되는 동양 요리에 필수적인 것은 아닙니다. 나는 중국 테이크 아웃에서 갈색 닭고기를 먹은 적이 없다고 생각합니다.

나는 볶음 튀김을 위해 닭고기를 요리 할 때 항상 벨벳이라는 방법을 사용합니다. 달걀 흰자위 두 개를 가져와 옥수수 전분 한 스푼과 소금 2 작은 술을 넣으십시오. 함께 털고 닭고기를 넣습니다. 편리한만큼 매리 네이드. 끓는 물에 냄비를 가져옵니다. 닭고기를 한꺼번에 넣고 끓여서 닭고기가 모두 희게 될 때까지 5 분 정도 요리하십시오.

소쿠리에 잘 버리고 조금 건조 시켜서 말리십시오. 간장과 막걸리 (주로 약간의 색상)로 빨리 볶으면 준비가됩니다. 그것은 고기 연화제가 유발할 수있는 이상한 젤리와 같은 일관성없이 가장 훌륭하고 부드러운 결과를줍니다.

나는 당신이 설명한 것과 똑같은 과정을 사용합니다. Vecta 의 pH 증가 접근 방식에 의지하지 않고 내가 생각할 수있는 유일한 것은 열을 높이는 것입니다. Alton Brown 은 전문가 용 냄비 버너 (실내 사용을 위해 비싼 환기 업그레이드가 필요할 것임) 를 구입하지 않고 저렴한 칠면조 프라이 버너를 사용하는 것이 좋습니다 . 그것은 대부분의 주거용 범위 / 쿡탑이 불가능한 위업 지역 인 Wok Hei 지역에 당신을 데려 갈 수 있어야합니다 . 내부를 요리하기 전에 외부를 태우지 않도록 닭고기를 상대적으로 얇게 자르십시오.

키에 Vecta의 대답 점은 나는 메일 라드 반응을 확인하기 위해 볼과 같이 물을 감소 .

Maillard 반응은 물이있을 때 (끓는점 이상) 가능한 것보다 더 높은 온도를 필요로하기 때문에 간장 일 수도 있습니다. 매리 네이드에서 간장을 제거한 다음 나중에 추가하는 것을 고려 했습니까?

특히 볶음 튀김의 다른 부분을 준비하는 동안 닭고기가 약간 쉬면 나중에 과정에서 간장을 넣을 수 있습니다. 풍미는 다르지만 원하는 브라우닝을 얻는 것이 훨씬 쉬울 것이며 건조 단계를 제거 할 것입니다.

닭을 위해 일종의 마른 문지름을 만들거나 매리 네이드의 액체로 기름을 사용할 수 있습니다.

아시아 식 볶음 요리에서 단백질 성분이 날 것으로 볶아지면 큰 Maillard 반응이 일어나지 않습니다.

많은 볶음 요리는 실제로 구운 닭고기 / 오리 또는 튀긴 두부와 같은 사전 조리 된 단백질을 요구합니다. 이것들은 이미 상당한 Maillard 반응을 겪어 왔으며, 소스를 가열하고 결합하기 위해 저어졌습니다.

물론 전체 볶음 튀김에 발생하는 많은 Maillard 반응이 여전히 많이 있습니다. 이것이 일어나지 않으면 더 강력한 가스 버너와 적절한 아시아 스타일의 냄비가 필요할 수 있습니까?